שעת בוקר מוקדמת יחסית בהרי ירושלים. אוגוסט בשיאו, השמש הקופחת מסתתרת מאחורי ענן מבורך. רוח ירושלמית נעימה מנשבת והמזג סביר בהשוואה להבל התל אביבי ממנו באנו. לרגע אנחנו מתמלאים אופטימיות, מניפים בידינו סלים ומזמרות ויוצאים ללקט שלהבות סומאק שצובעות  באדום עז את העצים השיחיים בשולי הטראסות החקלאיות.

דביקים הם אשכולות הסומאק, מכתימים במיציהם החמוצים כל פיסת עור חשופה. גם השמש הגיחה בסקרנות והיא מלהיטה את גופנו הנמס אל תוך עצמו. במלוא המרץ וההזעות אנחנו ממלאים את סלינו אשכולות של גרגירים חמצמצים, נחושים להפיק בעצמנו גם השנה את הזהב הסגול שיתבל וייפה סירים וסלטים במשך השנה כולה ועד העונה הבאה.

סומאק הוא אחד התבלינים היבשים האהובים עלי. כל הזדמנות לעשות בו שימוש, מתוכנן או מאולתר הוא בבחינת סיבה למסיבה. סומאק הוא גם אחד התבלינים שגירסתם הנמכרת בשווקים ובחנויות התבלינים רחוקה כמרחק מזרח ממערב מגירסתו הביתית המופקת באופן עצמאי בתהליך ארוך וסיזיפי מאין כמוהו. לעיתים יטחנו גרגירי הסומאק בשלמותם, על הזרעים הקשיחים שמסתתרים מתחת לציפת הפרי עזת הצבע וחמוצת הטעם, אז יהיה התבלין הסופי דל צבע וחמיצות.

לעיתים יתוסף לו מלח לימון להעצמת החמיצות והוא יאבד את טעמו המלא והמובחן, שייעלם תחת מליחות יתרה. גם אם נטחן הסומאק כשהוא נקי ובמיטבו, שהות ארוכה בתוך שקי או ארגזי תבלינים תקהה משמעותית את צבעו וטעמו.

בדרך חזרה אל האוטו והמזגן, אנחנו ממלאים עוד סל בתאני בר שחורות. ריבה נפלאה מתוקה-חמצמצה תהיה מהן יותר מאוחר במטבח.

בבית נפרשים אשכולות גרגירי הסומאק לייבוש בתוך מגש עץ ישן (ששימש עד לא מזמן לנשיאת פיתות או טבעות בייגלה שומשום על גבי עגלות מן המאפיות אל סמטאות העיר העתיקה של ירושלים). כעבור שבוע-שבועיים יהיו מוכנים לפירוק והפרדת הגרגירים מן הענפים.

שוב יונחו הגרגירים המופרדים לייבוש, אחריו ינופו במסננת מיוחדת (שנועדה במקור לניפוי קיטניות) ויופרדו משלל חלקיקים חומים ויבשים, שאריות חלקי אשכול הפרחים שהפכו לפירות צפופים.

עוד כמה ימי ייבוש וגרגירי הסומאק מוכנים לטחינה במעבד מזון. הזרעים הקשיחים יישארו בשלמותם ואילו ציפת הפרי היבשה תיטחן לאבקה – זהו תבלין הסומאק בצורתו הסופית.

כל שנותר זה לסנן אותו שוב, הפעם במסננת רגילה, להיפטר מהגרעינים הקשיחים ולהתמלא גאווה ושמחה נוכח הסומאק הטהור, הנפלא, עז הצבע והטעם שבידינו.

בקופסא במקפיא הוא יישמר במיטבו, מוכן לשימוש בשליפה מהירה בסלט, בתבשיל, במרק, במאפה, בצלייה של בשר או ירקות או ברוטב חמאתי שילווה כיסי בצק ממולאים בגבינת לבנה צחורה ובעלת חמיצות נעימה משלה.

 

לבנה ביתית

יש סיפוק גדול בהכנת גבינה ביתית. לבנה היא גבינה שקל להכין ואינה דורשת עזרים או חומרים מיוחדים. יוגורט משובח, מלח וחיתול, קצת סבלנות – ויש.

מרבית גבינות הלבנה שקונים מוכנות אינן עשויות מחלב צאן וחמיצותן אינה מגיעה רק מטעמו הטבעי של היוגורט ומתהליך ההתססה הקצר שהוא עובר, כי אם משלל תוספי טעם. לבנה תוצרת בית, כזו שהוכנה מיוגורט צאן שנבחר בקפידה, תהיה מפתיעה ומשמחת במרקמה ובטעמה, ואם לא תחוסל מיידית, תישמר לאורך ימים גם מחוץ למקרר.

 

3 ליטר יוגורט כבשים 5% שומן

1 כף מלח גס

שמן זית לשימור כדורי הלבנה המוכנים

 

פורשים חיתול בד ומרפדים בו מסננת עמוקה דיה להכיל את כל כמות היוגורט.

יוצקים את היוגורט לתוך החיתול.

מוסיפים את המלח ומערבבים.

אוספים את קצות החיתול סביב היוגורט ומהדקים אותם היטב תוך כדי לחיצה, כך שבתוך הבד המתוח נוצר כדור גדול של יוגורט. לוחצים על הכדור וסוחטים אותו, כך שייצאו ממנו כמה שיותר נוזלים.

מותחים היטב את קצות החיתול וקושרים אותם בראש כדור היוגורט. מניחים אותו במסננת. מניחים את המסננת מעל קערה, שאליה יגיר היוגורט נוזלים נוספים.

מניחים על החיתול עם היוגורט משקולות (קופסאות שימורים, למשל), שיאיצו את תהליך הגרת הנוזלים.

