חברה וירטואלית חדשה, שלא לומר קולגה, כתבה לי לא מזמן שהופתעה לשמוע שאני גרה בפרבר תל-אביבי, כי בדמיונה ראתה אותי מגדלת צנוניות במושב מרוחק. בלי לדעת, קלעה בול לקונפליקט שמתנהל לו דרך קבע בחיי: בין חוסר היכולת שלי להתרחק מהעיר, על כל הבטחותיה, הנוחיות והקצב שלה, לבין החלום הגדול שלי על בית חווה כפרי, עם מטבח ענקי ובו תנור לבנים גדול, מוקף בדונמים של גינת ירק אורגנית, בוסתן ובו טרסות של גפנים ועצי פרי ובצד לול קטן של תרנגולות חופש מטילות וכמה עיזים סקרניות שמכרסמות עשב ונותנות חלב סמיך, חם ומתקתק.

כשהגעתי בפעם הראשונה לחוות קורנמל, ליד שדה בוקר, נחתתי במידה מסוימת אל תוך חלום החווה החקלאית של עצמי, משולב בכדור ההרגעה הטבעי של המדבר, שאין יפה וקסום ממנו בעיני. התאהבתי ונשביתי מיד בקסם המקום. ואז פגשתי את ענת ודני, בעלי החווה, שרצו בתוך בליל מהביל של מטיילי חול המועד פסח, הגישו מאכלים טעימים, עשויים כולם מהגבינות האיכותיות שהם מייצרים במו ידיהם מהחלב של עדר העיזים המדברי שלהם, ואיכשהו שמרו על שפיות מלווה בחיוך חברותי בתוך הכאוס של החג, והתאהבתי גם בהם.

השבוע מצאתי את עצמי בשעת בוקר מוקדמת, מדרימה אל חוות קורנמל במטרה לבלות יום של גיבון עם ענת ודני במחלבה הפצפונת שלהם. מה זה פצפונת? קשה לתאר שממקום כל כך קטן עם ציוד לגמרי בסיסי יוצאות גבינות כל כך גדולות באיכותן ובטעמן. הסוד, כמו תמיד, בכוח הרצון, בפדנטיות, בפרפקציוניזם ובדבקות שמאפיינת את הקורנמלים ומייחדת את תוצרתם מזו של אינסוף מחלבות ישראליות אחרות.

פעמים ביום חולבים את העיזים.

מפסטרים את החלב בבוקר הגיבון. מוסיפים אנזימים מתאימים, בעזרתם ייווצר הגבן. מחממים אם צריך, תלוי בסוג הגבינה, ומחכים. כעבור כמה שעות בודקים. בדרך כלל מודדים PH אבל דני שם יד ומרגיש ישר אם הגיע הזמן או לא.

חותכים את הגבן עם רשת סכינית מיוחדת. חיתוך מהיר ועדין לגבינות הרכות. חיתוך מסיבי בעזרת רשת וסכין עזר נוסף לגבינות הקשות.

את הרכות יוצקים על ידי שפיכת הגבן אל תוך מיכלי פלסטיק קטנים עם חורים, דרכם מטפטפים עודפי המים שנפרדים ממוצקי החלב שיהפכו לגבינה. משאירים לטפטף. הופכים על ידי הקפצה. שוב מניחים לטפטף. עושים הפסקת קפה במטבח הבית שהוא בעצם קרוואן מדוגם. חוזרים להפוך שוב. יוצקים את  הגבן הקשה והיבש יותר של הגבינות הקשות אל תוך מכלים גדולים מכוסים בחיתול בד שעוקר רגע קודם בהרתחה בסיר על הגז במטבח. מניחים לטפטף והופכים. וחוזר חלילה.

כשתהליך הטפטוף של המים מסתיים והגבינות יבשות דיין, הן מקבלות לחיצה אחרונה ומאופסנות להבשלה, מדפים מדפים, במקרר הגדול של המחלבה.

הפסקת צהריים במסעדה. בחוץ 37 מעלות. היובש והרוח מסווים את הטמפרטורה ומונעים את הסבל. שרועים על מזרנים עם כריות גדולות בהכנסת אורחים מדברית זרוקה אך מוקפדת שמשקפת בדיוק את אישיותם הכובשת של המארחים: אין חיפוף, אין עיגול פינות, אין יהירות, אין גרידיות, או יומרנות והתפרסות לצדדים בחזקת תפסת-מרובה-לא-תפסת. הכל מוגדר, מדויק ועשוי ללא פשרות. גם הקפה.

