"יש עונה לתפוחים?", שאלה בפליאה המתבגרת שלי. אכן יש עונה לתפוחים והיא התחילה ממש עכשיו. שלל סוגים טריים ופריכים, חמצמצים ומתוקים שהבשילו על העץ ולא פגשו חדרי קירור, נמצאים עכשיו בשוק בדיוק בזמן לתפוח בדבש של ראש השנה. בעצם אפשר לצוות אותם כמעט לכל מנה על שולחן החג – מהסלט, דרך המנה העיקרית ועד לקינוח. שנה טובה שתהיה – רעננה, מלאת טעם ומשמחת כמו תפוח בעונתו.

 

בצלים במילוי אורז, בשר ותפוחים (כ-50 יחידות)

הכנתו של סיר בצלים ממולאים חגיגי איננה מלאכה מסובכת. הפרדת הבצלים לגלדים נעשית בהרתחה, ממנה הם יוצאים רכים ומתמסרים. מכאן מהירות הן מלאכת המילוי והרכבת הסיר ואת עיקר העבודה יעשה עבורכם התנור בעודכם ממתינים בסבלנות. בצלים ממולאים אוהבים חום נמוך ובישול איטי שיאפשר להם להזדגג עד השחמה עמוקה מעצימת מתיקות טבעית.

5-4 בצלים גדולים מאוד

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון גס

½ כוס אורז בסמטי

1 תפוח חמצמץ גדול מגורר גס בפומפיה

1 בצל בינוני קצוץ קטן

קורט מכל תבלין: פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, הל וקינמון

קמצוץ ציפורן טחון

מלח ים

 

לבישול:

2-1 תפוחים חמצמצים פרוסים דק מאוד ונקיים מגרעינים

חופן גרגירי רימון

8-6 ענפי טימין טריים

שמן זית לזילוף

2 כפות רכז רימונים

1 כפית דבש

½ כוס מים רותחים

מי ברז עד גובה הבצלים בסיר

מלח ים

קורט פלפל שחור

 

מחממים תנור ל-160 מעלות

מכינים בצלים למילוי:

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה. מקלפים את הבצלים, קוטמים את קצותיהם. בעזרת סכין חדה עושים חתך לאורכו של הבצל כך שיחצה את כל שכבות הגלדים אבל יגיע רק עד מרכזו של הבצל ולא יותר. שמים את הבצלים בסיר עם המים הרותחים ומבשלים 25-20 דקות. מוציאים את הבצלים, שוטפים במים קרים ומפרידים בעדינות לגלדים שלמים.

מכינים את הסיר:

בוחרים סיר נמוך ורחב שניתן להכניס לתנור. מזלפים שמן זית על תחתיתו. מסדרים את פרוסות התפוח, ממליחים ומניחים מעליהן 4 ענפי טימין.

ממלאים ומבשלים בצלים:

בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי. לשים היטב לקבלת תערובת אחידה. אוחזים גלד בצל בכף היד. בקצה אחד של הגלד מניחים כפית של מילוי ומהדקים. מגלגלים את הגלד כך שיעטוף את המילוי לגמרי. ממשיכים וממלאים את שאר הגלדים. מסדרים את הבצלים הממולאים בצפיפות בסיר.

בקערית מערבבים רכז רימונים, דבש ופלפל שחור. יוצקים מים רותחים ומערבבים עד לקבלת נוזל אחיד. מוסיפים כוס מי ברז ומערבבים. ממליחים את הבצלים הממולאים שבסיר ויוצקים מעליהם את נוזלי הבישול. המים צריכים להגיע עד גובה הבצלים. אם צריך מוסיפים עוד מים ומערבבים בניעור עדין של הסיר. מזלפים שמן זית. מכסים ומביאים לרתיחה.

מעבירים לתנור החם. מבשלים 5-4 שעות (או יותר אם יש סבלנות) עד שהבצלים שחומים ומזוגגים. בודקים מדי פעם לוודא שאין חריכה. אם צריף מוסיפים מעט מים רותחים. אפשר להכין יום מראש ולחמם על הגז או בתנור לפני הארוחה בתוספת טיפת מים רותחים אם צריך.

