חג הפסח קורא לנו לעסוק ביציאת מצרים, באויבים רשעים, בקשיים ומבחני דרך, באותות ומופתים ובעוצמה אלוהית. אני בוחרת לעסוק בו דווקא באביב שנותן אותותיו בפריחה וצמיחה. בבית סבתא ואמא היה פסח חג של גפילטע פיש, כבד קצוץ, חזרת חריפה יותר או פחות, סלט תפוחי אדמה במיונז ביתי, מרק עוף מבעבע עם קניידלך ענניים. בביתי שלי פסח הוא חג בניחוח טלה צלוי שעות בתנור בחברת שומים ירוקים צעירים וכרישות בשרניות, סירי פול ירוק ואפונה מלאי טעם, טריות וצבע, וסלט משקדים ירוקים ראשונים לעונה אותם אפשר לאכול על קליפתם.

השום הירוק – צעיר, טרי, עדין וריחני, שיניו צחורות וראשו עטור עלים ירוקים – נוכח במטבח שלי כבר חודשים. עכשיו, לקראת פסח, הוא בשיאו, ראשו שמנמן ובשרני ולגופו קליפה חיצונית סגלגלה. רגע לפני שהוא מתחיל לקמול ולהתייבש ונעלם עד השנה הבאה כדאי גם לכם לחגוג איתו את ארוחת החג בשלל מופעים צלויים, מבושלים וטריים.

 

כתף טלה צלויה בחברת שום ירוק

נתח טלה צלוי הוא קלאסיקה של שולחן הפסח. הוא עובד מצוין עם שום ירוק צעיר, מיני בצלים ומזיגה נדיבה של יין לבן. לא נדרשת לו הרבה עבודת הכנה ועיקר הקסם מתרחש בצלייה ארוכה בתנור, לכן אל תחסכו בזמן. כדאי להשאיר את הנתח על העצם, היא תוסיף לו הרבה טעם. אפשר לצלות אותו יום לפני ולחמם שוב לפני ההגשה.

 

1 כתף טלה עם העצם, האוסובוקו שלה חתוך בנפרד

5-6 ראשי שום ירוק נקיים משורשים ועלים חיצוניים קשים, חצויים לרוחבם

2-3 כרישות, רק החלק הבהיר, חתוך למקטעים

8-10 בצלי שאלוט שלמים מקולפים

4-5 ענפי מרווה, זעתר, מיורם, טימין או רוזמרין (או שילוב של כמה מהם יחד)

2-3 כוסות יין לבן יבש איכותי

2-3 כוסות מים

1 כף דיבס ענבים (או דבש)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית להשחמת הבשר ולזילוף

 

מחממים תנור ל-160 מעלות.

בוחרים תבנית או סיר שיכולים להכיל את הכתף בשלמותה ויישאר בהם מקום לפיזור הירקות.

בסיר גדול משחימים היטב את חלקי הכתף מכל הצדדים. אל תדלגו על השלב הזה. זוהי שכבת טעם וצבע ראשונה ורבת חשיבות.

מניחים את חלקי הכתף בתבנית. מפזרים סביבה את חצאי השומים ושאר הירקות ועשבי התיבול.

בקערה מערבבים יין, מים, דיבס, מלח ופלפל. הרוטב צריך לכלול כמות שווה של מים ויין. הכמות הכוללת תלויה בגודל התבנית. הרוטב צריך להגיע עד גובה הבשר והירקות ולא יותר. חשוב להקפיד שהרוטב נמוך ב 2-3 ס"מ לפחות מגובה התבנית, אחרת יגלוש אל רצפת התנור. מזלפים מעט שמן זית על פני התבנית כולה.

מרטיבים נייר אפייה, סוחטים ופורשים אותו מעל הבשר והירקות. מכסים את התבנית במכסה או בנייר כסף. מביאים לרתיחה על הגז. מעבירים לתנור החם. צולים במשך 4 שעות לפחות ועדיף אפילו יותר. כעבור 3 שעות כדאי להציץ מדי פעם ולוודא שלא נגמרו הנוזלים בתבנית. אם נגמרו אפשר להוסיף מעט מים רותחים ולהמשיך בצלייה.

