יום חמישי, רגע אחרי ראש השנה, רגע לפני יום כיפור. אני מזמינה את מעצב העל לבוקר של מילוי וגלגול (מהפעולות החביבות על שנינו), תחת הכותרת ריפוי בעיסוק לגוף ולנפש. הרתחנו בצלים, הפרדנו גלדים, הכנו מילוי, קילפנו וחתכנו לפלחים חבושים בשלים, שבישמו בניחוחם את המטבח כולו, צילמנו כמה תמונות ואפילו קצה של וידאו, לטובת המתקשים. אידיליה.
צלצול טורדני איים לשבור את השלווה אך זכה להתעלמות הפגנתית. עוד אחד ועוד אחד. מישהו מתעקש. אבא שלי, נפילה, מכה חזקה בראש, אמבולנס, מיון….. פאניקה רגעית, דפיקות לב נמרצות, מפתחות, טלפון, סידור מהיר לילדים ואני בדרך.
יודעת כל אם פולניה שאין כמו ילד רופא להעלאת מפלס הגאווה והשקט הנפשי במשפחה. אין לי אח רופא (או אח בכלל) וגם לא אחות עם הכשרה רפואית אבל יש גם יש אחות נדירה, שהיא במקרה גם עובדת סוציאלית סופר מקצוענית בבית חולים. בקור רוח ובלב חומל היא מתייצבת מדי בוקר במרפאה הנוירולוגית, עושה כל שביכולתה לשפר ולו במעט את איכות חייהם של חולים מבוהלים חסרי מזל ושל בני זוגם. מדי פעם תורנויות יום ולילה במיון, מקום בו אני לוקה מיידית בהתקף חרדה מתמשך כולל הזעות, רעידות, תחושת עילפון וקשיי תפקוד מסיביים בעוד היא מתנהלת בו כאילו היה ביתה השני.
יש לנו הסכם, לי ולאחותי הקטנה (בת 43, אמא לשלושה, אשה שווה ובוגרת ובכל זאת תמיד אחותי הקטנה): בכל הקשור בעניני משברים, אירועים ואינטראקציות משפחתיות – אני על ההפקות, השיכנועים, הנזיפות וניהול העניינים והיא על הטיפול, כולל (ואולי בעיקר) בתי חולים. אז איך יכול להיות שמשבר טיפולי בסדר גודל כזה פורץ שעתיים אחרי שהיא וכל משפחתה עלו על טיסה לארצות הברית?
סוף טוב הכל טוב – מעצב העל לקח פיקוד על המטבח. אני דהרתי בדופק מואץ למיון, התקף החרדה נותר בשליטה יחסית, הקולגות מהנוירולוגית התייצבו לעזרתנו, אבא שלי התאושש מהר ושוחרר עוד באותו ערב הביתה וסיר הבצלים הממולאים והחבושים עשה את הלילה במקרר וזכה למחרת להתרכך, להתקרמל ולהסמיק בתנור, בדיוק בזמן לארוחת שישי משפחתית.
בצלים ממולאים מבושלים עם חבושים (כ-50 יחידות)
עונת החבושים בעיצומה. הם זורחים אלי בשוק בצהוב עמוק ומפיצים את ניחוחם למרחקים. כמו שסיפרתי פה לא פעם – לא יכולה, ואפילו לא מנסה לעמוד בפניהם. בדוכן של עמי, מגדל התפוחים מרמת הגולן, הם קוראים לי מתוך הארגזים.
אני בוחרת אותם על פי ריחם, ממלאה בהם שקיות, אחר כך במטבח אמצא להם כבר ייעוד. מי לקומפוט, מי למרקחת, מי לממבריו שיתייבש שעות בתנור, מי לסירי תבשילים בשריים ומי לסירי ממולאים שישמחו לזריקת חמיצות מלווה בסומק עז. הפעם אלה גלדים של בצל, מהממולאים האהובים עלי, ביניהם ישובצו פלחים דקים של חבושים. יחד יבלו שעות בתנור עד שייצאו ממנו רכים, שחומים (הבצלים), סמוקים מאוד (החבושים) ומזוגגים במתיקות – חמצמצות נפלאה (שניהם).
