את ההדרים נטענו לפני שלוש שנים, עם בנייתו המחודשת של הבית שאנחנו חיים בו כבר 12 שנים. עצי הלימון והליים המפוארים ועתירי הפירות שגידלנו באהבה במשך שנים, לא שרדו את המעבר ובמקומם נטענו לימון וליים חדשים וגם תפוזים, פומליות, קלמנטינות, לימון מצרי ולימקוואט שהתגלה כליים נוסף. בשנה הראשונה התמוגגנו מתפוזים, פומליות וקלמנטינות מתוקים ועסיסיים במיוחד. ללימון ולליים היתה התנעה קצת קשה אבל זכינו גם מהם להבלחות של טעם וריח במיץ ובגרידה. והשנה – שממה. אלון הגנן אומר שיש שנים כאלה, אולי העצים עייפים, קשה להם. הוא מקווה שבשנה הבאה יחזרו לעצמם. גם אני.
למה דווקא הדרים?
מנסיוננו בגננות למדנו שאם מתעקשים לא לרסס ולהדביר, המזיקים והציפורים תמיד יקדימו אותנו במירוץ אל הפרי הבשל. שנים של כמיהה למשמשים, שסק, תאנים, ענבים וזיתים שגדלו על העצים שלנו ולא נטעמו מעולם, הביאו אותנו להיות ריאליים ולטעת את מי שרק אנחנו נרצה לאכול.
כילדה גדלתי בפרדסים של סבא שלי במושב גן חיים. דונמים על דונמים של עצי תפוז, קלמנטינה ואשכולית, שסיפקו ארגזים של הדרים טריים יחד עם בילוי שבת בטבע כולל מחבואים, תופסת ושאר השתוללויות בין העצים. מגיל אפס ידעתי להבדיל בין שמוטי למאכל לוולנסיה למיץ וכשסבא שלי נטע לראשונה שורות-שורות של קלמנטינה מיכל, שקל לקלף וטעים לאכול, האמנתי בכל ליבי שהעץ המופלא הזה נקרא על שמי. ידעתי שדנצי זה סוג של מנדרינה נדירה וטעימה ושתפוז דם אי אפשר לקלף ולהפריד לפלחים אבל אפשר למצוץ בתאווה או לסחוט למיץ אדום ומגרה. הספירט מקליפות ההדרים הטריות, שפריצים צהבהבים של שמנים אתריים ריחניים, מילא את הידיים ונוגב ברישול בג'ינס, עדות לשיא העונה של הפירות האהובים ולאינסוף הכביסות שניגזרו תחת מחאה על אמא שלי.
את כל הפירות כיף וטעים לאכול טריים ישר מהעץ אבל אני מוצאת שבהדרים יש הבדל תהומי בין פרי שנקטף ממש עכשיו לבין זה שעבר ימים בבתי אריזה, משאיות שיווק ומדפים של ירקנים. הפרי הטרי אינו מדונג ואפשר להשתמש גם בקליפה או בגרידה, תוספת טעם, צבע וריח ממכרים לאוכל מתוק וגם מלוח. הפלחים מוצקים גם כשהם מלאי מיץ והקליפה קשיחה וקלה להסרה. מי שגדל כמוני על ארגזי הדרים טריים יתקשה להתנחם באלה שקונים אצל הירקן. אם יש חצר חייבים לנצל אותה, וכך עשינו.
סלט שומר וגרידת תפוז
עכשיו שיא העונה של השומר. פקעת לבנה-ירוקה יפהפיה עם טעם אניסי עדין וקריספיות גדולה. אפשר לצלות ולבשל, להוסיף לקדרות ולמרקים וגם לאכול ככה, בסלט עם תיבול מינימלי שמחזק את טעמו הרענן של השומר. לשומר יש שתי תצורות: שטוחה ומאורכת ורחבה ובולבוסית. הפקעות הרחבות, העגולות והשמנמנות הן הטעימות יותר. אם מציצים מהפקעת עלים ירוקים כדאי לשמור אותם ולהוסיף כטעם וצבע לסלט. גרידה של תפוז טרי מאוד ובשום אופן בלי דונג (אם אין לכם גישה לתפוזים שנקטפו זה עתה מהעץ חפשו את אלה האורגנים אותם לא מדנגים). תוסיף לסלט בסיסי של שומרים צבע וגוון טעם עדין ומבושם. יחד עם מיץ מלימון ותפוז, מקבלים סלט חורפי ורענן שהוא תוספת נהדרת לתבשילי חורף כבדים, אלכוהול מנחם ומחמם או ארוחה קלה בפני עצמו.
