במרפסת רחבת ידיים הצופה אל שדה אורז ארוך גבעולים בוהקים בירוק זרחני, אנחנו מוחים אגלי זיעה, מנסים להצטנן בלגימת בירה קרה שנמזגת כמנהג המקומיים אל כוסות מלאות קוביות קרח. שעת בוקר בכפר פונג קום צפונית-מזרחית לעיר צ'אנג מאי. עדיין מוקדם אבל החום גבוה והאוויר היבש מכביד על הנשימה. הקיץ התאילנדי בעיצומו והשמש רבת הנוכחות צורבת את הגוף ללא רחם.

על השולחנות במרפסת המסעדה הביתית של טניה, בשלנית בעלת ידיים טובות ופלטת טעמים מסקרנת, ערוכים כבר בסדר מופתי חומרי הגלם שישמשו אותנו ביום של בישולים במהלכו אנחנו מקווים ללמוד ולתעד חלק מסודות תבשיליה. נתחי בשר ודגים, שורשים ותבלינים, ירקות, עשבי תיבול ועלי מאכל שנקטפו ברובם בשטח החווה הקטנה שמקיפה את המסעדה ואת בית המגורים המשפחתי מסודרים קבוצות-קבוצות, על גבי מגשי במבוק דו קומתיים על פי שיוכם למנות עתידיות – כולם מחכים לקיצוץ, כתישה, בישול וצריבה בדרך להפוך למנות צפוניות שעם חלק ממרכיביהן זהו לנו מפגש ראשון.

כל מי שעוסק באוכל לפרנסתו ולהנאתו, שותף בוודאי לחלום לזכות להכיר מקרוב מטבח זר ולקבל את תורתו, יסודותיו וסודותיו מידיה של בשלנית מקומית מוכשרת ומנוסה. על הגשמת החלום הזה פה, בכפר קטן בצפון תאילנד, אחראי הנומן – רופא ישראלי שנסע לחופשה בממלכת סיאם ומאז הוא חי בה 30 שנה ומתמחה, בין השאר, במחקר ושיחזור של מתכונים תאילנדים עתיקים. על הנומן סיפרתי כבר לא מעט כאן וגם כאן. גם על חלום החווה החקלאית בצפון ומעבדת המחקר הקולינרית שלו ושל בן זוגו טון כתבתי בעבר. עכשיו אנחנו כאן, במטבחה של מי שהיתה בעליה הקודמים של חלקת האדמה עליה נבנית בימים אלה חוות שלושת העצים שלהם.

חוות שלושת העצים. צילומים: הנומן 

חמש שנים עברו מאז נחתו הנומן וטון בצ'אנג מאי במטרה לרכוש שטח אדמה מחוץ לעיר ולבנות עליו את ביתם החדש. החיבה לשקט, לטבע, לג'ונגלים ולהרים הביאה אותם לקבל החלטה לעזוב את ביתם בפרברי בנגקוק ולבנות חיים חדשים בצפון, חבל הארץ האהוב עליהם, בו הרבו לטייל ולחקור מנהגים ובעיקר מטבחים מקומיים. זמן קצר עמד לרשותם עד לסיור הנדל"ן הראשון עם המתווך המקומי והם, כדרכם, החליטו לחפש מקום נחמד לצהריים. שלט מאובק בצידי דרך עפר צדדית הכריז על המסעדה של מאמא טניה והבטיח אוכל צפוני מקומי אמיתי.

ללא היסוס סטו השניים מדרכם ושיכנעו את בעלת הבית להכין עבורם בזמן קצוב וללא התרעה מוקדמת, ארוחה ממה שיש במקרר ובגינה. על שולחן העץ הגדול, במרפסת הגבוהה שמשקיפה אל שדה האורז רחב הידיים, הונחו צלחות קטנות ובהן מיני מטעמים שיצאו תחת ידיה הטובות של טניה. עלים וירקות מקומיים, לא מוכרים, התערבבו עם עופות, דגים ובשר לכדי סלטים מתובלים, מרקים ותבשילים שטעמם משובח. הנומן התעקש לבקר במטבח הפתוח ולתעד את תהליכי הבישול של טניה, מקווה ללמוד מעט מסודותיה. היא סירבה בביישנות לפתוח את מטבחה בפניו אך התרצתה כשהבינה שאוכל הוא עיסוקו ותחום התמחותו, וכי נמצא בעבר ראוי לבשל אפילו עבור הנסיכה התאילנדית בכבודה ובעצמה.

