הבוקר השני שלי בבנגקוק. מוכת ג'ט לג ומיוזעת אני נכנסת למונית שתסיע אותי מחוץ לעיר אל פרבר קטן ליד הנהר שם מחכה לי יום של בישולים עם הנומן (לשעבר אייל) אספלר – רופא כירורג, תכשיטן, טבח בחסד, חוקר ומשחזר מתכונים תאילנדיים מסורתיים, מייבש ביצות ומומחה לפרמה קאלצ'ר (חקלאות ברת קיימא). קורא, כותב ומדבר עברית, אנגלית ותאילנדית. כן, כל אלה באיש אחד בעל יכולות לימוד עצמי נדירות והמון אישיות.

בכניסה לבית המוקף גינה טרופית סבוכה אנחנו חולצים נעליים כמנהג בני המקום ומתיישבים לשיחה מקדימה על המטבח התאילנדי המסועף – זה שמורכב למעשה משבעה מטבחים שונים, כל אחד מושפע רבות מסביבתו ומשכנותיו: סין, מלזיה, בורמה, לאוס ואחרות. הוא מספר על אוכל, על מהלכים היסטוריים, סכסוכים וכיבושים. על גידולים וחומרי גלם, על איזון טעמים ובניית ארוחה שגם היא מאוזנת. אני סופגת בשקיקה עוד ועוד נתונים, מנסה לתרגם בדמיוני את מילותיו לתמונות.

הנומן מתאר בעיניים בורקות את המנות אותן בחר לבשל היום על פי מתכונים שהדפיס עבורי מראש: קארי דרומי אדום של בשר סרטנים ועלי פלפל בר, שרימפס בווק עם פלפל שחור ושומי פיל כבושים, ג'ונגל בווק: עלים צעירים מוקפצים עם פרחי מאכל ופטריות, סלט חמוץ חריף של שרימפס נאים ולקינוח סום צ'ון – מנה עתיקה של מיני פירות טרופיים (אננס, ליצ'י, ג'ק פרוט ולונגאן) עם שבבי מנגו ירוק, ג'ינג'ר צעיר ושאלוט מטוגן, בסירופ של פרחי יסמין ועלי פנדן.

בשלב זה אני שבויה בהתלהבותו, וכשהוא קם סופסוף על רגליו ומכריז "יאללה למטבח" אני מזנקת כמעט בריצה, לא יכולה כבר לחכות לריחות הראשונים שיעלו מהסירים.

במטבח כמו בחיים, הנומן הוא איש של דיוק והקפדה על פרטים. כל שלב הוא תוצאה של לימוד מושכל, הרבה חזרות ותיעוד קפדני תוך שאיפה מתמדת לתקן ולשפר. עיגול פינות וקיצור תהליכים אינם אפשרויות קיימות בעולמו. פרפקציוניזם חסר פשרות הוא מבחינתו הדרך היחידה להשיג כל מטרה ולכבוש כל פיסגה.

כל מרכיבי הקארי האדום שאנחנו עומדים להכין מסודרים על מגש, קצוצים היטב.