את הסלט הזה הכנתי בהשראתו של מוריס זריהן, טבח גלילי שארח אותנו לאי-אלה ארוחות משובחות במטבחו שבאחוזת פנחס וגסטון המופלאה בשבי ציון.
4 פקעות שומר
2 תפוחים ירוקים (גראני סמית) בינוניים
גרידה של תפוז בינוני ללא דונג
מיץ מ-2 לימונים בינוניים
מיץ מ-1/2 תפוז בינוני
1/2 כפית מלח גס
2-3 כפות שמן זית מאיכות עליונה
חותכים את בסיסן של פקעות השומר ואת הגבעולים הירוקים בחלקם העליון. אם הגלד החיצוני סיבי, מורידים גם אותו.
בעזרת סכין חדה מאוד פורסים כל פקעת לאורכה לפרוסות דקיקות. נוצרות מעין מניפות של גלדי שומר שנשארים מחוברים בבסיסם.
חותכים את התפוחים עם הקליפה כך שנותר במרכזם רק חלק מלבני שעוטף את הקלח. פורסים כל פלח של התפוח לפרוסות רוחב דקיקות ביותר. מערבבים בעדינות את פרוסות השומר והתפוחים. סוחטים מעליהם מיץ מלימונים ותפוז.
בעזרת מגררת דקיקה שמיועדת לקליפות הדרים (זסטר) מגררים את גרידת התפוז ומוסיפים אותה לתערובת התפוחים והשומר. מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
עוגה בחושה בניחוח גרידת הדרים ושמן זית
אני לא חזקה במתוקים, לא באכילה ולא בהכנה, אבל אם כבר – אז עוגות בחושות בסיסיות עם טעם מובהק אבל עדין. עוגות בניחוח הדרים חביבות עלי במיוחד. העוגה הזו מתבססת על המפגש בין גרידות טריות וארומטיות של כמה סוגי הדרים (גם כאן חשוב למצוא פירות ללא דונג על הקליפה) לבין שמן זית שמחליף את החמאה המסורתית. אם תרצו עוגה עשירה בטעמיה ובעלת צבע זהוב-ירקרק מגרה, חשוב לבחור בשמן זית איכותי בעל נוכחות מובהקת של טעם וצבע. שמן שתשמחו לתבל בו סלט ירקות או לטבול בו לחם טרי. מפגש הטעמים בין שמן הזית לקליפות ההדרים מפתיע בייחודו ובעוצמתו. הכי ים-תיכוני שאפשר לדמיין.
11/4כוסות קמח לעוגה (רצוי שטיבל מספר 5)
1 כפית אבקת אפיה
קורט מלח
3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
3/4 כוס סוכר
גרידה מקליפת תפוז גדול בלי דונג
גרידה מקליפת אשכולית בינונית בלי דונג (או מתפוז נוסף אם מעדיפים)
גרידה מקליפת לימון גדול בלי דונג
5 טיפות תמצית הדרים (מזהר) לא חובה (להשיג בחנויות תבלינים ועל מדף חומרי האפיה בסופרמרקט)
1 כוס שמן זית מאיכות עליונה
מחממים תנור ל-180 מעלות
משמנים בשמן זית תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ או תבנית אינגליש קייק ארוכה (30 ס"מ).
בקערת המיקסר מקציפים ביחד ביצים, סוכר, גרידות הדרים ותמצית הדרים (מיי זהאר) אם משתמשים, במהירות גבוהה ביותר במשך 5 דקות עד שנוצרת תערובת צהובה, נפוחה וקציפתית.
בינתיים מערבבים בקערה נוספת קמח, אבקת אפיה ומלח שנופו פעמים.
