טורטיות ביתיות מקמח תירס (כ-16 לא גדולות)
הריח של מכסיקו הוא ריחן של טורטיות טריות מקמח תירס, נקלות במאפיה כפרית מקומית או מחוממות על הפלנצ'ה בטאקריה עירונית. אי אפשר להתעלם מהריח הזה. יש לו אפקט מהפנט וממכר שמעורר את הדמיון ואת הכמיהה לחסל תיכף ומיד טורטיה שמקפלת בתוכה ביסים עתירי צבע וטעם שמתאימים לכל שעה ביום. בבוקר אוכלים טורטיות עם ביצים ועגבניות, בצהריים ובערב יארזו בתוכן דגים, בשר או פירות ים ואפשר גם שעועית וגבינות. את אלה ילוו ירקות טריים והרבה צ'ילי חריף אש שמככב בגלריה צבעונית ומגוונת של סלסות ומטבלים. אם רעבים מגלגלים הרבה מהן ומרכיבים מהן ארוחה שלמה ואם סתם מתפתים לרפד קצת את הבטן, תמיד יש מקום לאחת או שתיים עדינות.
ממה עשויות טורטיות ביתיות?
בשביל להכין טורטיות ביתיות אמיתיות, בדיוק כמו במאפיות הטורטיות בכפרים של מכסיקו, תצטרכו רק קמח תירס, מים ומלח. לא כל קמח תירס יתאים הפעם, ולצערי אין לו תחליף. מי שרוצה לטעום את אלה יצטרך לרכוש לעצמו חבילת הרינה דה מאיז: קמח תירס מכסיקני מיוחד לטורטיות. על הקמח הזה ואיפה בדיוק קונים אותו אצלנו תוכלו לקרוא בהרחבה כאן.
. הוא לא זול אבל מעט ממנו ילך אתכם דרך ארוכה. הוא נשמר מצוין במקפיא למשך חודשים רבים ומוכן לשליפה ולשימוש מתי שמתחשק.
כשקוראים את הוראות ההכנה זה נשמע ארוך ומסובך. בפועל זה ממש פשוט והתקלות מעטות, אם בכלל. בפעם הראשונה יקח לכם זמן לעקוב אחרי שלבי ההכנה. אחרי 2-3 טורטיות תרגישו ביטחון ותיכנסו לקצב. מבטיחה לכם שהמאמץ הראשוני שווה כל ביס וביס שתייצרו במו ידיכם. מי שהיה במכסיקו וטעם יודע. מי שלא – תיכף ידע.
איזה ציוד נדרש להכנת טורטיות ביתיות?
•1. 1. קערה גדולה ללוש בה את הבצק
•2. 2. מגבת לחה לכיסוי הבצק המוכן
•3. 3. 2 שקיות ניילון קטנות נקיות. שקיות סנדוויץ' או הקפאה יהיו מצוינות
•4. 4. מגבת מטבח נקיה לעטיפת הטורטיות המוכנות ושמירתן חמות
•5. 5. מחבת שטוחה שקוטרה גדול מעט מקוטר הטורטיה (20 ס"מ בערך)
•6. 6. Tortilla press מכשיר מיוחד עשוי יציקת ברזל או אלומניום שמשטח כדורי בצק והופך אותם בלחיצה לטורטיות דקות. הבצק הוא לח ורך ואי אפשר לפתוח אותו לטורטיות בעזרת מערוך. טורטיה פרס נראה ככה:
אפשר להזמין אותו באינטרנט מטרז פזוס יחד עם הקמח או מסושף ואפשר גם מאמאזון.
אם אתם לא בעניין של להשקיע בציוד אפשר לפתוח את הטורטיות גם בעזרת סיר קטן וכבד או תבנית מפיירקס או מברזל (תמונה בהמשך).
לטורטיות:
2 כוסות קמח תירס מכסיקני: הרינה דה מאיז
1.5 כוסות מים
קורט מלח
מכינים טורטיות:
בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח.
יוצקים את המים ומערבבים בידיים עד שהבצק נאסף לכדור.
—
לשים דקה נוספת למניעת גושי קמח בבצק. הבצק צריך להיות רך ולח אבל כזה שלא נדבק לידיים.
מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לו לעמוד 5 דקות.
בינתיים מחממים מחבת שטוחה על אש בינונית-גבוהה.
פותחים את הטורטיה פרס ומניחים בצידו התחתון שקית ניילון. מכינים בצד שקית נוספת.
מגלגלים מהבצק כדור בגודל כדור פינג-פונג.
מניחים את הכדור במרכזה של שקית הניילון שעל הטורטיה פרס.
פורסים מעליו את השקית השנייה.
משטחים מעט את הכדור בלחיצה עדינה עם כף היד.
סוגרים את הטורטיה פרס על הכדור תוך הפעלת כוח על הידית.
פותחים. מסובבים את הבצק שבין שקיות הניילון וסוגרים שוב את הידית. מתקבל דיסק בצק דק שקוטרו 14-15 ס"מ.
אותו תהליך אפשר כאמור לעשות בעזרת סיר או תבנית כבדים:
אם הטורטיה לא נפתחת בלחיצה ראשונה מסובבים אותה ולוחצים שוב. אפשר גם לסובב בעדינות את תחתית הסיר ולעזור לה להיפתח.
כשהמחבת חמה ומתחילה לעשן מקלפים בעדינות את שקית הניילון העליונה מעל הטורטיה והופכים את הצד החשוף על כף היד.
בעזרת היד השנייה מקלפים בזהירות את שקית הניילון השנייה מעל הטורטיה. הניילון אמור להתקלף בקלות יחסית מבלי שנדבקו אליו חתיכות בצק. אם זה אינו המצב, אל יאוש, מגלגלים שוב לכדור וחוזרים על התהליך. ייתכן וצריך יהיה להוסיף מעט קמח אם הבצק רטוב מדי, או מים אם הוא יבש ומתפורר.
מניחים את הטורטיה המדוקקת בעדינות ובהדרגה במחבת החמה. אל תתפתו להנחית אותה במחבת בבת אחת כי היא עלולה להתקמט ולהידבק.
קולים את הטורטיה על צד אחד במשך 20 שניות. בזמן הזה מתחילים לעלות אדים מהקצה שלה והוא מתחיל להתייבש מעט.
הופכים את הטורטיה וקולים אותה 45 שניות על צידה השני.
הופכים שוב וקולים אותה 30-40 שניות נוספות על צידה הראשון. בשלב הזה הטורטיה אמורה להתנפח מעט.
מוציאים את הטורטיה החמה ומניחים על צלחת עטופה במגבת מטבח נקייה. ממשיכים לטורטיה הבאה. אחרי 2-3 טורטיות כבר תהיו מיומנים מספיק בשביל לקלות טורטיה אחת ולייצר את הבאה תוך כדי. הטורטיות אמורות לקבל מעט כתמים שחומים משני צידיהן. אם הן לבנות מדי, מגבירים להבה. אם נשרפות מעט, מנמיכים להבה.
כל זה הרבה פחות מסובך מכפי שנשמע. בסופו של תהליך תהיה לכם ערימה של טורטיות חמות וריחניות. העטיפה במגבת תשמור אותן חמימות ורכות לפחות חצי שעה. בטוח שיחוסלו הרבה לפני שיתקררו.
איך ועם מה אוכלים טורטיות?
האפשרויות הן אינסופיות. קצרה היריעה, אפילו זו האינטרנטית, מלהכיל את כל המאכלים הנפלאים שאפשר להכין כשהטורטיות האלה בידיכם. מטבח שלם, מהמגוונים והשמחים שמכירה, מבוסס עליהן. עוד אגיע לכמה מהן בעתיד הקרוב. בינתיים בואו נתחיל בבסיסי והפשוט ביותר: טאקו – טורטיה טריה ורכה ממולאת במה שאוהבים.
מכסיקו בצלחת זה בשבילי שילוב חגיגי של צבעים וטעמים: תירס, עגבניות, פלפל חריף, כוסברה, ליים, בצל, שמנת חמוצה, שעועית שחורה, קצת בשר, דגים, פירות ים או גבינה, רטבים עזי טעמים ומרקמים וכל מה שעוד משתלב עם כל אלה או עם חלק מהם. אתן פה כמה שילובים פשוטים שאני אוהבת במיוחד כמילוי לטאקו שלי ומכאן תרגישו חופשיים לאלתר.