בצלים הם מהירקות הפשוטים יחסית למילוי. הפרדת הגלדים נעשית אחרי שהתבשלו במים רותחים וגילגולם עם מעט מילוי בתוכם הוא ברור, אינטואיטיבי ומהיר. אני אוהבת לבשל אותם במחית תמרינד אותה הפקתי בעצמי מתמרינד יבש גולמי (אפשר להשיג בחנויות מזרח-מערב ולפעמים גם בחנויות טבע) אותו מרככים וממיסים על ידי תוספת של כוס או שתיים של מים רותחים ומעבירים דרך מסננת, על מנת להיפטר מסיבים וגרעינים.
על התהליך הזה חוזרים שוב עם שאריות הפרי הסיבי, עד שמוצה בשרו של הפרי ונשארה רק פסולת סיבים וגרעינים. את מחית התמרינד שהתקבלה אפשר לחלק למכלי פלסטיק קטנים ולשמור במקפיא לשימוש עתידי. מי שאין לו זמן או חשק להתעסק בהפקת תמרינד בעצמו יכול לקנות את המחית המוכנה (גם היא ניתנת להשגה במזרח-מערב וגם בהרבה מרשתות השיווק), אם כי היא לוקה בעיני בטעמי לוואי מיותרים. אם לא השגתם תמרינד, גם רכז רימונים משובח יעשה את העבודה.
4 בצלים גדולים מאוד
למילוי:
250 גרם בשר טלה (אפשר להחליף בבקר), טחון גס
1/2 כוס אורז בסמטי
1 בצל בינוני
1/4 כפית בהרת
1/4 כוס שמן זית
מלח ים
1 עגבניה לא גדולה
לתבשיל:
2-3 חבושים בשלים, צהובים מאוד וריחניים
1 כף זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות. לא חובה)
4-5 ענפים קטנים של טימין טרי
חופן פרחי זעתר (אם יש במקרה בגינה או בעציץ)
4 כפות משחת תמרינד (ראו הסבר בפתיח למתכון)
או
2 כפות רכז רימונים
1/2 כפית בהרט
מלח ים
1 כוס מים ועוד קצת עד גובה הבצלים בסיר
שמן זית לזילוף נדיב
מכינים את הבצלים למילוי:
ממלאים סיר במים ומביאים אותם לרתיחה.
קוטמים את הבצל משני קצותיו. הקפידו לקטום היטב את הצד ממנו יוצאים השורשים, כדי שיהיה קל יותר להפריד את הבצל לגלדים.
מקלפים את הקליפה החיצונית החומה.
בעזרת סכין חדה עושים חתך לאורכו של הבצל כך שחצה את כל שכבות הגלדים אבל יגיע רק עד מרכזו של הבצל ולא יותר.
שמים את הבצלים בסיר עם המים הרותחים ומבשלים אותם ברתיחה במשך כ-20 דקות.
מוציאים את הבצלים מהמים, שוטפים במים קרים או משרים במי קרח ומפרידים כל בצל לגלדים, בעדינות רבה – שיישארו שלמים וללא פגמים.
שומרים בצד את חלקם האמצעי של הבצלים, זה שגלדיו קטנים מכדי למלא.
מכינים את המילוי:
קוצצים את הבצל קטן ככל האפשר.
מגררים את בשר העגבניה בפומפיה דקה.
בקערה גדולה מערבבים את הבצל הקצוץ והעגבניה עם יתר חומרי המילוי ולשים היטב בידיים לקבלת תערובת אחידה.
מכינים את החבושים:
מקלפים את החבושים.
חוצים אותם לאורכם וחותכים כל חצי לאורכו ל 4-6 פלחים.
בעזרת סכין חותכים את איזור הגרעינים והקלח מכל פלח (יותר פשוט ואסתטי מאשר לרוקן אותם בעזרת חפירה לפני החיתוך לפלחים).
ממלאים את גלדי הבצל:
אוחזים כל גלד בצל בכף היד.
בקצה אחד של הגלד מניחים כפית של מילוי ומהדקים לנקניק באורך הגלד.
מגלגלים את הגלד סביב המילוי עד שנסגר. פשוט מאוד.
