סתיו בברלין הוא שעתם של דלעות, חבושים, תפוחים חמצמצים ופטריות יער – כולם בצבעי שלכת ואדמה.

אחרי ניסוי מוצלח בפטריות שנקנו בשוק שבת בכיכר בקצה הרחוב, נענינו בשמחה להצעתו של תומאס, חבר ומומחה מקומי, והצטרפנו אליו לאחר צהריים של ליקוט פטריות ביער שנמצא ממש מחוץ לעיר. מצוידים בשקיות בד ובסכינים צעדנו בין עלי שלכת, מביטים בהשתאות בצמרות המזדקרות של עצי המחט ואלה הסבוכות של אלונים עבי גזע שאך בקושי אפשר לזהותם כקרובי משפחתם של האלונים הארצישראלים, שנדמים לעומתם כמעט ננסיים.

בהתלהבות של טירונים אספנו עוד ועוד פטריות ראויות למאכל, התפעלנו מיופיין של אלה שיש להימנע מאכילתן ופילסנו דרכנו אל קצה היער, שם חיכו לנו קרני שמש אחרונות ושמיים סתוויים צבועים בגוני להבה.

הדרך חזרה אל האוטו הובילה אותנו דרך שורה של עצי תפוחים שאיש אינו טורח לאסוף את פירותיהם והם נושרים כמו היו גם הם שלכת סתווית.

הסתערנו עליהם כמוצאים שלל רב, מילאנו שקים בפירות שצורתם רחוקה משלמות אבל נעיצת שיניים קולנית בבשרם הפריך מביאה איתה טריות, נגיסות וחמיצות נפלאה.

כך מצאתי את עצמי במטבח מלא תפוחים שזה עתה נקטפו וברור שחיי מדף אינם מאיכויותיהם הבולטות.

מה מכינים מהם?

קרפצ'יו דקיק עם רוקט וצנוניות, סלט רב טעמים עם בצל, שמנת ונתחי הרינג מלוחים, מילוי לכיסי בצק עלים מושחתים עם גבינה כחולה וקצת דבש; וגאלט מתוק, פריך וחמאתי.

 

 

קרפצ'יו תפוחים חמצמצים

המטבח מלא בהמוני תפוחים שזה עתה נקטפו, במקרר נח צרור צנוניות ורודות שעליהן עדיין בורקים בירוק עז ובקצה השיש עומדת צנצנת קטנה מלאה פתיתי מלח ים איסלנדי סגלגל שהביאו איתן רוני ואניה, מזכרת מארצות הקור והזוהר הצפוני – ככה התחיל הקרפצ'יו הזה.

אפשר להשתמש בכל תפוח חמצמץ שאתם אוהבים (עם עדיפות לגראני סמית הירוקים מבחוץ ולבנים מבפנים) ובלבד שיהיה מוצק וטרי מאוד. אם לא מתחשק לכם לאכול את התפוח שלכם קרפצ'יו סטייל אפשר לחתוך אותו לפלחים דקים ולערבב הכל כמו סלט.

— 5395 —–

 

1 תפוח גדול, חמצמץ, טרי ופריך מאוד (או שניים בינוניים, תלוי בגודל הצלחת שלכם)

2 צנוניות פרוסות דק

חופן עלי רוקט צעירים וטריים

חריץ גבינה כחולה מפורר לגושים קטנים (אני השתמשתי בסנט אגור, גם גורגונזולה או רוקפור יעבדו טוב)

1 כף מיץ לימון או ליים (או יותר אם אוהבים חמיצות גבוהה)

1/2 כפית חומץ יין לבן או חומץ תפוחים

מלח ים

שמן זית בנדיבות

מקלפים את התפוח ופורסים אותו לעיגולים דקיקים ככל האפשר.

מסדרים אותם בצפיפות על גבי צלחת הגשה.

מזלפים מיץ לימון וחומץ, שלא ישחירו.

מפזרים מעל התפוחים צנוניות, רוקט וגבינה.

ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות.

 

 

הרינג עם סלט תפוחים ובצל

הרינג, שמנת ובצל הם קלאסיקה שיש לה מכורים כבדים. כמוני למשל. פריכות חמצמצה של תפוח טרי תשתלב גם היא ביניהם בטבעיות רבה, כאילו נועדו זה לזו.

 

2 פילטים של הרינג

1 תפוח גדול, ירוק וחמוץ עם הקליפה

1 בצל בינוני חצוי לאורכו ופרוס דק מאוד

 

לרוטב:

2 כפות גדושות שמנת חמוצה (עדיף שמנת של פעם 28% שומן)

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כפית מיץ לימון

1/2 כפית חומץ יין לבן או חומץ תפוחים

מלח ים

 

חותכים מהתפוח ארבעה נתחים כך שנשאר המרכז סביב הקלח, אותו משליכים.

פורסים כל נתח לפרוסות דקיקות שצורתן חצי ירח.

מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב.

מערבבים בעדינות את פרוסות הבצל והתפוח עם הרוטב ומניחים בערימה על צלחת.

מגישים לצד נתחי ההרינג כשהם שלמים או חתוכים.

 

כיסי בצק במילוי תפוחים וגבינה כחולה

אקדים ואומר שהמתכון הזה כולו שחיתות מהזן המענג ביותר. בצק עלים חמאתי שנאפה לכדי פריכות מדופדפת בעודו אורז בתוכו פרוסות דקיקות של תפוח וקוביה נדיבה של גבינה כחולה קרמית, נוזלית ומהבילה. כשהם מבלים יחד בתנור, מכורבלים בתוך כיסי בצק, הבית מתמלא ניחוחות מעוררי דמיון ורעב שבאים על סיפוקם רק כשננעצות השיניים בשכבות חמות של פריכות ורכות, מליחות, חמצמצות ומתיקות.