קרם פריחולס (שעועית שחורה)
2 כוסות שעועית שחורה שהושרתה לילה במים עם כפית סודה לשתייה, מסוננת ממי ההשריה (אם אין זמן וכוח להתעסק בהשריה ובישול יש לכם אישור חד פעמי להכין פריחולס משעועית שחורה משומרת).
6 כוסות מי ברז
1 בצל גדול חצוי עם הקליפה
1 בצל גדול נוסף קצוץ קטן
4 כפות שמן זית או תירס
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח ים
בסיר גדול שמים שעועית מסוננת ממי ההשריה, מים ובצל חצוי.
מכסים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף אם יש.
מבשלים ברתיחה ללא מכסה עד שהשעועית רכה מאוד. בערך 45 דקות.
במחבת רחבה מחממים שמן. מוסיפים בצל וסוכר ומטגנים עד שהבצל משחים.
זורקים את הבצל שבושל עם השעועית. מסננים את השעועית מנוזלי הבישול ושומרים אותם בצד.
מוסיפים למחבת עם הבצל המטוגן את השעועית, מלח וכוס ממי הבישול שלה.
בעזרת מועך פירה מועכים את השעועית תוך ערבוב עם הבצל המטוגן ונוזלי הבישול. ממשיכים למעוך עד שנוצר פירה קרמי ורך שצבעו אפרפר. תהליך המעיכה של השעועית נעשה כולו מעל אש בינונית-גבוהה. אם השעועית מתייבשת אפשר להוסיף עוד מנוזלי הבישול. כך תעשו גם כשתרצו לחמם אותה שוב לפני אכילה.
פיקו דה גיו או סלסה מחיקנה
אחד הרטבים הנפוצים שתפגשו בכל טאקריה ומסעדה מכסיקנית. מחיה ומקפיץ כל מאכל. עכשיו הליים בשיא עונתו וזה מבטיח לכם סלסה מושלמת בריחה ובטעמה.
3 עגבניות בשלות ומוצקות, ללא זרעים
1/2 בצל או בצל קטן
2 פלפלים חריפים
1 שן שום מגוררת
חופן נדיב של כוסברה קצוצה
מיץ מליים שלם (או לימון אם אין)
קורט מלח ים
חותכים עגבניות, בצל ופלפלים לקוביות הכי קטנות שאפשר.
מוסיפים כוסברה, שום, ליים ומלח ומערבבים.
גוואקמולה קלאסי
1 אבודקו בשל ומוצק ללא קליפה
1/2 עגבניה בשלה ומוצקה ללא זרעים
1 שן שום
1/2 בצל קטן
1-2 פלפלים חריפים
חופן עלי כוסברה
קורט מלח ים
מיץ מ-1/2 ליים (או לימון אם אין)
קוצצים גס עגבניה, שום, בצל, פלפלים חריפים וכוסברה. בעלי ומכתש (או בפולסים במעבד מזון) מועכים אותם יחד עם מלח עד לקבלת תערובת גסה בעלת מרקם גושי. מוסיפים נתחים גדולים של אבוקדו ומועכים שוב רק עד ערבוב. האבוקדו לא אמור להפוך לרסק או למחית אלא להישאר גושי במידה. אם אינכם משתמשים בעלי ומכתש עדיף למעוך את האבוקדו לתוך התערובת במזלג ולא במעבד מזון.
מוסיפים מיץ ליים ועוד מלח אם צריך.
סלסה ורדה (ירוקה) מאולתרת
במקור הסלסה הזו עשויה מטומטיוס, מין עגבניות ירוקות קטנות עטופות במעטפת עלים יבשה ובעלות מרקם וטעם ייחודיים. לצערי אי אפשר עדיין להשיג אותן בארץ. אני החלפתי אותן בעגבניות שקטפתי ירוקות מהגינה. תוכלו למצוא אחת או שתיים כאלה בארגזי העגבניות בשוק או אצל הירקן.
