יש ירקות ופירות שאנחנו מדברים עליהם בגוף זכר אבל מהותם לגמרי נשית. חציל הוא אחדמהם. בחוץ קליפה עם ברק לכה סגול-שחור וחמוקיים מתעגלים יותר או פחות, בפנים שחלה יצרנית ופוריה, ממנה ינבטו המוני תינוקות חציל מדושנים ורכים. האיטלקים, שאין כמוהם מבינים רכות נשית מהי, קראו לזני החצילים שלהם בשמות כמו ויולטה או יפהפיה שחורה, שמות ראויים בהחלט לירק שהוא סוג של נסיכה גותית ומסתורית, עדינה אך עוצמתית בטעמה, שנמסה ומתמסרת אם רק מטפלים בה יפה ומושחים את גופה הענוג בשמן זית ריחני.

איך בוחרים חצילים?

חצילים צריכים להיות כמה שיותר טריים. אפשר לדעת מיד לפי רמת הברק של קליפתם. חפשו חצילים עם קליפה חלקה, מתוחה ומבריקה, כמו נעלי לכה מצוחצחות. החציל צריך להיות מוצק מאד ולא רופס ועייף. אם לוחצים עליו חזק עם האצבע, לא נוצר שקע או סימן. הגבעול בקצהו צריך להיות ירוק. אם אתם בוחרים חצילים רגילים ולא בלאדי, חפשו את אלה הצרים והארוכים, שאין להם בליטות, התרחבויות ומראה של חמוקיים אלא גוף ישר ונערי, שרוחבו דומה לכל אורכו. חצילי הבלאדי הם מראש קצרים, רחבים ורבי קפלים. עדיף לבחור חצילים בינוניים בגודלם ולא את הענקים המפלצתיים שבילו זמן רב מדי על השיח וסובלים מדישון יתר. ככל שהחצילים צעירים וקלים יותר במשקלם ביחס לגודלם, יש סכוי שבשרם יהיה לבן, מוצק ונקי מעודפי נוזלים.

אפשר לשמור חצילים במקרר?

חצילים לא אוהבים מקרר. הם מאבדים את מוצקותם, את מרקמם ואת גוון הטעם שלהם כשהם שוהים במקרר, לכן מומלץ לקנות חצילים ולצלות או לאפות אותם עוד באותו יום. אם בכל זאת מחליטים לשמור למחר, עדיף בניילון נצמד מחוץ למקרר.

איך צולים חצילים?

צליה של חציל נעשית בשלמותו ובמגע עם מקור החום החזק ביותר. הכי טוב על רשת של גריל. מחממים את הגריל במשך זמן עד שהוא מגיע לטמפרטורה חזקה מאד, כזאת שמתאימה לצליית בשר למשל. מניחים את החציל ישירות על הרשת הלוהטת. צולים בלי להפוך עד שקליפתו משחירה ונראית שרופה. הופכים וצולים גם בצד השני. כשקליפת החציל מפוחמת מכל צדדיה, מורידים אותו מהאש.

אם אין לכם גריל אפשר לצלות את החצילים תחת הגריל של התנור. מחממים אותו היטב: גריל וחום תחתון. מניחים את החציל בתבנית מרופדת בנייר אפיה, קרוב לגריל של התנור. כשקליפתו משחירה הופכים אותו וצולים את הצד השני.

הסבתות היו שורפות את קליפת החציל ישירות על להבת הגז. אני לא מחבבת את השיטה הזאת כי היא פחות יעילה בזמן ובאנרגיה, החום לא מספיק חזק וגם נותר בלגן רציני. הצליה על הגריל נותנת כמובן ערך מוסף גם בטעם המעושן משהו שמתווסף לחציל.

הסתימה הצליה. מעמידים את החצילים הצלויים בתוך מסננת גדולה (כמו לפסטה) עם צלחת עמוקה מתחת. פותחים בעזרת האצבעות פתח קטן בקליפה (בדרך כלל הקליפה תתבקע מעצמה בתהליך הצליה) ונותנים לחצילים לעמוד כך במשך כמה דקות או עד שהם מתקררים ואפשר לקלף אותם. החצילים יגירו את כל הנוזלים שנותרו בהם ולא התאדו בצליה. כשתכינו מהם סלטים, תקבלו מרקם יבש ומרוכז יותר, ובשר חציל שטעמו אינו מהול בנוזלים.

חציל צלוי עם שמן זית ובצל ירוק

2 חצילים בינוניים ששהו במסננת להגרת נוזלים

2 כפות שמן זית

2 בצלים ירוקים, רק העלים הירוקים

1/4 כפית מלח גס

מקלפים את הקליפה השרופה של החצילים. מעבירים את בשרם לקרש חיתוך וקוצצים אותם בעזרת סכין, עד שנוצר מרקם כמעט מחיתי. קוצצים את עלי הבצל לעיגולים דקיקים. מוסיפים לחציל הקצוץ. מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים היטב. הולך מצוין עם גבינת פטה או בולגרית מחלב צאן. זהו תיבול מאד נקי ומינימליסטי שישאיר אתכם עם טעם עדין ומשמעותי של חציל, בלי טעמים שקוברים את המתקתקות הטבעית שלו, שמעצימה בצליה. שום, חומץ, לימון ושאר תיבולים הם לטעמי בחזקת כל המוסיף גורע ומאפילים על טעמו הטבעי של החציל במקום להדגיש אותו.

