התפר בין חורף לאביב מביא איתו אובך, רוחות חזקות ומאבקי כוח בין גשמים אחרונים לחמסינים ראשונים. מי שמשכיל לנטוש את הכרבול הביתי לטובת טיול במרחבים ישזוף את עיניו במרבדי פריחת פרגים אחרונים באדום עז מלווים במשטחי חרציות וחרדל בצהוב אביבי. בדרכים הרריות עומדות השקדיות במלוא תפארת ליבלובן, חונטות פירות פלומתיים ראשונים, פה ושם צצים כתמים ורודים של פריחת כליל החורש. גם נחלי המדבר פורחים בעוצמה השמורה לשנים ברוכות גשם: כוכב, פרעושית, חומעה, יחנוק, מיני מצליבים עדינים, ושיחי רותם בלבן חגיגי בולטים בנוף שכבות הסלע.

בשדות ובשווקים מסתמנים כבר חילופי עונות: פול ירוק צעיר תרמילים אכילים, עלי גפן ראשונים מיריחו ותרמילי אפונה שמנמנים, בתוכם מסתתרים חרוזים מתפצחים מלאי מתיקות שקשה לחדול מלכרסמם. לא מעט עבודה סיזיפית נדרשת על מנת להנות מחרוזי אפונה טריים, אבל מי שיטרח יזכה בטעמים וניחוחות שאינם בנמצא באפונים קפואות או משומרות.

ברוסקטה אפונה טריה, שום ירוק ופרמזן

תסמכו על האיטלקים שישכילו לחגוג ראשיתה של עונה על אוצרותיה החקלאיים. הנה מתכון שנשען על קלאסיקה פשוטה ומפתיעה בעוצמת צבעה וטעמיה.

3 כוסות גרגירי אפונה טריה

8-10 פרוסות בגט או לחם שאור

שמן זית למריחת הלחם ולזילוף

חופן עלי שום ירוק קצוצים (או שן שום מגוררת)

חופן עלי נענע שלמים

חופן שבבי פרמזן דקים

מלח ים

מחממים תנור לחום מקסימלי. מורחים את פרוסות הלחם בשמן זית משני צידיהן ומסדרים בתבנית. קולים את הלחם בתנור עד שמשחים ונהיה פריך ומתפצח (5-10 דקות). מניחים בצד להתקרר.

בסיר קטן מביאים מים לרתיחה. מוסיפים את גרגירי האפונה ומבשלים 2 דקות ולא יותר, שלא יאבדו את צבעם העז.

מסננים את האפונים מהמים ומעבירים אותן לצלחת. מועכים בעזרת מועך פירה עד שמתקבלת משחה גסה ומלאת גושים. מוסיפים מלח, עלי שום ושמן זית בנדיבות. מועכים שוב עד לערבוב אחיד.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבי פרמזן דקים עד שקיפות. מסדרים את פרוסות הלחם הקלוי בצלחת. עורמים על גבי כל פרוסה ערימה נדיבה של מחית אפונה מתובלת. מניחים מעליה שבבי פרמזן ועלי נענע קרועים או שלמים. אוכלים מיד ומתקשים להאמין כמה נפלא טעמו של אוכל כה פשוט ומהיר להכנה.

פילאף אפונה טריה וכבדי עוף

כבד ואפונה טריה, שניים מחביבי, חוברו להם יחדיו כך שהם מחמיאים זה לזה במתיקות וברכות. המתכון מבקש דיבס – דבש ענבים שמקורו בכפרים באיזור חברון בואך ירושלים. אני מרבה להשתמש בו כמקור למתיקות עדינה וצבע עמוק. אפשר לרכוש בקבוק ממנו בשווקים ובמכולות ערביות, בעיקר במזרח ירושלים. הקפידו לוודא שזהו דיבס ללא תוספת סוכר, עשוי מבישול ארוך של ענבים סחוטים ותו לא.