השיחה התפתחה והיא גילתה לצמד הקונים הפוטנציאליים שיש ברשות משפחתה שטח אדמה גדול, לא רחוק מהמסעדה שלה. הם ביקשו לראות אותו. היא אמרה שאפשר להשקיף עליו מבחוץ אבל אי אפשר להיכנס כי הוא מכוסה צמחייה סבוכה. הם עמדו על הגבעה, ליד האקוודוקט, הביטו אל האופק ואז זה בזה. "ראיתי את טון מחייך וידעתי שזה המקום" מספר הנומן. "נכון, זו היתה אדמת ביצה עם ג'ונגל סבוך מעליה, שאין אליה גישה – אבל היה חיוך והיה אקוודוקט עם מים גם בסוף הקיץ וזה הספיק". טניה היססה בטענה שצריכה לבדוק עם אחיה אם ומתי ברצונם למכור את השטח, הם זרקו מחיר שגרם לה לפלוט קריאת התפעלות בעל כורחה והשאר היסטוריה. בדרך נס הוצע גם השטח השכן למכירה והשניים הפכו לבעליה של ביצה עטורת סבך שעתידה בתהליך ארוך, מורכב וחלוצי להפוך לחווה פוריה ולבית מגורים מהחלומות.

תהליך העברת הבעלות על השטח היה מורכב ומלא בירוקרטיות. כספים החליפו ידיים, הלוואות ניתנו ובמהלכן צברה טניה חוב כספי קטן כלפי הקונים הנחושים. הנומן, שחלם לבלות ימים במטבחה וללמוד ממנה את תורת המטבח הצפוני, הציע שתחזיר את החוב בימי בישול בהם תלמד אותו את סודותיה הקולינריים.

הנומן וטניה במטבח הכפרי שלה

"אני למדתי שכדי להרגיש שייך, חייב אדם ללמוד את הלכות המקום והמקומיים. לדבר כמוהם, לבנות כמוהם, לבשל כמוהם", מסביר הנומן. "אני אוהב מאוד את האוכל הצפוני המקומי האמיתי ואין דרך טובה ללמוד אותו כמו מידיה של בשלנית מוכשרת ומנוסה כמו טניה. אם אני מתכוון להיות תושב הצפון אני רוצה להכיר את העצים ואת עלי המאכל המיוחדים שמשמשים להכנת המנות. את התבלינים, את הטכניקות, את מידת התיבול ואת חומרי הגלם. האוכל הוא חלק משפת המקום. אם יש לי חווה, שטח חקלאי בצפון, אני רוצה לגדל עליו צמחי מאכל מקומיים, אם יש אסיפה במקדש כל אחד מצופה להביא איתו מנה שהכין ואני רוצה לתרום את חלקי ולקלוע לטעם המקומי. הדרך הכי טובה להשתייך ולהשתלב בסביבה או בחברה חדשה היא על ידי לימוד מנהגים מקומיים ומאכלים מקומיים, עדיף ישירות מהמקומיים עצמם". ואכן – כפי שהיטבתי גם אני ללמוד במהלך שנה במטבח הנצרתי של משפחת ספדי בצפון רחוק אחר – אוכל הוא אף פעם לא רק אוכל. הוא חלק משפה, מחיבור לאדמה, לעונות השנה ולמסורת חברתית שמתקיימת לאורך שנים ומהווה אבן יסוד בבניית תרבויות מקומיות ואין טוב ממראה עיניים על מנת להבין וללמוד לשחזר אותן, כל אחד במטבחו ובמגע ידיו.

וכך מצאנו את עצמנו במטבח הכפרי בחברתם של הנומן וטניה, באחד מימי הבישול המובטחים. היא קוראת לו look (בן בתאילנדית) הוא קורא לה mea (אמא בתאילנדית), היא מחלקת הנחיות ומסבירה הסברים בתאילנדית קצובה, הוא מתרגם ומתעד, ואנחנו מבצעים ביסודיות. ירקות קולפו ונקצצו, תבלינים נכתשו, משחות קארי – בסיס צבעוני וריחני לתבשילים עזי טעם – נדפקו במרץ בעלי ומכתש, גחלים הובערו על גבי להבת הגז לקיצור הליכים, שיני שום הפיצו ריחם בעודם מוקפצים בווק שהונח מעל להבה בודדת רבת עוצמה, מחוברת לבלון גז נייד. במטבח הפתוח (שאין בו דלתות או חלונות שאפשר לסגור ולהדליק מזגן,  אבל יש בו ארבעה כיווני אוויר ונוף לשדות) תלויים בצפיפות על גבי קירות מרושתים בעץ סירים, מחבתות וכלי עבודה רבים. על משטחי עבודה מחופים אריחי קרמיקה צבעוניים מונחים בערימות כלי הגשה בשלל גדלים. ניצול השטח מקסימלי, גם זמינותם של הכלים נלקחה בחשבון. אין ספק שזהו מטבח פעיל שנועד לשמש את בעליו ביעילות ובנוחות.

