חג האביב מתקרב ואיתו טרפת הבישולים לליל הסדר, שכמו כל ארוחת חג – ואולי אפילו קצת יותר –  נועדה בהגדרה להיות מוגזמת.

כשהיינו ילדות נתפס ליל הסדר כאירוע חריג אפילו בקטגוריית ערבי החג המוגזמים. תכונה גדולה הורגשה ימים ואפילו שבועות לפני – נעליים ובגדים חדשים נרכשו ונמסרו לתופרת או לסבתא לתיקונים קטנים. מוצרי מזון נקנו וסודרו בשורות במזווה. ירקות, פירות ובשר הוזמנו מראש. משימות חולקו לכל בשלניות המשפחה, כל אחת על פי התמחותה. הקרפיונים לגפילטע שיכשכו באמבטיה של סבתא טילה. מטחנת הבשר הידנית שלה הודקה אל קצה השיש, מוכנה לטחון כבדי עוף מטוגנים בשומן אווזים ובצלים שהושחמו בהרבה סבלנות עד שמתיקותם הטבעית עלתה על חריפותם. ביצים נטרפו במרץ בחברת הרבה שמן עד שהפכו לענני מיונז צהבהבים, מתובלים בשום ושמיר. פלפלים וחצילים שרופים נקצצו לסלט חמוץ עתיר ניחוח שום. גרונות של תרנגולות שמנמנות התבשלו שעות למרק עוף בתוכו רקדו קניידלך אפרפרים, רכים ומשמחים. סלקים מאודים גוררו בחברת שורשי חזרת לבנה, שאדיה עוצרי הנשימה ומזילי הדמעות מילאו את חלל המטבח הקטן בעל דלתות הפורמייקה הצהבהבות ומשטח העבודה בקושי נגלה לעין מעומס הכלים אותם נשא על גבו הקשיש.

משעייפה סבתא טילה מההכנות לחג, עברה הפקת הפסח אל המטבח הכחול רחב הידיים של אמא ליאורה. מכונות ידניות ותיקות הוחלפו במכשירי חשמל רבי עוצמה שהפכו את ההכנות כולן ליעילות ומהירות, גם אם קצת פחות מסקרנות ורומנטיות בעיניהן של ילדות צעירות. כשהפכתי לבעלת מטבחון תל אביבי משלי לקחתי גם אני חלק בהכנות לשולחן החג. לימים אף חלמתי לארח את החג בביתי ולערוך בעצמי את שולחן הסדר על פי מיטב המסורת מבית סבתא ואמא.

עם השנים שכך מעט קסמו של החג. ילדי שלי כבר אינם מכירים ריטואלים של קניות בגדים חגיגיים, שנות צהריים שלא צלחו מרוב התרגשות ודיונים בלתי פוסקים, כל שנה מחדש, בשאלה הטעונה: עם איזה צד של המשפחה עושים פסח השנה? ערב הפסח הוא עבורם עוד הזדמנות, אחת מיני רבות וטובות, למפגש משפחתי קרוב שארוחה (קצת יותר מוגזמת מהרגיל) בצידו. הגפילטע המסורתי נעלם עם הפרידה מאבא שלי (איש מלבדו ומלבדי ממילא לא ניאות לאכול ממנו) וכמוהו גם עוד ממאפייני החג שמקורם בקהילות אשכנז. את המקום של חלקם תפסו מעדנים ממטבחה הצפון אפריקאי של סבתא עליזה, אותם קיבלתי מתוקף נישואי ולמדתי להתקינם בעצמי, אחרים הוחלפו בגרסאות חביבות יותר על הקהל הביתי הצעיר.

השנה (אם לא אחליט לפטור את עצמי מעריכת שולחן החג תוך בריחה מעבר לים בחברת אב הבית והילדים) תעלה על שולחני קדירה חגיגית של תרנגולת צלויה עד השחמה בתנור, שתונח בסיר ברזל כבד, מוקפת בירקות עונתיים ומשתכשכת ביין לבן. אפשר להכין אותה ביום הארוחה ואפשר גם יום-יומיים לפני. צלייה מהירה לצורכי חימום תחזיר לה את חיותה לקראת ההגשה. אפשר להפחית או להוסיף ירקות לפי בחירתכם והעדפתכם. אני בחרתי במקבץ שמכתיב טעמים וניחוחות שמתחברים  לעונה ולחג. שימו לב שאין כמעט תבלינים בקדירה, טעמיה נבנים בעדינות כתוצאה מבחירת מרכיביה, החיבור ביניהם והזמן אותו יבלו יחד בתנור.