1/2 קילו כבדי עוף טריים

2 כוסות אפונה טריה

1 כוס אורז בסמטי

3 כפות שמן זית

1 בצל חתוך לקוביות קטנות

1 צ'ילי אדום טרי קצוץ קטן

1 כף עלי שום ירוק קצוצים קטן (או 1 שן שום מגוררת)

קורט פלפל שחור טחון טרי

1 כף דיבס (דבש ענבים טבעי. אם אין אפשר להחליף בסילאן או מייפל טבעי)

מלח ים

1/2 כוס יין לבן

11/4 כוסות מים

במחבת רחבה מחממים שמן. מטגנים את הכבדים טיגון קצר ביותר, רק עד להשחמה משני צידיהם, המרכז אמור להשאר כמעט נא. מוציאים את הכבדים מהמחבת לצלחת. חותכים אותם לנתחים בגודל ביס.

מוסיפים למחבת בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים צ'ילי ועלי שום ירוק ומטגנים קלות.

מוסיפים דיבס, פלפל שחור ומלח ומערבבים. מוסיפים יין ומערבבים. מבשלים דקה או שתיים, עד שהאלכוהול מתאדה. מעבירים את התערובת כולה לסיר. מוסיפים מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מוסיפים אורז, כבדים ואפונה ומערבבים היטב. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 12-15 דקות. מכבים להבה ומניחים לסיר לעמוד מכוסה 10 דקות נוספות. אוכלים חם.

קדירת ירקות עם אפונה טריה

אין בה, בקדירת הירקות הזו, תבלינים. טעמיה כולם מקורם בירקות המרכיבים אותה. בעיקר בולט בה טעם נוכח ומתקתק של אפונה.

3 כוסות גרגירי אפונה טריים

250 גרם שעועית ירוקה קטומת זנבות

1 שומר חצוי לאורכו וכל חצי חתוך ל-3 פלחים

3 לבבות ארטישוק נקיים מעלים ושערות, חתוכים לרבעים

1 קישוא חצוי לאורכו וכל חצי חצוי לרוחבו

1 שרש סלרי חצוי לאורכו וכל חצי חתוך ל-3 פלחים

3 בצלים ירוקים, רק החלק הלבן, חתוכים למקטעים

1 כרישה, רק החלק הלבן, פרוסה לפרוסות עבות

2 ראשי שום ירוק, ראש וגבעולים מעובים. הראש חצוי לרוחבו והגבעולים פרוסים עבה

1 גזר צהוב או בוכרי מקולף וחתוך לאורכו לרבעים (לא חובה)

גרידה מלימון שלם

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

1/3 כוס שמן זית

שפריץ נדיב של יין לבן

2 כוסות מים

קורט פלפל לבן טחון

מלח ים

בסיר נמוך ורחב, שיכול להכיל את התבשיל כולו, שמים שמן זית, לבבות ארטישוק, פלחי שומר, גזר, קישוא, שרש סלרי, שום ירוק ראשים וגבעולים, בצל ירוק וכרישה. מטגנים תוך ערבוב עד שהירקות נהיים מזוגגים, מתחילים להשחים בקצוות וריח נפלא עולה מהסיר. מוסיפים גרידת לימון ומטגנים תוך ערבוב דקה נוספת. מוסיפים מלח, פלפל לבן ושפריץ נדיב של יין, מערבבים ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. הזיגוג השחום שנמצא בתחתית הסיר מרכז בתוכו את טעמי הירקות כולם. הוא בסיס הטעם לרוטב של התבשיל. אל תדלגו על השלב הזה בבישול.

מוסיפים מים ומערבבים. מוספים שעועית ירוקה ואפונה ומערבבים על ידי ניעור עדין של הסיר. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה אך שומרים על בעבוע פעיל. מבשלים מכוסה 30-40 דקות או עד שהירקות מתרככים והנוזלים בסיר הצטמצמו כמעט עד אידוי מוחלט.

אפשר להגיש את הירקות לצד אורז או קוסקוס, אפשר לגרר מעליהם פרמזן או קישק (אבן יוגורט) ואפשר לאכול אותם כמו שהם.