כמו בכל שנה, כשעונת ההדרים בשיאה, המטבח שלי מתמלא פעילות ושמחה. קילופים, חיתוכים, השריות, הרתחות, בישולים, ערבובים, המלחות, צמצומים וחוזר חלילה. בשנים האחרונות מצאתי לעצמי פרטנרית ראויה לקרנבל ההדרים, והשנה אפילו שתיים. כמוני, גם הן נצר למשפחות פרדסנים מהשרון; כמוני גם הן חושקות עד אובססיה בשלל בני המשפחה המפוארת עתירי הטעם והבושם, אלה שמסתירים תחת קליפותיהם העבות יותר או פחות מקבצים צפופים של פלחים, עשויים בקבוקונים פצפונים מלאי עסיס מתוק-מריר-חמוץ, או שילוב של כל אלה ביחד. כמוני, גם הן לא יעלו בדעתן להתפשר על טעמם של תפוז, אשכולית, קלמנטינה או לימון שלא נקטפו ישירות מהעץ, מבלי שידעו בית אריזה, חדר קירור או מדף סופרמרקט מהם.

מדי שנה נדמה שקצרה היריעה מלהכיל את שלל הדרכים ליהנות ממגוון הדרים ולהאיר בהם את אפלולית החורף (כשיש כזה): לאכול מהם פלחים עסיסיים, לסחוט את מיציהם, ללגום מהם בתוספת אלכוהולית, להרתיח אותם עם קצת סוכר עד לקבלת סירופ מרוכז, לערבב עם מים מוגזים צוננים או לצקת על גבי ירקות, בשר, עופות או דגים לפני צלייה בתנור חם או על גריל פחמים. לפרוס את בשרם – על קליפתו – לפרוסות דקות ככל האפשר, להשרות במים, להרתיח ולבשל בחברת סוכר, עד שיצטמצמו לריבה מבריקה, סמיכה ומזוגגת שאין כמוה בת לוויה לגבינות משובחות עתירות שומן או פרוסת לחם טרי מרוחה בנדיבות בחמאה צהובה. לגרר את קליפתם על גבי מגררת דקיקת חורים ולצוותה לשלל תבשילים, סלטים ומיני מאפה שישמחו להתבשם בשמנים האצורים בה לרוב. לפרוס את מיני הלימון החמוצים, גדולים וקטנים, עבי או דקי קליפה, לאבק בנדיבות במלח ולהניח להם להגיר מיציהם עד כיסוי וכבישה הדרגתית בתוכם, מוכנים ללוות בטעמם העז מיני ממרחים, כריכים, סלטים ותבשילים, כמיטב המסורת הצפון אפריקאית מתוכה צמחו.

כל שנה אני מציבה לעצמי עוד אתגר או שניים בדמות תוצרים חדשים. כל עונה מוכתר כוכב חדש שהגדיל להופיע בחלומותי ההדריים ולבוא לידי מימוש במטבח. השנה היו אלה מיני קושו (משחה מותססת עשויה קליפות הדרים (בדרך כלל יוזו) צ'ילי טרי ומלח, שמקורה במטבח היפני) וריבה אחת מפתיעה, משובחת שלא לומר ממכרת, מאשכוליות אדומות, שבניגוד לתוצרים אחרים שכוללים קליפות הדרים, איננה דורשת אינסוף השריות והרתחות והיא ניתנת להכנה מהיום להיום.

ריבה מאשכוליות אדומות

הרבה נסיונות לרקיחת ריבות הדרים בקליפתם נעשו השנה במטבח שלי, בשלל טכניקות שונות זו מזו. התוצאה הטובה מכולן היא זו שאימצתי ממתכון ותיק פרי עטו של דייוויד לבוביץ', טבח, קונדיטור ומתכונאי מדויק. במקור הריבה עשויה על טהרת האשכוליות האדומות, אני הכנתי באותו אופן גם ריבה משולבת מתפוזי קרה קרה באדום חיוור ואשכוליות, אבל סביר להניח שגם הדרים אחרים יעבדו בהצלחה.

1 קילו אשכוליות אדומות, לא מרוססות  (3-4 בינוניות. שקילה בשלמותן)

מיץ סחוט טרי מלימון עסיסי

5 כוסות מים + עוד להרתחת פרוסות האשכוליות

700 גרם סוכר לבן

מעמידים כל אשכולית על קרש חיתוך. חותכים את שתי לחייה עם הקליפות, חוצים אותן לאורכן, ואז חותכים את שני החלקים הנותרים, בשר וקליפות, עד שנשאר במרכז קלח מלבני שרובו סיבים ומחיצות לבנות. מנקים את הגרעינים מכל חלקי האשכולית. סוחטים את הקלח לקערה ומשליכים את מה שנשאר.