לכמה סועדים תספיק הקדירה? זה תלוי במידת הרעב וביתר האוכל שיוגש לשולחן. בכל מקרה אפשר תמיד להגדיל את הסיר ולהכפיל כמויות.

קדירת עוף חגיגית לפסח

לעוף:

1 עוף שלם

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

שמן זית למריחת העוף

לקדירה:

2-1 ראשי שום ירוק חצויים לרוחבם

1 סלק לבן או ספירלה (ורוד-לבן) מקולף וחתוך לרבעים

1 שורש סלרי בינוני מקולף וחתוך לרבעים

1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו

1 שומר חתוך לרבעים לאורכו

1 כוס אפונים טריות

1 כוס גרגירי פול טריים

חופן תרמילי פול בלדי שלמים (מהזן שאוכלים עם הקליפה. לא חובה)

2 בצלים ירוקים שמנים חצויים לאורכם או כרישה חצויה לאורכה

1 בצל בינוני מקולף וחתוך לאורכו לרבעים

2 ענפי טימין

4-3 סרטים של גרידת לימון

2 כוסות יין לבן

1 כוס ציר עוף או מים

2 כפות דיבס או דבש רגיל

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לזילוף

מכינים עוף:

מחממים תנור לחום מקסימלי במצב טורבו.

מניחים את העוף בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשצד החזה פונה כלפי מטה.

מורחים את העוף בשמן זית, ממליחים ומפלפלים.

צולים את העוף עד השחמה מלאה, 30-20 דקות.

מכינים קדירה:

מחממים תנור ל-170 מעלות.

בוחרים סיר גדול וכבד שיכול להכיל את העוף, הירקות והנוזלים בנוחות, מבלי לעלות על גדותיו. העוף אמור לשבת בסיר מוקף בירקות מבלי להתכסות בהם לגמרי. חלקו העליון אמור לבלוט מעל הירקות.

משמנים את תחתית הסיר במעט שמן זית ומניחים את העוף במרכזו כשצד החזה פונה כלפי מטה.

מפזרים את הירקות סביב העוף – תחילה הירקות הקשים והגדולים יותר: סלרי, סלק, בצל ושומר ומעליהם כל השאר, כולל ענפי טימין.

ממליחים ומפלפלים את הירקות.

בקערה מערבבים יין, ציר עוף או מים ודיבס או דבש. יוצקים את הנוזלים על פני העוף והירקות.

מזלפים את תכולת הסיר בשמן זית ומכסים.

מביאים לרתיחה פעילה.

מעבירים את הסיר לתנור ומניחים לו להתבשל במשך שעתיים לפחות ועדיף אפילו 4-3, עד שהעוף שחום, הירקות רכים וכנועים והנוזלים בסיר הצטמצמו בערך בחצי.

עד כאן אפשר לבשל את הקדירה יום לפני ליל הסדר.

ממש לפני הארוחה מחממים תנור ל-220 מעלות. מביאים את הסיר לרתיחה  וצולים בתנור ללא מכסה עד שהעוף שחום ופריך. אם בחרתם להכין את הקדירה יום או יומיים מראש, חכו עם השלב הזה עד ממש לפני ההגשה לשולחן. מביאים את הסיר לרתיחה על הגז ומעבירים לתנור לצליה אחרונה.

בזהירות ובעדינות, שלא יתפרק, מעבירים את העוף לצלחת הגשה גדולה, מסדרים סביבו את הירקות ומגישים בחגיגיות לשולחן. אורז או פירה יהיו תוספת ראויה לספיגת נוזלי הבישול מלאי טעמים וניחוחות פרחוניים של פול טרי בעונתו.

חג שמח, מי ייתן ונצא סופסוף לחירות משלל בדיקות, מסיכות, מתקפות אלימות של מנהיגים שיכורי גדלות ושאר מרעין בישין.