מורידים את מהירות המיקסר לבינונית-נמוכה ומזלפים בהדרגה את שמן הזית אל תוך תערובת הביצים והסוכר.
מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר ומערבבים רק עד לקבלת מסה אחידה.
שופכים את המסה לתבנית, משטחים באופן אחיד ואופים 25-30 דקות או עד שהעוגה תופחת, משחימה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי.
מניחים לעוגה להתקרר בתבנית. מחלצים אותה ומניחים על גבי צלחת הגשה. מפזרים מעליה אבקת סוכר ומגישים. הצבע הזהוב, המרקם הפירורי-אוורירי והטעם העדין עם תזכורת עוקצנית של קליפת הדרים מדי פעם, הופכות את העוגה הזאת מסתם בחושה לבחושה עם טוויסט.
ריבת תפוזים
מכל הריבות, זו אחת האהובות עלי ודווקא איתה לקח לי זמן להגיע לתוצאה מדויקת. ברוב המתכונים שעוסקים בקליפות תפוזים מקובל להרתיח אותן או להשרות שוב ושוב במים במשך שעות להוצאת המרירות. להכנת הריבה הזאת לא נחוצות שום פעולות מקדימות. המרירות נשמרת באופן מינורי שמוסיף לה טעם וריח נפלאים. מה כבר יכול להשתבש ביום שנפתח בפרוסת לחם או טוסט מרוחים בחמאה וריבת תפוזים?
1 ק"ג תפוזים טריים מאוד ועסיסיים ללא דונג (בערך 6 תפוזים בינוניים)
מיץ מ-3 תפוזים עסיסיים נוספים
750 גרם סוכר
שוטפים היטב את התפוזים.
חותכים אותם עם הקליפה כך שנותר רק אזור הקלח עם הגרעינים באמצע. מנקים את חלקי התפוז מגרעינים שנשארו בהם.
מניחים את התפוזים במעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת גסה עם הרבה חתיכות קטנות של תפוזים וקליפות.
מעבירים את התפוזים הטחונים לסיר גדול וכבד. מוסיפים סוכר ומיץ מ-3 תפוזים נוספים. מערבבים היטב.
מניחים את הסיר עם תערובת הסוכר והתפוזים על להבה חזקה ביותר. מביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה תוך כדי ערבוב מדי פעם. בכל פעם שהרתיחה מגיעה לשיאה ונדמה שהתערובת עלולה להשרף, מקטינים את הלהבה. בסך הכל מבשלים את הריבה בערך חצי שעה או עד שקליפות התפוז מאבדות את מרירותן, חלקן הלבן הופך שקוף-כתמתם והן צפות בתוך סירופ סמיך ומצומצם.
אם לא בטוחים, אפשר להעביר כף מהריבה לצלחת ולהניח לה להתקרר כמה דקות. אם היא בטקסטורה ריבתית מספיק מורידים את הסיר מהאש.
מניחים לריבה להתקרר בסיר. מעבירים אותה לצנצנות. אפשר להביא מתנה לחברים או משפחה שאוהבים במיוחד.
היי מיכל, האם ניתן להכין ריבת קלמנטינות לפי מתכון ריבת התפוזים, או שיש לך מתכון ייחודי לקלמנטינות.
תודה
מיכל
לא, קלמנטינות מרות בהרבה מתפוזים בבישול. אני לא עובדת איתן לריבות. השנה עשיתי ריבה ממנדרינות אבל בטכניקה שונה לגמרי. לא לכל סוג קלמנטינה יש מספיק ארומה ייחודית בשביל שתצדיק את המאמץ. יש בבלוג מתכון למרמלדת הדרים בריטית. אם כבר היתי מנסה לעבוד עם קלמנטינות בטכניקה הזו. אפשר עם או בלי הדרים אחרים.
https://www.michalwaxman.com/%d7%9e%d7%a8%d7%9e%d7%9c%d7%93%d7%aa-%d7%94%d7%93%d7%a8%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%a8%d7%99%d7%98%d7%99%d7%aa-%d7%95%d7%a7%d7%9c%d7%99%d7%a4%d7%95%d7%aa-%d7%a4%d7%95%d7%9e%d7%9c%d7%94-%d7%9e%d7%a1%d7%95/
Pingback: מינימום שמן, מקסימום פריכות / פסטלים אפויים בתנור בשלל מילויים - מיכל וקסמן
Pingback: מינימום שמן, מקסימום פריכות / פסטלים אפויים בתנור בשלל מילויים - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
לא הבנתי איך לחתוך את התםוז לריבה.