ישוב על שרפרף נמוך, כפות רגליו מייצבות את העלי והמכתש הכבדים, הוא מוסיף את 12 מרכיביה של משחת הקארי בזה אחר זה, מן היבש אל העסיסי ביותר, כל אחד נכתש בדפיקות נמרצות עד שלא נותר זכר לצורתו, צבעו וריחו המקורי והוא נטמע לחלוטין בזה שנכתש לפניו. 50 דקות של דפיקה נחושה, כשמצחו נוטף זיעה וידו נעה בקצב, יסתיימו במשחה חלקה באדום לוהט שריחה עז אבל לא ניתן לזהות בתוכו באופן מובהק אף לא אחד ממרכיביו הנפרדים על אף שהם מטבעם בעלי נוכחות עצמאית חזקה. "זאת הסיבה שלא ניתן לייצר קארי ראוי במעבד מזון", הוא מסביר. "שום טחינה מהירה, חזקה ככל שתהיה, לא תיתן תוצאה שתשתווה באחידותה ובטעמיה לזו של כתישה ידנית ארוכה והדרגתית". יש בה במלאכת הכתישה הידנית של מרכיבי הקארי גם משהו מן החברותא ותרבות התקשורת של חברות מסורתיות: "בתקופות שחייתי באזורים יותר כפריים, אחרי כמה דקות של נקישת עלי במכתש הייתי שומע קול צעקה מהבית השכן: 'הנומן, מה אתה מכין?'.  'קארי אדום עם סרטנים, בוא עוד שעה לאכול', הייתי עונה. וככה מתאספים כולם. זה מביא עוד מנה, השני מביא בקבוק וויסקי או בירה ויש חגיגה".

חמש שעות במטבח עוברות כמו עשר דקות. יחד אנחנו נחנקים מאדי צ'ילי, דומעים מחיתוכם של בצלי שאלוט סגלגלים, מלקקים אצבעות שמעכו גושי סוכר דקלים וכפות שנטבלו בקרם קוקוס שלא פגש מימיו קופסת שימורים ומתענגים על ניחוחו העז של קאפי (משחת שרימפס) איכותי. הנומן לא חוסך בהסברים ובטעימות, מלווה כל שלב בסיפורים ונתונים היסטוריים, יוצא מגידרו על מנת להדגיש שוב ושוב את החשיבות שבאיזון המושלם בין שלל טעמי מתוק, מלוח, חריף, חמוץ – אותו איזון שמגדיר ומאפיין כלכך את המטבח התאילנדי המסורתי.

"מטבח הוא כמו שפה. יש חשיבות רבה לא רק למילים אלא גם לתחביר, לדקדוק. מתכונים תאילנדיים אין בהם כמויות או הוראות הכנה מדויקות. הם כוללים רשימת מרכיבים ממנה נבנית המנה. כך גם השפה התאילנדית: אין גופים או זמנים, אותה מילה מקבלת משמעות שונה על פי הטון וההקשר. כמובן שיש מקום בבישול לטעמים אישיים אבל יש כללים מובנים שראוי שיישמרו". במהלך היום הוא עורך לי מבחני טעימה ואיזון רבים במהלכם אני מרגישה שהתמונה הולכת ומתבהרת ומבינה שרכשתי כלים חיוניים שיאפשרו לי לצאת שוב אל הרחוב הבנגקוקי ולגלות בו ממדים חדשים.

לקראת ערב, השמש מתחילה לשקוע אבל החום אינו מתפוגג. בפינת האוכל הממוזגת מצטרף אלינו טון (או בשמו המלא נופפאדול סרינוראקוט) בן זוגו של הנומן ב-19 השנים האחרונות, ויחד אנחנו יושבים לאכול את תוצרינו מוגשים בצלחות יפהפיות בנות 100 שנים ויותר שנאספו על ידי מקומיים מבטנן של אוניות טבועות או נמצאו בשווקים רחוקים.

הנומן נולד ב-1962 וגדל בירושלים. כעתודאי השלים את לימודי הרפואה באוניברסיטת באר שבע והתמחה בכירורגיה בבית החולים בילינסון. כשנפטר אביו החליט לקחת חופשה בת שבועיים ולנסוע לנוח בתאילנד. מאז ועד היום, 28 שנים אחרי שנחת על אדמתה הטרופית, הוא כאן, רואה עצמו כמקומי לכל דבר ועניין.

כחובב צילום מושבע אהב הרופא הצעיר לתעד את הקעקועים הרבים על גופם של המקומיים. כשהחליט לעשות בעצמו אחד בחר המקעקע לקשט את זרועו של אספלר בדמותו של הנומן האל הקוף. מכאן נולד הכינוי אותו הפך במהלך השנים לשמו הרשמי.