2 עגבניות קשות וירוקות
1-2 פלפלים ירוקים חריפים
מיץ מליים שלם (או לימון אם אין)
חופן נדיב של כוסברה
עלים מ-3 בצלים ירקוים
1 שן שום
שמים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים טחינה רצופה עד לקבלת רסק אחיד פחות או יותר.
פילה עוף צלוי במחבת
אפשר להשתמש גם בשאריות של עוף צלוי בתנור, עוף בגריל או צלי עוף אותם מחממים במחבת עם או בלי חומרי התיבול. אפשר גם להחליף את העוף בסטייק צלוי ופרוס, שאריות של רוסט ביף או צלי בקר מפורק ביד לנתחים קטנים.
1/2 ק"ג פילטים טריים של עוף
1 כף שמן זית
1 כף רכז רימונים (אם אין אפשר גם מייפל או בלסמי מיושן)
1 שן שום מגוררת
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור טחון טרי
בקערה מערבבים את העוף עם יתר החומרים.
אפשר להניח לעוף לעמוד לספיגת טעמים 10 דקות או כמה שעות ואפשר לצלות מיד.
מחממים מחבת רחבה מעל אש גבוהה.
מניחים את נתחי העוף במחבת.
צולים כ-5 דקות מכל צד עד שהעוף שחום מאוד מבחוץ ומבושל לחלוטין מבפנים.
פורסים את העוף הצלוי לפרוסות דקיקות.
מרכיבים ואוכלים:
על שולחן גדול מסדרים צלחות וקעריות עם סלסה מחיקנה, סלסה ורדה, גרגירי תירס שהוסרו מקלחים מורתחים, נתחי עוף צלויים ופרוסים (או בשר אחר שאוהבים), גוואקמולה, פריחולס, פרוסות צ'ילי, אבוקדו, בצל, גבעולי כוסברה ופלחי ליים, שמנת חמוצה, פטה או ריקוטה מלוחה וכמובן הטורטיות החמימות שהכנתם בעצמכם.
פורסים טורטיה על צלחת. עורמים עליה מה שאוהבים. מגלגלים או מקפלים (תלוי כמה מילוי העמסתם) למין לאפה קטנה ואוכלים בעונג גדול.
Pingback: טאקו עדשים בשתי גירסאות - מיכל וקסמן
Pingback: תירס מתוק בקציצות טבעוניות ללא גלוטן, בלזניה ובארפס קולומביאני - מיכל וקסמן
Pingback: לעוף היא רוצה איתו עד למקסיקו... | רותם ליברזון
Pingback: ממלא הבננות / טמאלס קולומביאני - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
מגניב
מיכל יקרה!
שנה טובה!
תודה על פוסט מדהים ושהכרת לנו את הגינגית הפרסית…
מאכלי עדות זה האישיו אצלי…
סיירי הברזל שלך כרגיל מהממים!
יאללה בשמחות!
קמח תירס
אתמול הייתי בחצי חינם בהוד השרון וראיתי קמח תירס דק של תומר.
הוא מתוצרת איטליה ובהיר כמו שתיארת.
כתוב עליו שמיועד להכנת עוגות, עוגיות ושאר דברי מאפה.
קניתי כי ישר נזכרתי במתכון הנפלא שלך.
מקווה שיתאים ………
תודה,
מיכל
למיכל: קמח תירס איטלקי
הוא סוג של פולנטה.
זה לא התירס המדובר וטעמו ומרקמו שונים לגמרי אבל אפשר בהחלט להשתמש בו
לשרונה: למה את קוראת סתם קמח תירס?
אפשר להשתמש בפולנטה אינסטנט דקה או בקמח חיטה רגיל. הטעמים והמרקמים ישתנו אבל עדין יצאו לך קציצות טעימות.
קמח התירס
האם אפשר להשתמש ב"סתם" קמח תירס? לא של "הביוקר" ? 🙂
לדניאלה: אופססססס
אכן נשכחה הביצה. ואכן באה בשלב הקמח והמלח.
תקנתי בגוף המתכון. תודה!