 

 

סלט עדשים, תפוחים ורימונים

סלט רענן במראה ובטעם. אני מקפידה לחתוך את כל מרכיביו בגודל דומה ככל האפשר לגודלן של העדשים.

 

1 כוס עדשים שחורות

1 בצל חצוי לאורכו עם הקליפה

1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנטנות

1 תפוח חמצמץ גדול חתוך לקוביות קטנטנות

1 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות פצפונות

1 כוס גרגירי רימון

1 צרור כוסברה קצוצה גס

3 בצלים ירוקים פרוסים דק

 

לרוטב:

2 כפות רכז רימונים

4 כפות שמן זית

מיץ סחוט טרי מליים שלם (או לימון)

קורט פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

 

שמים את העדשים והבצל החצוי בסיר עם הרבה מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20-15 דקות, עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות. זורקים את הבצל, מסננים את העדשים ושוטפים במים עד קירור. מסננים היטב.

בקערה מערבבים את כל חומרי הסלט מלבד הכוסברה והבצל הירוק. מוסיפים עדשים ומערבבים. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הסלט. מתקנים תיבול. ממש לפני ההגשה מוסיפים ירוקים ומערבבים.

 

קומפוט תפוחים בערק וגרידת תפוז

בבית אמא וסבתא היה הקומפוט אורח קבוע על שולחן החג. על פי העונה שטו בקערה חגיגית מלאת סירופ מתוק חבושים, שזיפים, שסק או תפוחים. את התפוחים נהגה אמא לתבל בגרידת תפוז ירוק שנקטף מהעץ בחצר טרם הבשיל ובאניס שמחמיא לטעמי השניים. רגע לפני פתיחתה של עוד שנה בלעדיה אני חושבת עליה שוב ועושה כמוה בדיוק.

 

5 תפוחים חמוצים מקולפים, חצויים לאורכם ונקיים מליבה וגרעינים

מיץ סחוט טרי מליים או לימון שלם

6 כוסות מים

2 כוסות סוכר

¼ כוס ערק איכותי

גרידה מתפוז ירוק (או רגיל) שלם

 

יוצקים על התפוחים החתוכים מיץ ליים או לימון, שלא ישחירו. בסיר לא גדול (שיכול להכיל את התפוחים בשכבה אחת צפופה) מביאים לרתיחה מים וסוכר. מערבבים. מוסיפים תפוחים ומחזירים לרתיחה. מבשלים 10 דקות ברתיחה פעילה אך עדינה. לא מערבבים, אלא בניעור עדין, שלא יתפרקו התפוחים. מדי פעם הופכים בעדינות רבה את התפוחים שיזדגגו מכל הצדדים. מוסיפים ערק וגרידת תפוז, מערבבים בניעור עדין של הסיר ומבשלים 5 דקות נוספות, עד שהתפוחים רכים אבל לא מתפרקים וצבעם הפך שקפקף. מצננים ומגישים קר.

  

תפוחים מזוגגים בהל

את השילוב הזה של תפוחים והל מזוגגים לאיטם בסירופ מתוק קיבלתי במתנה ממאיר ז"ל ואהובה גבע, שהכינו אותם מידי שנה לכל יקיריהם כגיבוי לתפוח בדבש המסורתי. עם קצת מזל והרבה סבלנות יקבלו התפוחים גוון וורדרד, משל היו חבושים.

 

3 תפוחים חמצמצים טריים ומוצקים מאד, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

מיץ סחוט מ-1/2 ליים או לימון

1/2 קילו סוכר

2 כוסות מים

זרעים שחורים מ 4-5 תרמילי הל מפורקים

 

בסיר בינוני מערבבים קוביות תפוחים, מיץ ליים או לימון וסוכר. לשים היטב בידיים ומעסים את התפוחים בסוכר. מוסיפים מים ומערבבים. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה, בבעבוע עדין במשך שעה עד שעה וחצי – עד שהתפוחים מזוגגים, צבעם הופך ורדרד והנוזלים בסיר הופכים לסירופ סמיך. מערבבים מדי פעם בניעור בלבד, שלא יתפרקו ויהפכו לרסק. מצננים.