לא קלה היתה תחילת דרכו של הנומן בתאילנד. הוא עבד בעבודות מזדמנות וחי מן היד לפה. "הייתי כמו שממית קטנה ופגיעה שמטפסת במרץ לראש הקיר, מנסה להיאחז בו בכל כוחי, רק כדי ליפול למטה ולהתחיל מהתחלה". אחרי תקופות פרועות ורצופות הרפתקאות הקים הנומן מפעל מקומי לייצור תכשיטים ובנה פורטל תכשיטנות ממנו הוא מתפרנס עד היום. לפני 8 שנים החליט להפוך גם את חיבתו למטבח ולאוכל המקומי, שבבישולו השתעשע, לתחום עיסוק מקצועי והחל לתעד באובססיביות ובתשוקה האופייניות לכל מעשיו מתכונים תאילנדיים ביתיים היסטוריים אותם פרסם באנגלית ובתאילנדית בבלוג שלו שצבר עוד ועוד עוקבים מערביים סקרנים ונלהבים והפך מוכר ופופולרי גם בקרב המקומיים. הוא החל לבקר באופן קבוע בחנויות שמחזיקות ספרי בישול עתיקים, באחת מהן הכיר את שף גורן   Thapakorn Lertviriyavit)), בחור צעיר שהמטבח הוא כל עולמו וגם הוא  כמו הנומן אספן אובססיבי של ספרי בישול ומתכונים היסטוריים.

צילום: הנומן

 

עד מהרה התחברו השניים, איחדו את אוספיהם לכדי ספריית מחקר שכוללת למעלה מ-750 ספרים והפכו לשותפים פעילים לעבודת שיחזור המתכונים ותיחזוק הבלוג thaifood master. בהמשך חבר אליהם גם פרופסור להיסטוריה שכותב תחת הפסבדונים טאן קון ויחד עם טון, בן זוגו של אספלר (איש מחשבים ומנהל המערכת הטכנולוגית של מפעל התיעוד) הם נפגשים מדי יום חמישי, מנתחים מתכונים, מחליטים איזה מהם ראויים לשיחזור, מבשלים ושוב מבשלים, עד שמגיעים לתוצאה משביעת רצון, מצלמים ומוסיפים לארכיון ההולך וגדל.

צוות הבלוג מימין למעלה ועם כיוון השעון: הנומן, טאן קון, שף גורן וטון

מנות מתוך הבלוג. צילום:הנומן

 

מי שידפדף בבלוג ימצא בו את צילומי האוכל היפהפיים של הנומן ואוסף רחב ומגוון של מתכונים תאילנדים מכל מיני סוגים ומקורות, כולם ביתיים מסורתיים, מה שלא מעיד על היותם פשוטים או מהירים להכנה – נהפוך הוא. מי שמחפש מתכונים תאילנדים פופולריים, פשוטים ומהירים מוטב לו שיחפש במקום אחר. המתכונים נבחרים על פי ייחודם והסיפור ההיסטורי-תקופתי שעומד מאחוריהם עם העדפה למתכונים נדירים שמשקפים אלמנטים מסורתיים וניתן ללמוד מהם על מנהגים ותרבות.

כשאני חוזרת כעבור יומיים לסשן מטבח נוסף עם הנומן אנחנו מכינים 3 מנות נוספות שנבדקו ותועדו: סום טאם, סלט פפאיה ירוקה שמקורו במטבח האיסאני הצפוני (ראו מתכון בהמשך), מרק טום יאם חמוץ-חריף שהמרכיב הסודי בו הוא מוחות של שרימפס, ומנה היסטורית מהמטבח המלכותי: אורז מתובל במשחת שרימפס (קאו קלוק קאפי) אליו מתווספים נתחי חזיר בקרמל סוכר דקלים, רצועות חביתה, לוביה, שרימפס מיובשים, דגים צלויים על הגריל, צ'ילי, שאלוטס, מנגו ירוק ומלפפונים. זוהי מנה היסטורית שהוכנה במיוחד עבור המלך ראמה החמישי (שמלך בסוף המאה ה-19). בעודו נמצא בלב ים, בעיצומו של מסע הפלגה לאירופה, התעורר המלך בוקר אחד וספר למשרתו הנאמן שחלם בלילה שאימו היקרה מכינה עבורו את המנה הזו ונמלא געגועים אליה ואל תוצרי מטבחה. כמובן שמיד פצח הצוות כולו במלאכת ההכנה המורכבת על מנת להגיש לאלתר להוד רוממותו את מנת חלומותיו.