מחלקים את נתחי האשכוליות לשתי קבוצות זהות בכמותן. את הנתחים בקבוצה אחת פורסים לרוחבם על קליפתם. חשוב להשתמש בסכין חדה ומושחזת היטב ולפרוס את האשכוליות דק ככל שניתן. אוספים בקערה את הפרוסות ואת המיצים שמצטברים על קרש החיתוך.

את יתר הנתחים מפרידים בעזרת האצבעות לבשר וקליפות (במילים פשוטות – מקלפים). את הקליפות משליכים, את בשר האשכוליות מנקים מגרעינים, אם יש, וחותכים חיתוך גס, לנתחים בגודל ביס. מניחים בקערה נוספת.

בסיר גדול וכבד, שיוכל להכיל את הריבה כולה, מניחים את האשכוליות הפרוסות על קליפתן. ממלאים מים עד גובה האשכוליות בסיר, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה פעילה 5 דקות. מכבים להבה ומניחים לאשכוליות לעמוד בסיר המכוסה 30-20 דקות, עד שבשרן הלבן, זה שמפריד בין הקליפה לפלחים, הופך שקפקף. מסננים את האשכוליות המבושלות ומחזירים לסיר.

מוסיפים מים, מיץ לימון, סוכר ואת בשר האשכוליות שהופשט מקליפות ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, ללא מכסה, מעל להבה גדולה. מבשלים ברתיחה פעילה, מנמיכים להבה כשתוכן הסיר רותח בעצבנות בבועות גדולות וצפופות. ממשיכים לבשל ולהנמיך להבה כשצריך, מערבבים מדי פעם, עד שהריבה מסמיכה והאשכוליות מבריקות ומזוגגות. זה ייקח בערך שעה – תלוי בעוצמת להבות הגז ובכמות המיץ באשכוליות.

את בישול הריבה חשוב לעצור לפני שהיא מגיעה בדיוק לסמיכות הרצויה, עם ההצטננות היא תתייצב ותסמיך עוד. אם לא בטוחים אפשר לשים צלוחית או שתיים במקפיא בתחילת הבישול, לשלוף כשנדמה שהריבה מגיעה לסמיכות ראויה, לזלף מעט ממנה על הצלוחית הקפואה ולראות אם היא מתקררת לסמיכות הנחשקת. אם לא, מבשלים כמה דקות נוספות. עם הזמן צוברים ניסיון וביטחון ולומדים לזהות מתי הריבה מוכנה גם בלי מבחן הצלחת הקפואה.

מעבירים את הריבה לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב והופכים אותן כך שהמכסה מונח על משטח העבודה. מניחים לריבה להתקרר לגמרי ורק אז הופכים את הצנצנת. שומרים במקרר.

סירופ אשכוליות אדומות

אם התעייפתם מלחתוך, להרתיח ולזגג אשכוליות אדומות בקליפתן ובכל זאת נותרו בקערה כמה שמתחננות שיעשו בהן שימוש – תחצו אותן לרוחבן, תסחטו מהן את המיץ ובתוספת מעט סוכר תכינו מהן סירופ סמיך שילווה כוסות משקה וישמש נוזל לזילוף, תיבול או השריה לירקות, מיני בשרים, דגים ופירות ים או מרכיב טעם מרכזי בוויניגרט לסלט.

6 כוסות מיץ אשכוליות אדומות, סחוט טרי ומסונן

2 כוסות סוכר

בסיר כבד מערבבים סוכר ומיץ אשכוליות. מביאים לרתיחה, ללא מכסה, מעל להבה חזקה ביותר. מבשלים ברתיחה פעילה, מנמיכים להבה כשהסיר מאיים לעלות על גדותיו. ממשיכים לבשל כך עד שמתקבל נוזל סמיך ומרוכז, בערך חצי שעה, תלוי בעוצמת להבות הגז. כמו בריבה, גם כאן, יש לעצור את בישול הסירופ קצת לפני שהוא מגיע לסמיכות הרצויה, שלא יהפוך צמיגי מדי כשיתקרר. אפשר להשתמש גם כאן בשיטת הצלוחית הקפואה, או לזלף מעט סירופ בצלוחית רגילה, הוא יתייצב ויתקרר מהר יותר מריבה.