יחד הכנו ארבע מנות נפלאות:

סלט עלי פיקוס צעירים מהעץ הגדול בחצר מאודים ומתובלים ברוטב מבושל חמוץ-חריף עם נתחי עור חזיר פריך (yam.pak.hueat)

צילום:הנומן

סלט סרדינים משומרים בעגבניות עם עלי מנגו צעירים מהעץ בחצר שעברו עיסוי עד ריכוך  (yam.bai.muang)

צילום: הנומן

קארי צהוב של תרנגולת חופש ואבטיח חורף (דלוע גדול וירוק ששומר על מרקם מוצק גם בבישול) (gaeng.fak.kiao.gai.ban)

נתחי דג בקארי אדום עטוף בעלי בננה מהגינה וצלוי על גריל פחמים (eap)

צילומים: הנומן

מתבל צ'ילי עם קאפי (משחת שרימפס מותססת), דגים מיובשים מעושנים ומי דגים מותססים (pla ra) עם ירקות מאודים מהגינה.

"האוכל הצפוני שונה מאוד מהאוכל של מרכז תאילנד", מסביר הנומן. "הוא מתבסס על מיני עלים ועשבים מקומיים, על פירות צעירים, תבלינים יבשים ותערובות תבלינים ייחודיות שמקורם בהיותו של האיזור על דרך המשי. החריפות לא גבוהה ואין שימוש בקוקוס בתבשילים. במטבח הצפוני נפוץ השימוש בדגים מותססים (pla ra), בקאפי לבן (kapi kao – משחה עשויה מבשרם של שרימפס), בפולי סויה מותססים ומיובשים בשמש לדיסקיות עגולות (tua nao). האיזור שופע גידולים המשתנים על פי מיקומם של הכפרים ותפריט שמבוסס על חומרי גלם אותם מלקטים בסביבה הקרובה. פרופיל הטעמים של המטבח הצפוני הוא זוגי: חריף ומלוח, בשונה מזה של מרכז תאילנד שהוא משולש: חמוץ, מתוק ומלוח. ההשפעות הקולינריות הבולטות הן של המטבח הסיני-יונאני והבורמזי. זהו מטבח ביתי בעיקרו, אנשים אינם מרבים לאכול בחוץ, מכאן בא הצורך הגדול שלי ללמוד לבשל אוכל צפוני מידיה של בשלנית ביתית מוכשרת כמו טניה".

הנומן וטניה. הוא קורא לה אמא. היא קוראת לו בן

 

דג  בקארי צלוי בעלי בננה (eap)

לגמרי לא פשוט לשחזר מנות תאילנדיות באופן נאמן למקור פה בישראל. רבים מחומרי הגלם הבסיסיים חסרים (גם אלה הטריים וגם היבשים, המשומרים והמבוקבקים) אינם נמצאים בהישג יד או ניתנים לרכישה בגירסה נחותה בלבד. סוכר הדקלים יש בו אחוזים גבוהים של סוכר לבן, משחת השרימפס (קאפי) – מרכיב מרכזי ביותר בבישול התאילנדי – מלוחה מאוד ונטולת טעמים עדינים ומורכבים, עלי קפיר ליים טריים אינם נמכרים כלל וכמוהם גם כוסברת משור משוננת עלים ארוכים, שורשי כוסברה ועלי בננות אינם מצויים באופן זמין ואפילו לימוני הליים קשים להשגה מחוץ לעונתם הקצרה והמובהקת.

על אף כל זאת, עבור מי שיש בו סקרנות וחיבה למטבח התאילנדי, קבוצת מנות האפ (eap) הכוללת מיני בשר או דגים מתובלים במשחת קארי וצלויים במעטפת עלי בננה טריים, ראויה מאוד להתנסות הרפתקנית במטבח הביתי. התוצאה היא נתח דג או קציצת בשר עסיסיים ומלאי טעמים אליהם נלווית גם בת טעם עדינה של עישון וריח עשבי רענן של עלי בננה. הביצוע של המנות הללו אינו מסובך ואינו דורש שעות רבות במטבח. עיקר העבודה היא כאמור באיסוף והכנת החומרים:

דג – אני בחרתי בלוקוס צעיר. כל דג לבן שאינו נוטה להתייבש בקלות בצלייה יתאים. את הדג מבקשים ממוכר הדגים לחתוך לרוחבו (כשהוא שלם וללא ראש וזנב) לסטייקים עם האידרה והעצמות