 

בשנה האחרונה יצא לי במסגרת מפעל תיעוד ושיחזור קטן משלי להתלבט לא מעט בשאלה מה מגדיר מטבח מסוים. האם זו טריטוריה בתוכה צמח? חומרי גלם זמינים? מסורת ותרבות? כל אלה ביחד? גם הנומן וצוותו התלבטו באותן שאלות והגיעו למסקנות שעזרו להם לתחום את מפעל השחזור: " מטבח הוא עניין דינאמי שמשתנה ומתפתח כל הזמן", הוא מסביר. "מבחינתי אוכל תאילנדי אותנטי הוא אוכל שתאילנדים מבשלים ואוכלים בתוך גבולות תאילנד, עם מרכיבים מתוך תאילנד שקיימים בה כבר איקס שנים. כמה שנים? אני בחרתי ללכת כ-50 שנה אחורה למתכונים שהתקיימו במטבחים ביתיים של דור האמהות והסבתות של אנשים בני גילי. זוהי תקופה שבה תאילנד כבר היתה פתוחה למסחר ולהשפעות חיצוניות. חומרים שהם מאוד דומיננטיים במטבח התאילנדי העכשווי כבר היו קיימים. זה נראה כמו מסגרת זמן ראויה שנותנת תמונה רחבה ומגוונת".

להנומן וטון, שנולד וגדל כל חייו בבנגקוק, יש חיבה גדולה לאזור הצפון ולאוכל שמקורו באיזור העיר צי'אנג מאי. במהלך השנים הרבו לבקר ולטייל באיזור, מבלים שעות בשיחות עם כפריים מקומיים בנסיון לטעום וללמוד מאכלים ושיטות בישול חדשות.  לבסוף החליטו ללכת בעקבות ליבם ולרכוש להם פיסת קרקע מחוץ לעיר צ'אנג מאי עליה יוכלו להקים חווה, לגדל בה תוצרת חקלאית, ולבנות מרכז לימודי בו יוכלו להמשיך את מלאכת שיחזור ותיעוד המתכונים. השטח הנכסף נמצא, כמו הרבה דברים טובים, בזכות ביקור במטבחה של בשלנית מקומית במסעדה כפרית קטנה בה עצרו לאכול צהריים. הנומן, שאהב את האוכל, נכנס להציץ במטבח ושמע מבעלת המסעדה על שטח של 25 דונם ששייך למשפחתה ועומד למכירה. אי אפשר היה להיכנס אל השטח שהיה מגודר ומלא גידולי פרא צפופים אבל הנוף היה מרהיב, אקוודוקט של מים חצה אותו בדרכו מהמעיין אל שדות האורז של השכנים, והמחיר היה במסגרת התקציב. עוד באותו יום נחתם החוזה והצמד היה לבעליה של חוות שלושת העצים (three trees-doi saket).

הנומן. החקלאי מייבש הביצות

 

לפני שהחלו בעבודות הכשרת הקרקע פנו הנומן וטון אל זקן העצים בחלקתם, הניחו בפניו מנחה ובישקו את אישורו לעבוד את הקרקע בתקווה שממרום שנותיו יוכל לתווך בהצלחה בינם לבין האלים המקומיים ולהסביר בשמם שהם כאן כדי להועיל ולהתמזג בקיים ולא כדי לכבוש ולהשתלט עליו.

