חג השבועות מתקרב ואיתו מתקפת עוגות גבינה ושאר מאפים מגולגלים, ממולאים ועתירי בצק. השנה התגלגל לפתחי מתכון פשוט, מסורתי, אינטליגנטי וטעים להפליא לקציצות גבינה ולחם ברוטב עגבניות שמכינים ומחסלים מהר. מן הגורן, מן השדה ומן המחלבה – מיטב תוצרת החקלאות המקומית, זו שאנו מצווים להעלות על ראש שמחתנו. הנה הוא לפניכם בחברת צזיקי עונתי. חג שמח שיהיה.

קציצות גבינה ולחם ברוטב עגבניות של לאה פרץ

בחודשים האחרונים נדמה שכולם מבלים במטבח, גם אנשים עסוקים שבימים כתיקונם מתקשים להתפנות אליו מוצאים את עצמם מלהטטים בין סירים ומחבתות, מעלים מן האוב מתכונים ישנים בעלי ערך קולינרי וסנטימנטלי. עם הבישולים מתעוררות גם שיחות על מתכונים וצורך לשתף מהם, לתת ולקבל השראה שתתורגם לגיוון ואתגרים חדשים. כך, בשיחת מתכונים מזדמנת, סיפרה לי לאה פרץ על המתכון המשפחתי לקציצות גבינה ולחם ברוטב עגבניות שעובר מדור לדור במשפחתה ומחזיק בדבקות בתואר חביב הקהל.

בימים כתיקונם לאה היא אשת העולם הגדול, אשה שמבינה דבר או שניים בענייני תרבות, מדלגת בין ימים ויבשות, מבלה ומחליפה דעות עם שועי עולם. במשך שני עשורים ניהלה ביד רמה את המחלקה לעיצוב אופנה בשנקר והציבה אותה בשורה אחת עם מוסדות נכבדים ומבוקשים מרחבי הגלובוס. רגע אחרי פרישתה המתוקשרת מצאה עצמה, כמו כולנו, סגורה בדלת אמותיה ומבלה שעות במטבח הביתי.

"אחרי שבישלתי את המנות האהובות עלי מכל מיני מטבחים בעולם החזירו אותי הגעגועים לבני משפחתי המסוגרים בבתיהם אל המתכון לקציצות גבינה ולחם אותו למדתי לפני שנים מחמותי, אם בעלי מנישואי הראשונים, סבתם של ילדי".

סבתא פנינה פרץ לבית שיישון ז"ל היתה בת למשפחה ספרדית שחיה בעיר העתיקה בירושלים משך שישה עשר דורות. אשה ברוכת כשרונות שנודעה גם ביכולות הבישול המופלאות שלה. לימים הפכו הקציצות שלה לאהובות במיוחד על בני המשפחה לדורותיהם.

"הנכדים שלי אוהבים את הקציצות האלה יותר מכל מאכל אחר שאני מכינה. בתקופות שהתגוררו בחו"ל מצאתי עצמי עולה על מטוס כשכלי מלא בהן באמתחתי. השבוע יעלו כמדי שנה על שולחן חג השבועות שלי".

הקציצות האלה – פשוטות מאוד להכנה וטעימות מאוד למאכל – התאזרחו מיד גם במטבח שלי, לשמחתם הרבה של בני הבית. הנה הן לפניכם, בשינויים קלים משלי.

לקציצות (כ-25 לא גדולות):

6 פרוסות עבות של חלה (300 גרם נטו) ללא הקרום החיצוני הקשה, מושרות דקה שתיים במים וסחוטות היטב

250 גרם ריקוטה מפוררת

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 ביצה

מלח ים

קמח לטבילה

שמן זית לטיגון הקציצות

לרוטב:

4 כוסות רוטב עגבניות חלק, איזה שיש ואוהבים (אפשר להשתמש גם בפסאטה איטלקית שנמכרת בבקבוק זכוכית)

8-6 עלי מרווה טריים (אפשר להחליף בזעתר או אורגנו טריים)

4-3 כפות שמן זית

מלח ים

פרמזן מגוררת להגשה

מכינים קציצות:

בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה. מרקמה של התערובת ישתנה לפי סוג הריקוטה שבחרתם ומידת המוצקות שלה. אם התערובת נוחה לעבודה אפשר מיד לכדרר אותה לכדורים לא גדולים ולשטח מעט לקבלת קציצה פחוסה. אם התערובת רכה מדי נותנים לה לנוח מכוסה במקרר 30 דקות ואז מכדררים ממנה כדורים. אפשר לעבוד בידיים רטובות.

שמים קמח בצלחת שטוחה ומקמחים את הקציצות בעדינות משני צידיהן.

במחבת רחבה מחממים שמן זית (קצת יותר ממה שהייתם מחממים לטיגון חביתה) ומשחימים את הקציצות משני צידיהן. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

מכינים רוטב ומבשלים בו את הקציצות:

בסיר נמוך ורחב (כזה שיכול להכיל את הקציצות כולן בשכבה אחת) מחממים שמן זית. מוסיפים עלי מרווה ומטגנים קלות. מוסיפים רוטב עגבניות ומלח ומביאים לרתיחה מתונה.

מסדרים את הקציצות ברוטב בשכבה. מטביעים אותן בתוכו בלחיצה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים 20-15 דקות.

מדי פעם מרימים מכסה ומשקים את הקציצות ברוטב בעזרת כף. לא מערבבים. מגישים אותן חמות עם פרמזן מגורר מעל.

צזיקי רב משתתפים

יש גרסאות שונות להכנת צזיקי. אני אוהבת את שלי עם הרבה מלפפונים חתוכים ולא מגוררים, מתובל בנענע טרייה ודל יחסית בטעמים שומיים. בעונה הזו אפשר להחליף חלק מהמלפפונים בירקות פריכים אחרים שיוסיפו עניין בטעם ובמרקם: פאקוס, מנגו בוסר ירוק, חרוש (מלוני בוסר קטנים), שזיפי בוסר ודומיהם יעבדו מצוין. אם אין, אפשר להסתפק במלפפונים טריים ומוצקים מאוד שגם הם עכשיו בתחילת עונתם הטבעית.

1 מלפפון בקליפתו חתוך לקוביות קטנות

1 פאקוס מקולף וחתוך לקוביות קטנות

1 מנגו בוסר קטן, מקולף וחתוך לקוביות קטנות

1 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום מגוררת

חופן עלי נענע קצוצים

מלח ים

2 כוסות יוגורט צאן סמיך (אפשר גם יותר)

שמן זית לזילוף

בקערה מערבבים את כל חומרי הצזיקי. מחלקים לקערה או קערות הגשה ומזלפים שמן זית. אוכלים כתוספת או ככה כמו שהוא עם לחם טרי או חלה לטבול בתוכו.