עלי בננה – אפשר להזמין אותם מראש מנדב, איש הבננות ממושב בצת בגליל המערבי שמגיע מדי שישי בבוקר לשוק האיכרים בנמל תל אביב (טלפון  0548089060) או בחנות הקולומביאנית של האחים כחלני בשוק הכרמל (רחוב יום טוב 21, מאחורי הרחוב הראשי. טלפון: 03-5170215), או בחנות הפיליפינית בתחנה המרכזית הישנה. אם אתם מכירים מגדל בננות חביב או מישהו שיש לו עץ בחצר אפשר כמובן לבקש מהם כמה עלים.

את העלים הטריים חוצים לאורכם וצורבים קלות מעל גריל חם או מעל להבת הגז הגבוהה, עד שהם מתרככים ומשנים צבעם מירוק עז לחאקי ירקרק. נזהרים לא לייבש או לשרוף אותם. המטרה היא לרכך אותם על מנת שיהיו נוחים למילוי ולקיפול. אחרי צריבת העלים אפשר לקפל או לחתוך אותם ולשמור כמה ימים במקרר או לאורך זמן במקפיא.

עלי קפיר ליים, משחת שרימפס (קאפי), צ'ילי שלמים יבשים – את כל אלה אפשר לרכוש בחנויות אסיאתיות כמו מזרח-מערב ודומות. עלי קפיר ליים יהיו יבשים ולא טריים. צ'ילי יבש שלם אפשר לקנות גם בחנויות תבלינים רגילות אבל אם אתם כבר בחנות אסיאתית שווה להשקיע באלה המיובאים מתאילנד, טעמם קצת אחר.

שורשי כוסברה, מקלות למונגראס, שורשי כורכום טריים ושאלוטס – אפשר להזמין אונליין מהאתר של עלה-עלה. אם אתם באזור החלוקה שלהם תקבלו את החומרים הביתה ביום המחרת. בעונות מסוימות אפשר לקנות אותם בהזמנה מראש  משלמה אברבנאל בשוק האיכרים של שישי בנמל ת"א. למונגראס וכורכום טרי אפשר לקנות גם בשוק האיכרים בנמל תל אביב, בשוק הכרמל ואפילו בחלק מרשתות השיווק. את כולם (למעט בצלי השאלוט) אפשר לקנות בכמות גדולה ולשמור בהקפאה לשימוש חוזר בעתיד.

 

ועכשיו לעבודה:

10-12 נתחי דג ים לבן (ראו הסבר בפתיח למתכון) בעובי 1-1.5 ס"מ כל אחד

צילום: הילה קריב

4-5 עלי בננה טריים צרובים קלות על הגריל וגזורים למלבנים בגודל 20X15  או ריבועים בגודל 20X20  (הסבר בפתיח למתכון)

 

קיסמים לסגירת חבילות העלים הממולאות בדגים

 

למשחת הקארי:

3 מקלות למון גראס קצוצים דק (הסבר בפתיח)

5 בצלי שאלוט מקולפים ופרוסים

4 שיני שום פרוסות

10 צ'ילי ארוכים (5-7 ס"מ) שלמים יבשים

2-3 ס"מ שרש כורכום טרי מקולף ופרוס (הסבר בפתיח)

1/2 בצל לבן לא גדול, מקולף וחתוך גס

3 שורש כוסברה מקולפים מקליפתם החיצונית הגסה וקצוצים גס (הסבר בפתיח)

קורט מלח

1 כף משחת שרימפס (קאפי. אם יש קאפי לבן – מה טוב. הסבר בפתיח)

כמה כפות מים, אם צריך

 

לעישוב:

1/2 צרור כוסברה קצוצה

15 עלי קפיר ליים טריים או 20 יבשים, קרועים לפיסות לא גדולות (ראו הסבר בפתיח)

 

 

מבעירים פחמים לצליית חבילות הדגים. הגריל צריך להיות חם אבל לא חם מדי, אחרת עלי הבננה ישרפו והדגים יתייבשו.

 

מכינים את משחת הקארי:

בעלי ומכתש שמים מלח, למון גראס וצ'ילי יבש.

דופקים במרץ עד לקבלת תערובת פחות או יותר אחידה.

מוסיפים שום, שאלוטס, שורש כורכום ובצל לבן ודופקים שוב במשך מספר דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה יחסית.

מוסיפים קאפי ומטמיעים אותו בכתישה לתוך התערובת.

 

מכינים את הדגים:

בקערה מניחים את נתחי הדג.