מנחה לאלים צילום: הנומן

 

כשנוקה השטח מן הג'ונגל שצימח במהלך שנים שלא עובד התברר שרובו יושב על ביצה. שוב פנה הנומן ללימוד עצמי, הפעם של פרמה קאלצ'ר (חקלאות ברת קיימא), משק מים ובוטניקה איזורית. בעזרת בעלי מקצוע מקומיים נוקזה הביצה, אגם הוקם בלב השטח, מימיו נוקו מחלקיקי החימר שמילאו אותם ומנעו מעבר קרני שמש ויצירת מיקרואורגניזמים חיוניים, דגים ושאר יצורי מים מהאזור הועברו אליו יחד עם אצות וצמחיית מים. למעלה מ-250 עצים נבחרו ונאספו בכפרים ובשדות בסביבה. חלקם עצי פרי, חלקם עצים לבנייה, אחרים מינים נכחדים לשימור. גם שיחי המימוזה הפולשנית שאיימו להשתלט על השטח נוקו ידנית בעזרת כלי עבודה שהמציאו. עצים שגדלו באופן טבעי טופחו גם אם הפריעו למעבר של כבישים או שתילים. שלוש שנים אחרי רכישת השטח הטבע על פני החלקה הגיע לאיזון ורגיעה. האדמה פוריה, האגם שוקק, העצים נקלטו ומתחילים לפרוח ולתת פירות. בני הזוג מבקרים במקום לעתים קרובות. לומדים להכיר את השטח, חולמים חלומות, רוקמים תוכניות ומביטים בעיניים בורקות אל הנוף עוצר הנשימה.

צילומים: הנומן

 

השבוע נחפרה בחווה באר מים והונח עמוד חשמל ראשון. במהלך הקידוח שנמשך 3 ימים נמצאה שכבת חימר באיכות גבוהה ממנו מקווים השניים לייצר כלי חרס בהם יוגש האוכל שיגדל על אדמת החווה ויותקן יום אחד במטבחה. מפעל חלוצי מרתק, הרפתקני ומרגש, שמנוהל – כמו כל מפעל מבית מדרשו של הנומן – בקפדנות, תוך רישום ותיעוד יומיומי מדוקדק.

צילום:הנומן

 

בעוד כמה שנים מהיום ("אנחנו לא ממהרים", מסביר הנומן בסבלנות אין קץ. "בינתיים אנחנו לומדים את השטח ונמנעים מטעויות. אפשר היה להביא צוותים ולעמיד תוך חודש חווה מוגמרת אבל מה זה מעניין?") מקווים הנומן וטון שיוכלו להעתיק את ביתם הקבוע אל חוות שלושת העצים, לבנות על אדמתה בית נעים לגור בו ומטבח מרווח לבשל בו, לחקור ולתעד מתכונים שיתבססו על גידולים שגדלו כולם על אדמתה, על בעלי חיים שצדו או דגו באגם ועל סחר חליפין עם השכנים שברשותם שדות אורז ומטעי בננות פוריים. הם חושבים אפילו לארח סקרנים מכל העולם, משוגעים לדבר כמוהם, שיבואו ללמוד ולטעום מעמל כפיהם.

שקיעה בחוות שלושת העצים צילום:הנומן

 

במרחק ימים ויבשות, כשהקיץ התאילנדי על שלל טעמיו המסעירים נראה כמו חלום רחוק, אני יושבת לי בביתי בתל אביב, אחרי עוד סשן תאילנדי במטבח שהותיר אותי דומעת מחריפות ומגעגועים וחולמת על ביקור עתידי בחוות שלושת העצים והמון שעות קיצוץ, ערבוב, טעימות וסיפורים במטבח החדש של הנומן מול הנוף הצפוני הקסום והשמש ששוקעת באופק. כשתשוב ותזרח תזרה בוודאי אור על עוד חלום שסופו להתגשם בנחישות, בעבודה קשה ובתיעוד דקדקני.