ממשיכים באותו אופן עד שכל הגלדים ממולאים
מכינים את התבשיל:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
בוחרים סיר רחב ונמוך שיש לו מכסה ואפשר להכניסו לתנור.
מרפדים את תחתית הסיר בפלחי חבושים.
מפזרים מעליהם את שאריות גלדי הבצל שאינם ניתנים למילוי.
מסדרים את הבצלים הממולאים בסיר, עדיף בשכבה אחת.
בין הגלדים הממולאים מניחים עוד פלחי חבושים.
בקערית מערבבים תמרינד (או רכז רימונים), בהרת ומלח עם כוס מים אחת.
יוצקים את התערובת מעל הבצלים.
מפזרים זרשק (אם משתמשים), ענפי טימין ופרחי זעתר (אם יש).
מוסיפים מים עד גובה הבצלים ומזלפים שמן זית בנדיבות.
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
מבשלים מכוסה, ברתיחה מתונה, במשך שעה.
מעבירים לתנור ומניחים לבצלים להתבשל לאיטם עד שהם שחומים ומזוגגים, החבושים סמוקים מאוד ולא נשארו נוזלים בתחתית הסיר.
אני השארתי אותם בתנור 4 שעות ואולי קצת יותר. אם אין לכם סבלנות אפשר להתחיל בחום גבוה יותר – 180 מעלות – ולבדוק מדי פעם, עד שמבושלים לשביעות רצונכם. כדאי לתת להם לפחות 3 שעות. הזמן הוא שנותן לסיר הזה את טעמיו וצבעיו הנפלאים.
אוכלים חם או פושר.
אפשר להכין יום קודם ולחמם על הגז או בתנור, בתוספת מעט מים רותחים.
היי ושנה טובה.
האם אפשר להכין בלי החבושים? אלו שראיתי בשווקים הבוקר לא נראים מבטיחים
אפשר בהחלט
היי מיכל
אני לא מוצאת כבר חבושים.. האם אפשר להחליף בתפוחים?
או במשהו אחר?
תודה!!
תפוחים יתפרקו. אפשר פשוט בלי
שיהיה בריא אבא שלך !
יותר חשוב מהמתכון
תודה רינת. כאמור סוף טוב הכל טוב
קשה מאד לחתוך חבושים לא מבושלים.יש לך הצעה שתקל עלי?מה עם האפשרות לרכך אותם קודם בבישול קצר?
סכין גדולה, טובה וחדה הופכת את חיתוך החבושים (כמו גם המון דברים אחרים) לעניין מהיר ופשוט. ככלל – אני מוצאת שאם יש כלי אחד שבאמת כדאי ואפילו הכרחי להשקיע בקנייתו, הרי זוהי סכין שף טובה ואיתה משחיז שמתאים לה, כי גם הסכין החדה ביותר תקהה במהלך השימוש.
מעולם לא ניסיתי לרכך חבושים לפני חיתוכם, אולי זה יעבוד, יכולה לנסות.
בנוסף ממליצה לקנות חבושים צהובים ובשלים מאד. הקילוף וגם החיתוך שלהם קל יותר משל אלה הירוקים הבוסריים וגם טעמם מודגש ונוכח בהרבה.
האם ניתן לקבל מתכון לריבית חבושים וגם קומפוט חבושים שלא יצאו יותר מידי מתוק
מתכון לחבושים מזוגגים (סוג של ריבה) יש פה:
http://www.michalwaxman.com/?p=603
קומפוט בהזדמנות ראשונה
-אם ממלאים את כל ארבעת הבצלים הגדולים,ואת הגלדים הקטנים למלוע מניחים מעל שכבת החבושים ,איפה נזכר הבצל שאת מקצצת עם העגבניה לצורך הכנת המילוי ?האם זה בצל מבושל או בצל נוסף?
-אם אופים איטי ,באיזה חום אופים 150?
-גדאי לצלם בצל לבן על רקע כהה כדאי שיהיה ברור יותר
-הכי חשוב -מה שלום דני?
הבצל המקוצץ למילוי נזכר ברשימת החומרים למילוי. זהו בצל נוסף ואיננו מבושל. בכל מקרה אופים בחום של 160 מעלות. ולאדון שלום.