סוף שנה ותחילתה של אחרת הוא תמיד זמן לסיכום וסימון מגמות. הנה אחת קולינרית שקשה לפספס אם מסתובבים לאחרונה בתל אביב: אוכל אסייתי.
כל עיר מערבית שמכבדת את עצמה מאובזרת בליין של מטבחים אסייתיים ראויים, עדיף מהסוג הלא מפונפן, ששמים דגש על חומרים וטעמים נאמנים למקור ולא מתעסקים בפרשנויות מודרניות משחיתות. גם תל אביב מתקשטת כבר במסעדות אסיתיות ראויות שמפגישות את הסועדים בהן עם מנות מוכרות ומוכרות פחות, כמו למשל מרק פו ויאטנמי. המרק הזה מבוסס על ציר, בדרך כלל על טהרת הבקר, שמתבשל שעות בדודי ענק. אחר כך יתווספו אליו בצלחת נתחי בשר, מגוון ירוקים וצ'ילי להגברת הבעירה.
רשימת החומרים למרק ארוכה וחלקם ודאי לא נמצאים אצלכם בשליפה. זה נשמע כמו מבצע מורכב אבל עיקר העבודה היא באיסוף החומרים. הבישול הוא פשוט, גם אם ארוך, ואפשר ואפילו רצוי לעשות אותו יום קודם ולתת לציר לנוח לילה במקרר. הרכבת המנה לפני ההגשה היא פשוטה ומהירה, לא מצריכה תוספות ושהייה ארוכה במטבח.
לציר:
2 מפרקים (ברכיים) של בקר
2-3 ק"ג עצמות מוח של בקר
0.5 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך חתוך לקוביות (אני השתמשתי בפולקה)
6 ליטרים מים
2 בצלים בקליפתם
8-10 ס"מ שרש ג'ינג'ר טרי בקליפתו (בערך 120 גרם)
3-4 כוכבי אניס שלמים
1 מקל קינמון (בערך 8 ס"מ אורך)
3-4 מסמרי צפורן שלמים
1.5 כפות מלח ים
כף וחצי סוכר
4 כפות רוטב דגים תאילנדי
להגשה:
0.5 ק"ג איטריות אורז צרות (3 מ"מ)
250-300 גרם פילה בקר
1 בצל לבן פרוס הכי דק שאפשר
1 צ'ילי אדום פרוס דק מאוד
3-4 בצלים ירוקים פרוסים דק
חבילת נבטי שעועית טריים
עלי נענע שלמים
צרור כוסברה, רק העלים שלמים
עלי בזיליקום קרועים או שלמים, תלוי בגודל
ג'ינג'ר טרי מקולף וחתוך לגפרורים דקיקים
רבעי לימון או ליים
מכינים את הציר:
קולים את הג'ינג'ר והבצל בקליפותיהם על גריל פתוח או על להבת הגז הגדולה עד שהם מתפחמים מבחוץ, בערך 15 דקות. הפעולה דומה מאד לשריפה של חצילים רק שאין צורך שיהיו מבושלים לגמרי מבפנים, רק מעט בכדי לשחרר מתוכם סוכרים ושאר חומרי טעם מחוזקים.
מחממים תנור לחום גבוה ביותר.
מסדרים את עצמות וגושי הבשר על גבי תבנית גדולה מרופדת בנייר אפיה וצולים בתנור החם עד השחמה עמוקה.
מניחים את הבצל והג'ינג'ר שהושחרו להתקרר. מקלפים קליפה חיצונית מעל הבצל ומגרדים
את החלקים השחורים מעל שורש הג'ינג'ר. אם קשה לגרד אותם, אפשר לעשות את זה תחת מי ברז זורמים.
בסיר גדול מאד מניחים את מפרקי הבקר, עצמות המוח וקוביות הבשר שהשחימו. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה חזקה. מסירים קצף אם יש. מנמיכים להבה לרתיחה מתונה. מוסיפים את כל חומרי הציר (ג'ינג'ר,בצלים, תבלינים, מלח, סוכר ורוטב דגים). מערבבים היטב. מניחים לציר להתבשל 4 שעות לפחות ברתיחה מתונה ואפשר גם יותר.
מסננים את הציר עד שנשאר נוזל צלול וארומטי מאוד. את כל המרכיבים שסוננו אפשר לזרוק, מלבד הבשר אותו שומרים ומגישים כחלק מהמנה או כמנה נפרדת עם אורז.
עיקר העבודה מאחוריכם ויש לכם ציר נפלא ועשיר בטעמים. הציר צריך להיות עוצמתי בטעמיו בשלב הזה כי עוד ידללו אותו איטריות ושאר מרכיבים שיוגשו בתוכו. תרגישו חופשי להוסיף מלח, סוכר או רוטב דגים לפי טעמכם.
חשוב להסיר בעזרת כף כמה שיותר מהשומן הרב שצף מעל הציר. הדרך הכי טובה לעשות את זה היא לילה במקרר, אם יש לכם זמן. אחרי לילה במקרר השומן מתקשה וקל להסיר אותו כגוש או שברי גושים לבנים שלמים.
מביאים את הציר הצלול לרתיחה ובינתיים מכינים את מרכיבי המנה שיצטרפו לצלחת בזמן ההגשה.
מכינים את מרכיבי המנה להגשה:
כדאי להכין את כל המרכיבים מראש ורק אז לחמם את הציר. הרכבת המנות צריכה להיעשות בזריזות וביעילות כדי שיוגשו יחד לשולחן בלי ששום מרכיב יתקרר או ינבול בהמתנה.