 

 

סום טאם – סלט פפאיה ירוקה

"כל סום טאם הוא סלט פפאיה" אומר הנומן "אבל לא כל סלט פפאיה הוא סום טאם".

גם לסום טאם כהלכתו יש יותר מגירסה אחת והרבה מקום לבחירות אישיות. סום טאם מזוהה עם המטבח האיסאני הצפוני שם מכינים גירסה שונה לגמרי מזו העדינה והמתקתקה שמוכרת בבנגקוק. הסום טאם הצפוני חריף עד כדי בעירה ומתווספים לו סרטני מים מתוקים קטנים ושחורים שנמעכים בשלמותם לתוך הרוטב. במקום הפיש סוס המוכר משתמשים שם במי דגים שהותססו לאורך זמן והם בעלי טעם וריח חזקים למיטיבי לכת או למי שגדל עליהם כל חייו.

סום טאם מכינים בתוך עלי ומכתש צרים ועמוקים עשויים חרס או עץ. בתנועות זריזות של כף ועלי מעורבבים ונכתשים מרכיבי הסלט בו זמנית. את הפפאיה מקלפים וחותכים את בשרה הפריך לשבבים דקים בעזרת מכות סכין מהירות ומדויקות. אני חותכת את שלי בעזרת קולפן ג'וליינים.

כמספר האנשים במטבח, כך מספר הגירסאות לסום טאם מאוזן. מקומי שבא לקנות את הסלט בדוכן רחוב יישאל כמה צ'ילי הוא רוצה, כמה שום, כמה לימון, כמה סוכר וכן הלאה. אחרי כתישה ראשונית של מרכיבי הרוטב וערבוב עם מעט שבבי פפאיה הוא יקבל טעימה לאישור איזון הטעמים, ורק אז יתווספו כל מרכיבי הסלט ותושלם המנה.

פפאיות ירוקות אפשר לקנות היום בשווקים ואצל ירקנים רבים. עלי ומכתש מיוחדים נמכרים בדוכן התאילנדי בשוק הכרמל אבל גם עלי ומכתש רגילים לכתישה ראשונית וקערה עמוקה לערבוב יעשו את העבודה. פיש סוס (זה שעשוי מאנשובי ולא מדגים אחרים) וסוכר דקלים אפשר לקנות במזרח מערב ובחנויות או רשתות שמחזיקות מוצרים אסייתיים. במתכון המקורי יש גם שרימפס מיובשים וחצילונים קטנים סגלגלים או לבנים שקשה להשיג בארץ אבל אפשר להסתדר בלעדיהם.

 

כחופן וחצי מקלות דקיקים (ג'וליינים) מפפאיה ירוקה

1-3 שיני שום

1-5 פלפלי צ'ילי קטנטנים (birds eye) אם אין אפשר להחליף בצ'ילי אדום טרי פרוס

1-5 פלפלי צ'ילי יבשים שלמים

1 כפית סוכר דקלים

3 כפות פיש סוס תאילנדי (נאם פלה) או יותר לפי הטעם

3 כפות מיץ ליים סחוט טרי או יותר לפי הטעם

קורט מלח (המתכון המקורי דורש כפית מונוסודיום גלוטומאט, אני בחרתי לוותר עליו)

5-7 עגבניות שרי קטנות שלמות, עדיף בכמה צבעים

2-3 תרמילי לוביה תאילנדית (כשלא בעונה אפשר להחליף בשעועית ירוקה טרייה) חתוכים למקטעים של כ-2 ס"מ

1 כף גדושה בוטנים קלויים לא מומלחים, חצויים (לא חובה)

 

בעלי ומכתש שמים שום, צ'ילי ומלח וכותשים עד לקבלת תערובת גסה.