חציל צלוי עם טחינה, פלפל חריף ועגבניות

2 חצילים בינוניים ששהו במסננת להגרת נוזלים

1 כף שמן זית

2 עגבניות בינוניות צלויות על הגריל

1 פלפל ירוק חריף צלוי על הגריל

2 כפות גדושות טחינה ביתית

1/4 כפית מלח גס

יחד עם החצילים, צולים על הגריל או בגריל של התנור גם את העגבניות והפלפל החריף. הם יהיו מוכנים לפני החצילים. מסירים את קליפת הפלפל והעגבניות (היא תתקלף בקלות אחרי הצליה). מנקים את הפלפל מגרעינים. מנקים את העגבניה מהאזור הנוזלי של הגרעינים.

מקלפים את הקליפה השרופה של החצילים. מעבירים את בשרם לקרש חיתוך וקוצצים אותם בעזרת סכין עד שנוצר מרקם כמעט מחיתי. קוצצים קטן מאד את בשרם של העגבניות והפלפל. מערבבים אותם עם החצילים הקצוצים. מוסיפים שמן זית ומלח. מערבבים היטב.

מוסיפים 2 כפות של טחינה ביתית שהכנתם בעצמכם מטחינה גולמית משובחת. את הטחינה כדאי לתבל באופן מינימלי ביותר: מעט לימון, מלח ומים, עד לקבל מרקם סמיך ולא נוזלי. כל תיבול נוסף יאפיל על טעמו העדין של החציל.

קרפצ'יו חצילים

אם זכיתם בחציל שבשרו לבן מאד והוא כמעט נקי מגרעינים, תוכלו ליצור ממנו מנה עדינה שטעמה  והמראה שלה מושלמים ואציליים. את ההשראה למנה הזאת, כמו רבות אחרות, קבלתי מלהטוטי החצילים של אייל שני.

1 חציל צלוי לבן ובתולי במיוחד, כמעט ללא גרעינים

1 עגבניה בשלה חצויה

קורט מלח גס

שמן זית לזילוף

מסירים את קליפת החציל הצלוי. מבודדים מבשרו רק את החלק הלבן לגמרי. בעזרת סכין חדה, מסירים שכבות דקיקות של בשר מהחציל ומסדרים בצפיפות על צלחת עגולה. כשכל הצלחת מכוסה בשטיח של בשר חצילים לבן ובוהק, סוחטים מעליו את זרעי העגבניה. מפזרים מעט מלח ומזלפים שמן זית. קשה להחליט מה יותר משמח – המראה או הטעם.

צילום: נירית ירון

פרוסות חציל אפויות בתנור

כשאופים פרוסות של חציל משוחות בשמן זית, בחום נמוך לאורך זמן, מקבלים מרקם ענוג וטעם מפתיע, כמו תרכיז של חצילים.

2 חצילים ארוכים וצרים

1/4 כוס שמן זית

מלח גס

2 עגבניות בשלות ואדומות

טחינה ביתית

פלפל ירוק חריף (לא חובה)

מחממים תנור ל-150 מעלות.

מרפדים תבנית בנייר אפיה.

מקלפים את החצילים בעזרת קולפן או סכין קטנה וחדה מאד. פורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי של 2 ס"מ בערך. עם האצבעות או עם מברשת, מורחים את החצילים בשמן זית משני הצדדים. מסדרים את הפרוסות המרוחות בתבנית ומפזרים עליהן מעט מלח גס. מכניסים לתנור לשעה לפחות, או עד שפרוסות החציל משחימות משני צידיהן. מכיון שהתנור מחומם לחום לא מאד גבוה, החציל מספיק להשחים וגם להתיבש. הפרוסות מקבלות צבע שחום ומגרה ובשרן נעשה רך כל-כך עד שהן ממש נמסות על הלשון. הייבוש הארוך יחסית בתנור הופך את טעמו של החציל למרוכז ומודגש מאד, כמעט מתוק. טעם לא שגרתי שלא תגיעו אליו בשיטות בישול אחרות.

מניחים לפרוסות החציל להתקרר מעט ומסדרים אותן על צלחת הגשה. מורחים על כל פרוסה כפית של טחינה ביתית סמיכה, מתובלת באיפוק (לימון, מלח ומים בלבד).

חותכים את העגבניות ומרסקים בבלנדר או במעבד מזון במהירות גבוהה ביותר. מעבירים את העגבניות המרוסקות במסננת דקה ומתבלים במעט מלח גס. מתקבל מאין קצף עדין ואוורירי של עגבניות. מניחים כפית מהקצף הזה בראש פרוסת החציל עם הטחינה. למטיבי לכת אפשר להוסיף גם מעט פלפל ירוק חריף ומנוקה מגרעינים, קצוץ קטן מאד. מזלפים מעט שמן זית מעל כל הקונסטרוקציה ומגישים.