השבוע נאלצנו להיפרד בעצב מר' ול' שהיו בשנים האחרונות חלק מאיתנו, כמעט משפחה.

בקצב הסלסה ובמבטא דרום אמריקאי מתגלגל, כבשו השתיים את ליבנו, גדולים כקטנים, והחלל שהותירו אחריהן כשעלו על המטוס שלקח אותן חזרה למולדתן הרחוקה גדול ומצער.

רגע לפני דרמת הפרידה הספקנו לשבת יחד במטבח שלי ולמצמץ שפתיים בעונג גדול עם כל ביס וביס מטמאלס: כופתאות תירס רכות, מתקתקות, ריחניות ומענגות שנשלפו מתוך אריזות ירוקות-זרחניות של עלי תירס טריים, כאילו לא עזבו מעולם את השיח עליו צמחו שורות-שורות בקלחים זקורים ותפוחים לתפארת.

אני הפלגתי בדמיוני אל הרחוב במכסיקו, שם מאחורי סיר גדול ומהביל ישבה לה מקומית עבת בשר ומכרה חבילות הפתעה ירוקות ומושלמות לזרים ומקומיים שרצו לשמח את ליבם ולהשקיט רעבונם בשעת בוקר מאוחרת. הן חזרו למטבח של אמא או סבתא רחוקות, אותן לא פגשו שנים רבות. בשביל כולנו היה בכל ביס זכרון מתקופת חיים אחרת וגעגוע למשהו שכנראה לא יחזור.

בשביל הדרום אמריקאים תירס הוא טעם החיים. כל איזור והגירסה שלו, כל איזור והקמח שלו, כל איזור והריחות שלו, כל איזור וקסם התירס שלו.

טמאלס (25-30)

 יש המון גירסאות לטמאלס: כופתאות תירס וקמח תירס שטעמן, מרכיביהן וגם שמן, משתנים מארץ לארץ ואפילו מאיזור לאיזור בתוך אותה ארץ. לפעמים יש בהן בשר, לפעמים גבינה. הן יכולות להיות מתוקות, חריפות או מלוחות, דחוסות או אווריריות, רכות יותר או פחות. תמיד תמיד יהיו חמות, ריחניות ומאוד משמחות.

הכי אני אוהבת את אלה הפשוטות והעדינות שיש בהן תירס וקמח תירס מכסיקני (הרינה דה מאיז, עליו תוכלו לקרוא בהרחבה פה וגם ללמוד איפה רוכשים אותו אצלנו). לא מסובך להכין אותן אבל צריך לגייס זמן וסבלנות. אפשר להכין כמות גדולה ולאדות כל פעם חלק. הן יישמרו במקרר יום-יומיים בלי בעיה.

6 תירסים גדולים וטריים מאוד, עטופים בעליהם

1 כוס קמח תירס מכסיקני (הרינה דה מאיז). אם אין אפשר גם פולנטה אינסטנט דקה

50 גרם חמאה רכה

1 כף גדושה סוכר

1/2 כפית מלח ים

1/2 כפית אבקת אפיה

מכינים את המילוי לטמאלס:

מקלפים בעדינות את התירסים מהעלים הירוקים שעוטפים אותם. משתדלים מאוד להשאיר את העלים בשלמותם מבלי שייקרעו.

בעזרת סכין חדה מסירים את גרגירי התירס מעל הקלחים.

שמים את גרגירי התירס במעבד מזון וטוחנים לעיסה גסה ולחה.

מעבירים את הגרגירים הטחונים לקערה.

מוסיפים קמח, חמאה, סוכר, מלח ואבקת אפיה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ורכה.

ממלאים את עלי התירס:

על משטח עבודה מניחים עלה תירס ללא קרעים ופורסים אותו מעט בעזרת האצבעות. צד העלה שהיה מחובר לגבעול קרוב אליכם.

באמצע העלה, לאורכו, מניחים כף גדושה מתערובת התירס ומפסלים אותה כך שאפשר יהיה לגלגל מעליה את צידי העלה מימין ומשמאל כך שתתערסל בתוכו.

לוקחים עלה נוסף ומניחים אותו מעל העלה עם תערובת התירס כך שהצד שהיה מחובר לגבעול מונח מעל הצד שרחוק ממנו וההיפך.

מלפפים את צידי העלה העליון סביב חבילת התירס שמעורסלת בעלה התחתון.

הופכים את החבילה כולה כלפיכם.

מקפלים את שני צידי העלים, העליון והתחתון, זה כלפי זה כמו אריזת מתנה וקושרים בעזרת סרט שנחתך מאורכו של עלה נוסף.

כל הקיפולים צריכים להיות עדינים בלי להפעיל לחץ ולקווצ'ץ את חבילות התירס. הן מתנפחות ומתרחבות מעט באידוי וטוב להן שלא נמעכו ונדחסו יותר מדי.

חוזרים על פעולת המילוי והקיפול עם עוד ועוד עלים, עד שנגמרת התערובת.

מאדים את הטמאלס:

מסדרים את חבילות התירס במאדה מבמבוק או בסלסלת אידוי.

סוגרים ומניחים מעל סיר עם מים רותחים.

מאדים 45-50 דקות, עד שהמילוי נפרד בקלות מהעלה מבלי להידבק אליו. כדי להיות בטוחים שזה המצב תצטרכו לפתוח חבילה אחת ולבדוק.

מניחים לחבילות התירס להתקרר מעט ואוכלים אותן חמימות, עם קצת שמנת חמוצה, סלסה חריפה או גוואקמולה. או ככה, כמו שהן.