איפה הביצה?
מניחה שבקערה עם הקמח אבל חסר במתכון…. פתאום שמתי לב
לדולי: זה לא רק הגבינה. גם הביצה
שצריכה תחליף.
לגבי טופו – הוא לא תחליף לגבינה מבחינת טעם ומרקם. היתי מנסה לגמרי בלי. יתכן ותצטרכי לשחק קצת עם מינוני הקמח ביחס לתירס על מנת לקבל תערובת שאפשר ליצור ממנה קציצות יציבות מספיק בשביל לעבור טיגון או אפיה.
נראה נהדר!! ונטול גלוטן!!!
מיכל – כבר אני מתכננת איך אני משיגה את הקמח הזה ורצה להכין בבית משאריות התירס מאתמול… נראה נהדר! ותודה על ההתייחסות לגלוטן. אשמח לקבל עוד רעיונות נטולי גלוטן מענינים שיש לך…. ויש סיכוי במסגרת פסטיבל מקסיקו ללמוד איך מכינים טורטיות אמיתיות בלי גלוטן??
תודה !! 🙂
גיור טבעוני
מיכל שלום, האם אפשר להחליף את הגבינה הצהובה לתחליף טבעוני כלשהו ?
טופו יעשה את העבודה?
הצצה יומית באתר מביאה הרבה נחת…
לדליה: לא הספקתי לארוחת צהרים
והקציצות ממש לא מתפרקות באפיה כפי שאת יכולה לראות בתמונה של אלה בתבנית
קציצות תירס
מיכל שלום רב,
אבקש לדעת האם הקציצות מחזיקות מעמד באפייה בתנור, ולא מתפרקות ?
מודה לך מאוד על תשובתך , כדי שאכין היום בצהריים. יופי של בלוג יש לך , כל הכבוד.
דליה.
לדניאלה: ללא גלוטן
כל מה שמבוסס על הקמח הזה המכסיקני הוא ללא גלוטן. וכן, יש בתכנית טורטיות שעשויות ממנו ורק ממנו והן נפלאות ממש!
יש בבלוג לא מעט נטולי גלוטן אלא שאינם מסומנים ככאלה. אולי צריכה לפתוח קטגוריה נפרדת לכאלה.
ותודה על המילים החמות.
נראה טעים 🙂 מחכה בקוצר קוח למתכונים הבאים
רשמת שלא ניתן להחליף את הקמח תירס בקמח של פולנטה, אפשר קמח אחר במקום קמח רגיל? על מנת שאוכל להכין את הקציצות ללא גלוטן… תודה 🙂
לרעות: עניתי לך
במייל
לסופי אהובתי
אני מסמיקה מול המילים שלך!
כשתחזרי לארץ שוקלת לשכור את שרותיך כיחצנית על לבלוג 🙂
כל כך פשוט ואחד ה"סיים" של פלאי מיכל
כאורחת מחו"ל אצל מיכל, זכיתי לטעום את מה שנראה כמו קציצת תירם והוא בעצם הרבה הרבה יותר מזה, אסור להחמיץ, חד משמעית אחד מפלאי מיכל, הטקסטורה מושלמת ,קריספי בחוץ, קל ורך ביפנים ואיזון מושלם בין המתיקות והחריפות,
בהצלחה ותהנו ועד אלף תודות למיכל עבור החוויות המדהימות הללו
לאסתר: כל קמח
שאת משתמשת בו בדרך כלל כתחליף לרגיל יתאים פה אב ללא יתן את בטעם המיוחד שיש לקמח התירס המכסיקני.
אפשר גם פולנטה דקה לבישול מהיר אבל גם לה אין את הטעם הזה והיא נותנת מרקם יבש יותר.
מאיזה גיל כדאי לתת קולורבי ואבטיח
היי מיכל,
תודה על הספר המדהים "טעמים ראשונים". ליווה את אחותי עם ארבעת ילדיה וכעת מלווה אותנו עם בני הקטן בחודשי האכילה הראשונים. רציתי לשאול מאיזה גיל מומלץ לתת אבטיח וקולורבי? (לא מצאתי אותם בספר… )
תודה,
רעות.