את הרעיון לשידוך הזה קיבלתי תוך דפדוף מזדמן באחד מספרי האוכל האהובים עלי: ripe של נייג'ל סלייטר. איש של אוכל, מילים ואסתטיקה ומקור אינסופי להשראה יצירתית במטבח ומחוצה לו. סלייטר הוא כותב אוכל רהוט ואינטליגנטי, גנן ובשלן שחי בלונדון ומוציא מהגינה הקטנה שלו תנובה של שדה חקלאי שלם. בספר הזה (שהוא חלק מסידרה של שני ספרים יחד עם tender  שעוסק בירקות) הוא נותן קווים לדמותו של כל פרי והמון רעיונות יצירתיים ומגרים של אוכל פשוט ומשמח, מושחת לעיתים, שכדאי להכין ממנו.

 

1 חבילה בצק עלים חמאתי קר מהמקרר

2 תפוחים מקולפים ופרוסים דק מאוד (כמו במתכון הקודם)

כ-100 גרם גבינה כחולה קרה (אני השתמשתי בסנט אגור, גם גורגונזולה או רוקפור יעבדו טוב)

כפית דבש לזילוף עדין

עלי טימין (לא חובה)

 

מחממים תנור ל-180 מעלות.

פותחים את גליל בצק העלים וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ (מספיק ל 12-16 עיגולים, תלוי בגודל הבצק).

מרפדים תבנית בנייר אפייה.

מניחים חצי מעיגולי הבצק על גבי התבנית במרחק זה מזה.

במרכז כל עיגול בצק מסדרים מניפת תפוחים בערימה יפה, כ-8 פרוסות בכל ערימה.

מעל כל ערימת תפוחים מניחים נתח של גבינה כחולה.

מזלפים כמה טיפות של דבש ומפזרים עלעלי טימין.

עיגולי הבצק שנשארו ישמשו כמכסים.

מרדדים מעט את עיגולי הבצק שנשארו ומניחים כל עיגול מעל אחת מערימות התפוחים והגבינה.

מהדקים את שולי הבצק העליון עם אלה של התחתון.

לוחצים על השוליים בעזרת מזלג כדי להדק אותם היטב זה לזה.

מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות או עד שהבצק שחום וניחוחות גבינה מבעבעת ממלאים את חלל המטבח ומטריפים עליכם את דעתכם.

אוכלים חם או פושר ומתענגים על כל ביס מושחת.

 

 

גאלט תפוחים ואוכמניות

כשהיער מספק לך תפוחים בהמונים למה שלא תכיני מהם גאלט?

גאלט היא עוגה שמתאימה למי שאינו חובב אפייה ומעדיף את המתוקים שלו עם מתיקות נמוכה ואפילו הד של חמצמצות. קל מאוד להכין אותה, עוד יותר קל לאכול אותה.

 

למילוי:

4-5 תפוחים מקולפים ופרוסים דק כמו במתכון הקודם

חופן אוכמניות (לא חובה אבל מוסיף המון)

1/2 כוס סוכר

 

לבצק:

170 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

1+3/4 כוסות קמח רגיל

1 כף סוכר

קורט מלח

3 כפות מי קרח

 

מכינים את הבצק:

מערבבים קמח, סוכר ומלח. שמים במעבד מזון עם להב מתכת.

מוסיפים קוביות חמאה ישר מהמקרר.

מערבבים בפולסים עד שנוצרים פירורים בערך בגודל אפונה.

מוסיפים מי קרח ומעבדים בכמה פולסים מהירים.

אוספים את הבצק בידיים ומאחדים אותו בלחיצה לגוש אחד. אם לא מתאחד בשום אופן אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח.

כשהבצק התחבר לגוש, לשים אותו כלפי עצמו על משטח העבודה במשך דקה או שתיים. אם נשארים בבצק מעט גושי חמאה בולטים לעין – לא נורא, זה רק יגביר את פריכותו.

משטחים את הבצק לדיסק ועוטפים היטב בניילון נצמד. מעבירים למנוחה של חצי שעה-שעה במקרר. אפשר להחזיק את דיסק הבצק במקרר עד שלושה ימים אך חשוב להקפיד שיהיה עטוף היטב.

 

 

בינתיים מכינים את המילוי:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מניחים את הרשת בשליש התחתון של התנור.

בקערה מערבבים את פרוסות התפוחים עם חצי כוס סוכר.

 

מרכיבים את הגאלט:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומסירים ממנו את עטיפת הניילון הנצמד.

פורסים נייר אפיה על משטח העבודה ופותחים עליו את הבצק לעלה שקוטרו כ-35 ס"מ. לא צריך להיות עלה ישר ומדויק, כל היופי בעוגה הזאת זה המראה הלא מהוקצע שלה.

משאירים שוליים נקיים ברוחב 5 ס"מ.

מפזרים על פני הבצק את תערובת הסוכר והתפוחים ומעליה את האוכמניות.

מקפלים את שולי הבצק כלפי מרכז העיגול כך שהוא עוטף חלק מהתפוחים אבל לא את כולם. מין הר געש של בצק ממולא בפלחי פרי.

מהדקים בליטוף עדין את שולי הבצק. אם מסתמן קרע כזה או אחר מדביקים אותו בבצק.

מעבירים את הגאלט לתבנית ומכניסים לתנור בשליש התחתון שלו. אופים במשך 30 דקות.

מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. אם הבצק משחים יותר מהרצוי אפשר לכסות אותו ביריעת נייר כסף לא מהודקת.

מוציאים את הגאלט המוכן מהתנור. מניחים לו להתקרר לפני שחותכים, אחרת יתפרק.

מגישים עם כף נדיבה של שמנת חמוצה ליד.