מוסיפים סוכר דקלים (זה שנמכר בארץ הוא קשה מאוד ודורש ריסוק מקדים בעלי ומכתש), פיש סוס ומיץ ליים ומערבבים בכתישה עד שכל הסוכר נמס לתוך התערובת.

מוסיפים עגבניות שרי. לוחצים על כל עגבניה בעזרת העלי כדי לפצוע אותה.

מוסיפים לוביה או שעועית ירוקה ומערבבים.

מוסיפים מעט פפאיה ומערבבים במכות עדינות בעלי ומכתש מיוחדים להכנת סום טאם או בידיים בקערה רגילה.

טועמים ומתקנים תיבול. כשהרוטב מאוזן נכון הטעם הדומיננטי שמורגש ראשון יהיה חמיצות ורק אז מליחות ומתיקות.

כשהתיבול מאוזן מוסיפים את שאר הפפאיה ומערבבים שוב בעזרת עלי ומכתש מיוחדים או בידיים.

מעבירים לצלחת, מפזרים בוטנים ואוכלים מיד כשהפפאיה עדיין שומרת על פריכותה ולא נובלת לתוך הרוטב.

  

כנפי עוף בקרמל פלפל שחור

זה נשמע עדין כי אין במתכון צ'ילי אבל כשהכנפיים האלה יוצאות מהתנור הן שחומות, פריכות, ריחניות ו ח ר י פ ו ת אש. כל ביס מהן מביא איתו עונג מהול בכאב, שניהם ממכרים באותה מידה.

ההכנה היא פשוטה וגם רשימת המרכיבים אינה כוללת חומרי גלם קשים עד בלתי אפשריים להשגה בארץ. מי שהכנת קרמל מעוררת בו פחד זה הזמן להתגבר עליו. שווה.

 

1/2 קילו כנפי עוף טריות (עדיף רק החלק השטוח בלי הפולקה הקטן ובכל מקרה שיהיו חצויות)

2/3 כוס סוכר לבן רגיל

1 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים קטן

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ קטן או מגורר בפומפיה

1/3 כוס פלפל שחור גרוס טרי וגס (לא זו לא טעות, זו הכמות)

1/2 כוס + 3 כפות פיש סוס

 

מחממים תנור לחום מקסימלי במצב גריל.

שמים את הסוכר בסיר רחב או במחבת שיוכלו להכיל את הכנפיים ומשטחים אותו לשכבה אחידה.

מחממים את הסוכר מעל אש בינונית בלי לערבב עד שהוא מתחיל להימס והופך לנוזל. לאט לאט בתנועות עדינות מפילים את הסוכר לתוך הסירופ שנוצר במחבת עד שכולו נמס. רק עכשיו מערבבים. מבשלים תוך ערבוב עד שהקרמל מסמיך ומקבל גוון ענברי עמוק. נזהרים שלא יישרף.

מורידים את הקרמל מהאש ומוסיפים לו את הפיש סוס. בזהירות! המפגש יכול להיות סוער.

מחזירים את הסיר מעל להבה בינונית ומערבבים עד שנוצר נוזל אחיד.

מוסיפים ג'ינג'ר, שאלוטס, פלפל שחור ואת הכנפיים ומערבבים היטב.

מכסים את הסיר ומבשלים א תהכנפיים 10-15 דקות.

מעבירים את הכנפיים לתבנית. אפשר לזלף עליהן מעט מהרוטב.

צולים במצב גריל בחלק העליון של התנור 5-10 דקות או עד שהכנפיים שחומות והעור שלהן פריך.

את הרוטב שנשאר בסיר אפשר לאכול עם אורז לבן. הוא נפלא.

צילום:הנומן אספלר

 

 

לבלוג של הנומן ושותפיו: http://www.thaifoodmaster.com/

לדף הפייסבוק: https://www.facebook.com/Thaifoodmaster/