אם אי אפשר להביא את התבנית לרתיחה על גבי הגז, מעלים את חום התנור ל-200 מעלות, מבשלים את התבנית מכוסה במשך  ½ שעה ורק אז מנמיכים את החום ל-160 מעלות וממשיכים בצלייה. אפשר להכין את הבשר יום או יומיים לפני הארוחה, לשמור במקרר ולחמם בתנור לפני ההגשה.

 

צ'אטני שום ירוק וכוסברה

ממרח/מטבל ירוק ורענן, עז טעמים, שעובד מצוין כתוספת לכריך, למרק, למנת בשר או דג, ברוטב לסלט, בחביתה ואפילו בקניידלך (ראו מתכון בהמשך).

 

1 כוס עלי וגבעולי שום ירוק קצוצים גס

2 כוסות עלים וגבעולים דקים של כוסברה

1 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים, פרוס גס

2 כפות מיץ לימון

1 כפית גרידת לימון

¼ כוס מים

מלח ים

שמן זית לזילוף

 

במעבד מזון טוחנים עלי שום, פלפל חריף וכוסברה. מוסיפים מיץ לימון, מלח ומים וטוחנים למשחה חלקה. שומרים בצנצנת במקרר. אם רוצים שהצ'אטני ישמור על צבעו הירוק יוצקים מעליו מעט שמן זית.

 

קניידלך עם צ'אטני שום ירוק (כ-40 קטנים)

קניידלך מסורתיים, רכים ותפוחים, מחוזקים בצבע ובטעם שומי עדין. אפשר לבשל מראש ולחמם במרק או לבשל ממש לפני ההגשה, אז הם במיטבם.

 

250 גרם קמח מצה

2 ביצים טרופות היטב

3 כפות צ'אטני שום ירוק (ראו מתכון קודם)

מלח ים

½ כוס שמן צמחי (שאינו שמן זית)

½1כוסות מים

 

בקערה מערבבים את כל חומרי הקניידלך. לשים עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה שקשה בשלב זה ליצור ממנה כדורים. מכסים את תערובת הקניידלך בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה או יותר.

מכדררים מן התערובת שהתקשתה בינתיים כדורים קטנים ואחידים בגודלם. אם צריך אפשר להרטיב מדי פעם את כפות הידיים וכך להקל על הגלגול.

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עצבנית. ממליחים בנדיבות. זורקים פנימה את הקניידלך (לא להעמיס יותר מדי, צריך להיות להם מקום לצוף בשכבה אחת). מניחים להם להתבשל ברתיחה עד שהם צפים על פני המים שבסיר. מודדים 10 דקות נוספות. הקניידלך מוכנים. ליתר ביטחון כדאי לפתוח אחד ולטעום. מוציאים את הקניידלך המוכנים מן הסיר ומניחים בתוך מסננת. ממשיכים לבשל את הקבוצה הבאה. מחממים אותם על ידי בישול במרק רגע לפני ההגשה.

 

 

מרק שום ירוק וירקות אביב

המרק הזה אינו מרק החג המסורתי אבל הוא מאחד בתוכו את כל כוכבי העונה. אין בו בשר ובכל זאת טעמיו עמוקים ומורכבים הודות להשקעה בציר הירקות אותו אפשר (ואפילו רצוי) להכין כמה ימים לפני סעודת החג.

 

לציר ירקות:

¼ כוס שמן זית

2 ראשי שום ירוק שלמים חצויים לרוחבם (את העלים שומרים להגשה)

½ שורש סלרי מקולף

1 שורש פטרוזיליה מקולף וחצוי

2 גזרים מקולפים וחתוכים למקטעים

1 כרישה חצויה

1 בצל מקולף וחצוי

1 עגבניה חצויה

קליפות דלעת (ראו בהמשך המתכון)

קליפות תרמילי פול ואפונה (ראו בהמשך המתכון)

3 ס"מ שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר בפומפיה דקה

2 לימונים פרסיים סדוקים קלות (או מיץ סחוט טרי מ-½ לימון)

מלח ים

10-12 כוסות מים

 

למרק:

חצי כוס עלי שום ירוק קצוצים קטן

3 בצלים ירוקים קצוצים קטן

1 כוס גרגירי אפונה טריים (את התרמילים שומרים לציר)

1 כוס גרגירי פול טריים (כנ"ל)

1 כוס פול בלדי עם התרמילים, חתוך למקטעים קטנים

1 כוס קוביות דלעת קטנות (את הקליפות שומרים לציר)

שמן זית לזילוף

 

מכינים ציר ירקות:

בסיר גדול מחממים שמן זית מעל להבה חזקה ביותר.