הזמן עובר. השיחה קולחת. השניים חיים אי שם במדבר אבל שולטים לחלוטין בסצנה הקולינרית של תל אביב. הגבינות שלהם עושות את דרכן להרבה מסעדות מובילות, בתי מלון ופה ושם גם למעדניה כזו או אחרת. העיקר שיתייחסו אליהן כראוי לזמן והעבודה הכמעט סזיפית שהושקעו בהכנתן.

ומה הלאה? מי יודע? מקווים לרקום עוד חלומות קטנים-גדולים ולהפכם למציאות משובחת.

אני נפרדת בצער רב מדני וענת, מהחווה ומהמדבר. ממלאת את האוטו בגבינות ריחניות שרכשתי לי בחנות הצמודה למסעדה ושוקעת בחלומות משלי על חוות קסומות, שקט ונופים אינסופיים שנותנים השראה לאוכל משובח. שבועות כבר בפתח וזה זמן מצוין להפוך את הגבינות האיכותיות של משק קורנמל לאוכל טעים ועתיר קלוריות טובות.

ואם יוצא לכם להפליג אל הנגב, תעשו לעצמכם טובה: תמשיכו עם כביש 40 בואך שדה בוקר, קחו את הפניה ליד השלט החום שמוביל אל חוות קורנמל והמסעדה האיכותית שלה ותצללו גם אתם אל תוך התגשמותו המושלמת של חלום רב עוצמה, עטוף בניחוח של גבינות אלפיניות מהנגב.

ועוד משהו קטן:

בשבוע הבא אני אורזת את משפחתי ומדרימה לרצועת החוף האיטלקית של אמלפי. לא אהיה פה לחגוג אתכם את שבועות אבל מבטיחה לפצות בפסטות עתירות גבינות משובחות ולחזור עם הרבה השראה. חג שמח.

קרוסטיני עם ממרח פלפלים קלויים וגבינת מיכל (ברי)

כל הגבינות של משק קורנמל קרויות על שם העיזים שבעדר: מיכל, עדנה, תמר, הגר, כתם, יעל רות ואחרות. קרדיט ראוי ליצרניות. ככה זה במשפחות תומכות. אפשר כמובן להחליף אותן בגבינות אחרות, ישראליות או אירופאיות, לבחירתכם.

ממרח פלפלים (ל-10-15 קרוסטיני)

6 פלפלים מתוקים מהסוג המשולש, המאורך: אפשר 3 צהובים ו- 3 אדומים

1/2 שן שום

קמצוץ מלח גס

1 כפית בלסמי מיושן

1 כף שמן זית

קולים את הפלפלים על הגריל או בגריל של התנור עד שהקליפה מתחילה להשחיר. מניחים להם להתקרר לגמרי. מסירים את הקליפה ומנקים מגבעולים וגרעינים. מעבירים את הפילטים הנקיים של הפלפלים למעבד מזון או לבלנדר. מוסיפים מלח ושום. טוחנים בפולסים עד לקבלת רסק גס ולא משחה חלקה. מעבירים לקערה. מוסיפים בלסמי ושמן זית ומערבבים. שומרים במקרר. אפשר להשתמש כרוטב לפסטה, לסלט פסטה, כממרח לסנדוויצ'ים או מה שמתחשק.

קרוסטיני

1 בגט פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

מחטים מ-2 ענפי רוזמרין

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפיה. בעזרת מברשת או בעזרת האצבעות מורחים את פרוסות הבגט בשמן זית משני הצדדים. מסדרים את הפרוסות המרוחות בתבנית ומפזרים מחטי רוזמרין. מניחים במרכז התנור וצולים 20-30 דקות או עד שפרוסות הבגט משחימות ומתקשות. מוציאים מהתנור ומקררים. אפשר להכין יום-יומיים לפני הארוחה ולשמור בשקית סגורה או בכלי אטום.

קרוסטיני עם פלפלים וברי (מיכל)

10-15 קרוסטיני קלויים ומצוננים

1 כמות ממרח פלפלים קלויים

500 גרם  ברי עיזים (מכל של קורנמל או אחר)

מחטים מענף רוזמרין

מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות).