מוסיפים את משחת הקארי ומעסים בה את הדגים. אם המשחה מרגישה יבשה וקשה למרוח אותה על נתחי הדג אפשר להוסיף כף או שתיים של מים.

מוסיפים כוסברה קצוצה ועלי כפיר ליים קרועים ומערבבים בידיים.

צילום: הילה קריב

 

מכינים את חבילות הדגים לצלייה (ראו תמונות בהמשך):

על משטח עבודה מסדרים את עלי הבננה הגזורים בזוגות, זה על גבי זה כשהצד המבריק של העלה פונה למטה, כלפי משטח העבודה.

במרכז כל עלה מניחים נתח של דג משוח בכמות נדיבה של משחה מתובלת (אפשר גם שניים אם חלק מהנתחים קטנים).

צילום: הילה קריב

מניחים את העלים עם נתח הדג כך שייראו כמו מעוין שקצהו המחודד פונה אליכם.

מקפלים את הקצה הימני של העלה מעל הדג ומעליו את הקצה השמאלי.

תופרים אותם זה לזה בעזרת קיסם.

מניחים את כף יד שמאל מעל העלה במקום בו מסתיים נתח הדג, בקצה הרחוק מכם. בעזרת יד ימין מקפלים את משולש העלה הפתוח מעל נתח הדג. מוציאים את היד. תופרים את קצה העלה למרכזו בעזרת קיסם.

חוזרים על הפעולה בקצה הקרוב אליכם. תופרים את העלים זה לזה בעזרת קיסם נוסף. החבילה מוכנה.

מכינים באותו אופן את כל חבילות הדג.

צילומים: הנומן

מניחים את חבילות עלי הבננה הממולאות דגים על גבי רשת הגריל. צולים במשך מספר דקות, עד שעלה הבננה נצרב ומתחיל להשחיר.

הופכים את החבילות וצולים אותם גם על צידן השני.

קשה לתת זמן צלייה מדויק היות והוא תלוי ברמת החום של הגריל, בגודל נתחי הדגים וחבילות עלי הבננה ועוד. עלה הבננה אמור להיצרב ולגלות סימני השחרה מצלייה. נתח דג בעובי כזה לא צריך יותר מ 5-7 דקות בישול, אחרת יתיבש. מומלץ לצלות את החבילות כ-5 דקות מכל צד ואז לפתוח אחת ולבדוק את רמת המוכנות של בשר הדג. עדיף עשוי קצת פחות מדי מאשר קצת יותר מדי. אם הדג עדיין לא צלוי לטעמכם אפשר תמיד לתת לו כמה דקות נוספות.

מגישים את הדגים לשולחן עטופים בתוך עלי הבננה. אפשר לפתוח את חבילות העלים ולהגיש אותן פתוחות לשולחן. כך או כך מגישים את הדגים לשולחן כשהם עדיין בתוך או על גבי העלים.

צילומים:הילה קריב

אוכלים עם או בלי אורז לבן.

 

 

בשר בקארי צלוי בעלי בננה

את עלי הבננה אפשר למלא גם בתערובת בשר. במקום נתחים של בשר הם ימולאו בתערובת של בשר טחון מתובל באותה משחת קארי ומעושב באותם עשבים. על מנת להבטיח שהבשר יתבשל לכדי קציצה רכה שיש לה כמעט מרקם של פאטה, מוסיפים לתערובת ביצה ומערבבים אותה לתוך הבשר המתובל בתנועות הקצפה או טריפה במזלג, כמו שטורפים ביצים להכנת חביתה.

 

עלי בננה מוכנים למילוי (ראו מתכון קודם)

משחת קארי (ראו מתכון קודם)

עלים לעישוב (ראו מתכון קודם)

 

לתערובת הבשר:

400 גרם צוואר חזיר טחון דק עם השומן

משחת הקארי המוכנה

עלי כוסברה וכפיר ליים קצוצים

1 ביצה

 

מכינים את תערובת הבשר:

בקערה מערבבים בשר טחון, משחת קארי, עלי כוסברה וכפיר ליים.

מערבבים היטב על ידי לישה בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים ביצה וטורפים אותה במזלג לתוך התערובת.

 

עוטפים את תערובת הבשר בעלי הבננה (2-3 כפות נדיבות של תערובת בכל עלה)  ומכינים מהם חבילות סגורות (ראו מתכון קודם).

צולים את חבילות העלים והבשר על הגריל 5-7 דקות מכל צד. כדאי לפתוח חבילה אחת ולוודא שהבשר מבושל כראוי לפני שמגישים אותו לשולחן. בניגוד לדגים בשר חזיר צריך להיות עשוי היטב.