הקליפה הכתומה והחלק הלבן שמיתחתיה נכנסים גם לריבה?
כן. כל חלקי הפרי נכנסים לריבה הזו
מיכל שלום
אני בחיפוש אחר עץ לימון מצרי כמתנה לבעלי אוהב הלימונים.
המשתלות לא מבינות למה אני מתכוונת. ובשיטוטי בגוגל מצאתי אותך.
את כותבת ששתלתם לימון מצרי …
איך קניתם אותו? תחת איזה שם לחפש?
אשמח לעזרתך.
תודה מראש
אילת
לא בטוחה למה את מתכוונת בלימון מיצרי. הקטנים שיש לי בחצר שהם מעולים לכבישה ומלאי מיץ נקראים לימקוואט או לימון ננסי ויש אותם בכל המשתלות במחזיקות הדרים
הי מיכל
האם את הריבה עם התפוזים הסינים ננסים אני מכינה כמו ריבת תפוזים רגילים???????
תודה
די. אני מכורה לבלוג שלך. ליבי שותת סלק.
התמונות מהממות ומי כמוני שטעמה את המנה לדעת עד כמה היא הורסת!!!
מיכלי את גאון.
תגובה למספר אחד- בדיוק להיפך
הפחוסים הם נקבה והזמנים זכר.
תפוזים ללא דונג
אפשר להוריד את הדונג מהתפוז פשוט על ידי רחיצתו במים וסבון. אין צורך לקנות תפוזים אורגניים לשם כך.
מתכון לכיסונים ממולאים באהבה
התפוח לא נופל רחוק מהעץ…
אותה מורשת עוברת מדור לדור, כילדה, אהבתי את אותן שבתות של קטיף בפרדס של סבא ויותר מכל אהבתי את כיסוני הגבינה של סבתא ששחו בשמנת וסוכר, מלווים תמיד באוירה ביתית נעימה ומחבקת. זה סוד ההצלחה שלהם ושל מה שבא אחריהם, עד האתר/בלוג הזה – פשוט ללקק את האצבעות.
אמור לי מגיביך ואגיד לך מי אתה….
אילו תגובות יפות. לא פחות מן הפוסט עצמו. כבוד!
תפוחי הזהב
כלכך שמחתי למצוא אותך משתמשת בתפוחי הזהב (כך קראו להם פעם, זוכרת) ו"בני משפחתם". והרי אנחנו כולנו מתהלכים על פני האדמה בגלל הזהוב הזה.
סבך, אותו פרדסן שהזכרת, שהיה מראשוני אורזי ארגזי התפוזים בארץ;
הכיר את סבתך ליד ארגזי התפוזים בעת שהיתה תלמידתו לאריזה ידנית.
תמיד ידע לאמר בהקשר: "אני אהבתי בשל תפוח".
ואנחנו כולנו כאן בשל אותו התפוח והשאר הסטוריה.
אפיה-בישול-גרוד-…מיותר.
לקלף, לפלח, לנעוץ שיניים, לינוק וללעוס. עבודה ידנית. זאת המורשת בתי
שומרים ממארס ו"שומרות" מונוס
שמחתי שהתייחסת לשני המופעים של השומר. צורת הפקעת מעידה על מינה (כן, כן, גם בשומר יש דימורפיזם מיני, מי היה מאמין). השומר הזכרי הינו מאורך וצר (וסיבי למדיי יש לציין), וה"שומרית" ממין נקבה היא שמנמנה ועגלגלה ולרוב פריכה ונעימה יותר ללעיסה. זה קל לזכור- פקעת שמנה מזכירה אישה בהריון (ככה אימנתי את הינשוף שלי להביא לי תמיד את הפקעות הנקביות…).
ובאופן כללי, הבלוג שלך ממוגג…
נהנת לקרוא את המילים ולקבל השראות לבישולי