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפיה. מורחים את הקרוסטיני בשכבה נדיבה של ממרח פלפלים. פורסים את הברי עם קליפתה לפרוסות עבות (1 ס"מ עובי או יותר). מניחים פרוסת ברי על כל קרוסטיני. מפזרים מחטי רוזמרין. מניחים את התבנית במרכז התנור וצולים כ-10 דקות או עד שהגבינה נמסה אבל לא נוזלת. מגישים חם.

אפשר להחליף את הברי בקממבר (הגר) או כתם של קורנמל או כל גבינת עיזים רכה שאוהבים.

סלט ירוק עם קרוטונים של גבינת כתם חמה 

הסלט הזה הוא מנת ביסטרו קלאסית שנפוצה מאוד כמעט בכל מקום בצרפת שם קוראים לו: salade de chevre chaud.מנה פשוטה ואהובה עלי מאוד. אם אני מוצאת אותה בתפריט, אין הרבה סיכוי שאוותר עליה. אם מצאתם את עצמכם חסרי השראה ואנרגיה להכין ארוחת צהריים ומתחשק לכם משהו מהיר, משביע ולא כבד – זו המנה בשבילכם.

לקרוטוני הגבינה:

5 קרוסטיני מהצד הצר של הבגט (עשויים כמו במתכון הראשון) בטמפרטורת החדר

1 גבינת כתם של קורנמל חתוכה לפרוסות (או 5 עיגולי סנט מור או גבינת עיזים צעירה ורכה אחרת, בעובי 1 ס"מ  בערך)

לסלט:

תערובת עלים של חסה ערבית או רומית (רק העלים הבהירים והפריכים שבמרכז), רוקט, גרגיר או מה שאוהבים.

לויניגרט:

2 כפות חומץ יין לבן

1/2 כפית חרדל דיז'ון

קורט נדיב של מלח

1/2 כפית סוכר

4 כפות שמן זית

מכינים את הקרוטונים עם הגבינה:

מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות). מסדרים את הקרוסטיני בתבנית. מניחים על כל קרוסטיני פרוסת גבינה. שמים את התבנית במרכז התנור וצולים כ-10 דקות או עד שהגבינה רכה ומתחילה להשחים.

בינתיים מכינים את הסלט:

חותכים את החסות והירוקים ומניחים בקערה גדולה. מערבבים היטב בצנצנת את כל חומרי הרוטב.

מרכיבים את המנה:

יוצקים את הרוטב על העלים לסלט ממש לפני ההגשה, על מנת שלא יבלו, מערבבים היטב. מוציאים את קרוטוני הגבינה החמים מהתנור ומניחים אותם בשולי קערת הסלט, בין העלים. מגישים חם.

פיצטות מבצק עלים וגבינת עדנה

1 חבילת בצק עלים קפוא על בסיס חמאה

10 עגבניות שרי פרוסות דק

250 גרם גבינת עדנה מגוררת בפומפיה עבה (אפשר להשתמש בכל גבינה קשה שיש לה טעם חזק: פרמזן, פקורינו, קשקבל, גבינת עיזים קשה, גרוייר, אמנטל או מה שאוהבים)

חופן עלי זעתר או אורגנו טריים

מלח גס

מפשירים את הבצק יום קודם במקרר. חשוב לעבוד עם הבצק כשהוא קר מאוד, אחרת הוא הופך למסטיקי וקשה לקרוץ ממנו פיצטות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

פורסים את הבצק על משטח עבודה. שומרים על עוביו המקורי בלי לרדד. קורצים מהבצק עיגולים לא גדולים בעזרת כוס או קורץ עוגיות. אפשר להשתעשע גם בצורות אחרות, לפי מצב הרוח ואופי הארוחה.

מניחים במרכז כל עיגול בצק 2 פרוסות עגבניה. מפזרים שבבי עדנה מגוררת ומניחים עלה או שניים של זעתר או אורגנו. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה. מסדרים את עיגולי הבצק  תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם שיאפשרו להם להתנפח ולצמוח באופן חופשי. מניחים את התבנית במרכז התנור ואופים כ-20 דקות או עד שהבצק תפוח, עליו נפרדים והגבינה נמסה, שחומה ומבעבעת. מגישים חם ומתפלאים איך מכל-כך מעט השקעה וטירחה יצא אוכל כל-כך טעים!