מוסיפים את כל הירקות (למעט הכורכום והלימון הפרסי) ומטגנים תוך ערבוב, לאט לאט ובסבלנות, 10 דקות או יותר, עד שהירקות מזדגגים ומשחימים בקצוות. אל תמהרו, זה השלב בו נבנים טעמי הציר.

מוסיפים לימונים פרסיים וכורכום ומערבבים. מוסיפים 2 כוסות מים ומקרצפים היטב את קרקעית הסיר בעזרת כף עץ. מוסיפים את שאר המים, ממליחים, מכסים ומביאים לרתיחה. אם לא משתמשים בלימון פרסי, מוסיפים מיץ לימון. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה פעילה ½ שעה עד שעה. מסננים את הציר עד שמתקבל נוזל צלול. זורקים את הירקות שהתבשלו בתוכו. בשלב זה אפשר להכניס את הציר למקרר ולשמור אותו יומיים-שלושה, או להמשיך להכנת המרק להגשה.

 

מכינים מרק:

מביאים את הציר לרתיחה. מתקנים תיבול. מוסיפים אפונה, גרגירי ותרמילי פול וקוביות דלעת. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-10 דקות, עד שהירקות רכים אך עדיין נגיסים. מוסיפים עלי שום ובצל ירוק, מוסיפים קניידלך, מביאים לרתיחה אחרונה ומגישים חם עם צ'אטני שום ירוק (ראו מתכון קודם) ליד.

 

ממרח משום ירוק צלוי בתנור

הממרח הזה בעל הטעם השומי העדין מרגיש ומתפקד כמו מין מיונז או רואי נטולי ביצים. אפשר למרוח אותו על מצה או על לחם, לעבות בו תבשילים ומרקים או להכין ממנו ויניגרט עדין לסלט ירוק (ראו מתכון בהמשך).

 

6 ראשי שום ירוקים שלמים, גדולים ומלאים, ללא עלים וגבעולים, נקיים מקליפות חיצוניות קשות ויבשות

כ-¼ כוס שמן זית

מלח ים

 

מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את ראשי השום בסיר כבד או בתבנית שיש להם מכסה. צולים את ראשי השום בסיר המכוסה במשך שעה או עד שהם רכים ומשחימים מעט מבחוץ. מוציאים את ראשי השום מהסיר ומניחים להם להתקרר.

מפרקים את שיני השום וסוחטים את בשרם שהפך רך ומשחתי לתוך קערה. זורקים עלים וגלדים חיצוניים. במעבד מזון טוחנים את משחת השום עם מעט מלח. מזלפים את השמן לתוך משחת השום כשמעבד המזון פועל, כמו שעושים כשמכינים מיונז. מתקבל ממרח צהבהב בעל טעם שומי עדין, הד של מתיקות ומרקם קטיפתי נפלא.

 

סלט לבבות חסה ואגוזי לוז בויניגרט שום ירוק צלוי

סלט חסה הוא פריט חובה על שולחן החג העמוס, ולא רק בשבתו על תקן מרור. יש לו תפקיד רב חשיבות באיוורור החיך והבטן בין שלל המנות הנוטה להיות מוגזם, כמיטב המסורת המשפחתית. הנה גירסה פשוטה וקצת אחרת שלו.

 

עלים פנימיים שלמים, בהירים, קטנים ופריכים של חסה ערבית טרייה מאוד

1 בצל סגול, לא גדול, פרוס דק

חופן אגוזי לוז קלויים ומקולפים, שבורים לחצאים

 

לוויניגרט:

2 כפות ממרח שום ירוק צלוי (ראו מתכון קודם)

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ יין לבן

1 כפית דבש

מלח ים

 

בקערה או בצלחת הגשה שטוחה מסדרים את עלי החסה ופרוסות הבצל בערימה גדולה.

בצנצנת עם מכסה שמים את כל מרכיבי הוויניגרט ומנערים היטב לקבלת רוטב סמיך, קרמי ואחיד.

בעזרת כף יוצקים את הוויניגרט על פני הסלט כולו. מפזרים אגוזי לוז שבורים ומגישים מיד.

חג שמח וטעים שיהיה!