איטריות אורז:
משרים את האטריות בהרבה מי ברז במשך שעה או יותר, עד שהן מתרככות. מסננים, מעבירים לקערה ושומרים עד מועד ההגשה. בעזרת מסננת מבשלים את האטריות בישול קצר בציר הרותח ומחלקים לצלחות בהם יוגש עוד רגע המרק.
פרוסות בצל:
פורסים בצל לפרוסות דקיקות ומשרים אותן במי קרח 10-20 דקות להרגיע מעט את חריפותו של הבצל. מסננים מהמים ושומרים את הפרוסות בצד.
נתחי פילה:
נתחי הפילה צריכים להיות הכי דקיקים שתצליחו לחתוך. הם לא עוברים בישול מקדים אלא מתבשלים בחליטה עם הוספת הציר לצלחת. החיתוך מצריך סכין חדה מאוד. קל יותר לחתוך את הבשר כשהוא קר מאוד או אפילו בילה בפריזר 15-20 דקות וכבר התחיל לקפוא.
קעריות גדולות ועמוקות, בכל קערית בונים קונסטרוקציה כזו:
מנה נדיבה של איטריות.
מעליהן פרח או מניפה של 3-4 נתחי בשר דקיקים.
מעליהם חופן נבטי שעועית שלא בושלו.
מעליהם ג'ינג'ר, צ'ילי, בצל ירוק, נענע, כוסברה, בזיליקום ופרוסות בצל שהושרו במים קרים.
מעל הכל שופכים כמה מצקות גדושות של ציר מהביל.
מגישים עם כף רחבה וצ'ופסטיקס.
ארוחה נפלאה, מחממת ומספקת מלאת טעמים וניחוחות מעולמות רחוקים וקסומים. עולם ומלואו בקערית מרק.
שנת אוממי נפלאה לכולם!
עוד נגיעות אסיתיות תמצאו פה:
טופו עם ירקות במיסו, סויה ומירין
קארי של שעועית לבנה וכדורי בשר בחלב קוקוס
היי,
בניו יורק יש מסעדה ויאטנמית (סייגון גריל) שמגישה מרק שנקרא בתפריט la sa tom ( יש לו גם גרסת עוף ובקר)
שנים אני מנסה למצוא מתכון לזה… כל מה שאני מוצאת ברשת זה אנשים כמוני שאכלו שם את זה ומחפשים מתכון. זה קצת דומה לטום יאם, אבל זה לא…
אפשר לראות פה בתפריט- http://www.saigonmarketnyc.com/market/menu.aspx
מכירה?
לא מכירה. סורי
הי מיכל המתכון שלך נראה ממש מגרה. השנה ביקרנו בוייטנאם ומרק הפו הוא ללא ספק הדבר הכי טעים שם. אכלנו אותו כל בוקר ולמזלינו היינו במלון מעוולה שהיה לו את הפו הטעים מכולם.
עם איזה רוטב דגים את משתמשת? יש בארץ רוטב דגים וייטנאמי?
רעיה
אני משתמשת ברוטב דגים תאילנדי. למיטב ידיעתי לא מיבאים לארץ רוטב דגים ויאטנמי
שלום
ראיתי מתכון ויטנאמי ללבבות דקל ואיני יכול לאתר אותו
האים אפשר לקבל עזרה?
תודה
היי ,
בויטנ אם ניהנתי לאוכל רול מטוגן עטוף דף מאיטריות אורז !
יש לך מושג היכן ניתן לרכוש את הדפים המרקם של הדף מחוספס
ומעט מחורר . אני לא מתכוונת לדפי אורז הרגילים.
תודה ,
רותי
לצערי לא מכירה דפי אורז אחרים חוץ מאלה שאת מכנה רגילים
נראה טעים ומעורר תיאבון
שנת אוממי נפלאה גם לך!
מהמם!
לא יודעת למה, אבל תמיד חשבתי שהמטבח האסייתי (האמיתי) נורא מסובך.
בעצם מדובר בחומרי גלם טובים וייחודיים ומעט עבודה(יחסית).
עשית לי חשק למרק הזה ובעצם לעוד מתכונים מהמטבח הוייטנאמי.
איפה את קונה רוטב דגים? לא הצלחתי למצוא.
שתהיה שנה נפלאה.
מיכל
למיכל: מטבח אסייתי זה הגדרה מאד רחבה
חוצת ארצות, תרבויות, תנאי אקלים, מעמדות וטעמים.
לכל ארץ ותרבות קולינרית יש מנות פשוטות יותר ומורכבות. כאלה שמצריכות חומרים נדירים וכאלה שחומרי הגלם שמרכיבים אותן זמינים.
יש ארצות מערביות שיש בהן אוכלוסיות אסייתיות גדולות ומגוונות והנגישות לחומרי גלם גבוהה.
בשנים האחרונות אפשר למצוא גם בארץ יותר ויותר חומרים שפעם נהגנו לסחוב איתנו מחו"ל.
מה שנחמד מבחינתי בצלילה למטבחים כאלה בזירה הבייתית זה היכולות לרכוש טכניקות ותיבולים שאפשר ליישם אחר כך ביומיום במנות פשוטות ושגורות ולתרגם ולאלתר כיד הדמיון הטובה גם מחוץ למתכון ספציפי.
ולגבי רוטב הדגים – נמצא על המדף האסייתי בסופרמרקטים הגדולים, ברשתות הטבע, בטיב טעם ובמכולות ומעדניות מתמחות. ממש לא מסובך למצוא אותו.זה שאני קונה מיובא ע"י מזרח-מערב, מגיע בבקבוק פלסטיק כמו קנקל צר וארוך ונקרא taros fish sauce