מדי פעם שופכים את המים שמצטברים בקערה ונותנים ליוגורט שבחיתול עוד סחיטה. הופכים את היוגורט המחותל בתוך המסננת פעם-פעמיים ביום להבטיח הגרת הנוזלים מכל הכמות.

מניחים ליוגורט המחותל לעמוד כך 4-5 ימים, עד שהוא מצטמצם מאוד ונראה שאין בו עוד נוזלים מיותרים.

פותחים את החיתול, מחלצים מתוכו את היוגורט שהפך לגבינה מוצקה יחסית ומגלגלים ממנו כדורים לא גדולים. אם הגבינה רכה מכדי לגלגל לכדורים סימן שיש בה עוד נוזלים להגרה (אם מוותרים על תהליך גלגול הלבנה לכדורים אפשר לאכול אותה גם אם היא עדיין רכה).

שמים את הכדורים בצנצנת עם שמן זית. זוהי הלבנה הביתית שלכם. מאחסנים במקרר.

אם אוכלים את כדורי הלבנה בתוך זמן קצר, אין צורך לשמור אותם במקרר.

 

 

רביולי לבנה בחמאה וסומאק

קצת מפה קצת משם, קצת שישברק לבנטיני, קצת פסטה איטלקית – רביולי לבנה נולדו במטבח שלי לגמרי במקרה והפכו לחביבי המשפחה המורחבת, בוגרים כצעירים, עד כדי כך שהוגדרו על ידי אחד המתבגרים כמנת החלומות שלו.

אפשר להכין את הרביולי ולבשלם מיד בתום ההכנה ואפשר להכין מראש ולשמור במקפיא. אי אפשר לשמור אותם במקרר – הם יתרככו מן המילוי וייקרעו בדרכם לסיר או במהלך הבישול.

אפשר להשתמש בלבנה קנויה או להכין אותה בעצמכם – כך או כך קל יותר למלא את הרביולי בלבנה מוצקה יחסית מאשר בלבנה משחתית ורכה.

לסומאק הביתי שהכנו במאמץ רב יש תפקיד מרכזי ביופיה ובטעמה של צלחת הרביולי המשכשכים באמולסיית חמאה חמימה מנוקדת בסגול-ורוד עז.

 

לרביולי (25-30 יחידות):

120 גרם קמח לפסטה או קמח לבן רגיל

1 כף שמן זית

1 ביצה

1/2 כפית מלח

5-6 כדורי לבנה (כ-150 גרם) מוצקים יחסית, כאלה שאפשר לצבוט מהם חתיכות למילוי

קערית עם מעט מים להדבקת הבצק בזמן סגירת הרביולי

 

לרוטב:

100 גרם חמאה קרה מהמקרר חתוכה לקוביות

2 כפות מים קרים מאוד

קורט מלח

סומאק לאיבוק בהגשה

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר שמים קמח, ביצה, שמן ומלח.

לשים בעזרת וו לישה עד שהבצק מתאחד פחות או יותר.

מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים אותו למשטח העבודה.

לשים את הבצק בידיים עד שהוא חלק ואחיד. הבצק צריך להיות קשה יחסית.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים אותו לנוח במקרר במשך שעה.

 

מכינים רביולי:

מחלקים את הבצק לשני חלקים ופותחים כל חלק בעזרת מכונת פסטה. כדאי להגיע עד מספר 6 במכונה ואם אתם אמיצים אז אפילו עד 7. בצק דק יניב רביולי עדין ונעים לנגיסה.

מסדרים את עלי הבצק הפתוח על גבי משטח העבודה וקורצים מהם עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

במרכזו של כל עיגול בצק מניחים צביטה נדיבה של לבנה.

מרטיבים את קצה האצבע במים ומורחים את השוליים של מחצית מהיקפו של כל עיגול רביולי על מנת שייטיבו להידבק בשעת הקיפול ולא ייפתחו בבישול.

מקפלים את הרביולי לחצי מעל תלולית הגבינה כך שנוצר כיס בצורת חצי ירח.

את הרביולי המוכנים מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומאובק בקמח רגיל או קמח דורום.

מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים אותם בנדיבות.

זורקים את הרביולי לסיר בעדינות. מדי פעם מערבבים אותם ערבוב עדין.

כעבור כמה דקות הרביולי יצופו בראש הסיר.

מחכים 3-5 דקות נוספות (כדאי לטעום אחד על מנת לוודא שהגיעו לדרגת עשייה רצויה) ומציאים אותם בעזרת כף מחוררת למסננת.

בזמן שהרביולי מתבשלים מכינים את הרוטב.

אם רוצים להכין רביולי כמה ימים לפני הארוחה המתוכננת כדאי לסדר אותם בקופסה בשכבה אחת על גבי נייר אפייה ולהעביר מיד למקפיא. אין צורך להפשיר אותם לפני הבישול.

 

מכינים רוטב:

במחבת שיכולה להכיל את הרביולי כולם שמים חמאה, מים ומלח.

מבשלים מעל אש בינונית תוך ערבוב עדין מדי פעם.

עד מהרה החמאה נמסה ומתחילה להיווצר אמולסיה קטיפתית בינה לבין המים שבמחבת.

נותנים לאמולסיה הזו להתבשל, להתחמם ולהתאחד אבל לא מאפשרים לה להגיע לרתיחה מלאה, שמא תתפרק לשמן ומוצקי חלבון.

 

מרכיבים את המנה:

כשהאמולסיה חלקה, קטיפתית, חמה ומאוחדת מכניסים אליה את הרביולי.

מנערים קלות את המחבת כך שהרוטב יעטוף את כל הרביולי באופן אחיד.

מעבירים לצלחת או צלחות הגשה ומאבקים בנדיבות בסומאק.