לכל הכותבים, השואלים, המוחים, המתעניינים ואלה שתהו האם ומדוע נשרו מרשימת התפוצה של הבלוג – צפירת הרגעה!

נכון, לא הייתי פה אי אלה שבועות (טוב, חודשים) אבל לא עברתי לגור בתאילנד (הלוואי), לא הפסקתי לבשל וגם לא לכתוב. לפני כשלושה חודשים התחדשתי במדור מתכונים במוסף גלריה שישי של עיתון הארץ. מדור שעוסק באוכל מקומי ועונתי, בחקלאות על שלל תוצריה הטריים. דומה מאוד בתוכנו לאוכל שאני מבשלת ומתארת פה כבר שנים, מזווית טיפה שונה ומהודקת. את המדור אפשר לקרוא בעיתון המודפס וגם באיזור האוכל של המהדורה האינטרנטית. חלקים ממנו יעלו באחור מסוים גם כאן, לצד מיוחדים שיישארו ביני לביניכם ולא יעשו את דרכם אל דפי העיתון. הכל בהתאם לזמן שיעמוד לרשותי בין שלל פרויקטים כאלה ואחרים שמתבשלים במקביל על אש קטנה.

אז הנה כמה טעימות נבחרות מהמדורים הראשונים שלי בעיתון. מדורים נוספים יעלו פה במלואם בשבועות הקרובים. בואו לבקר ולבשל.

 

כרישות ממולאות בבשר (25-35 יחידות, תלוי בגודל הכרישות)

סירים או תבניות של ירקות ממולאים הם מהתענוגות הגדולים שמביאה איתה העונה הקרה. כרישה היא אחד הירקות הפשוטים למילוי ולגלגול ובעיני גם אחד הטעימים.

 

5 כרישות עבות ככל שניתן למצוא

למילוי:

1/2 קילו בשר בקר טחון גס

חלקן הלבן התחתון של הכרישות (הסבר בהמשך המתכון) קצוץ קטן או טחון במעבד מזון

4 כפות שמן זית

1 כף רכז רימונים

1 כפית דיבס ענבים או סילאן תמרים

חלקן המרכזי של הכרישות אחרי חליטה ופירוק (הסבר בהמשך המתכון)

1/2 כפית בהרת

פלפל שחור טחון טרי

מלח ים

 

לבישול:

שמן זית לזילוף

מיץ סחוט טרי מתפוז שלם

מיץ סחוט טרי מחצי חושחש (או חצי נוסף של תפוז)

1 כפית גרידת תפוז

קורט צ'ילי יבש גרוס

מלח ים

 

מחממים תנור ל-220 מעלות

מכינים את הכרישות למילוי:

מרתיחים מים בסיר שיכול להכיל את הכרישות כשאינן צפופות.

קוטמים את חלקן הלבן התחתון של הכרישות, זה שיש לו זקן שורשים בתחתיתו. מסירים את השורשים וקוצצים את השאר. מחלקה הצינורי של הכרישה חותכים מקטעים באורך 10 ס"מ. משתמשים רק בחלקים הלבנים ואלה שצבעם ירוק בהיר, את החלק הכהה והעלים שומרים לציר או למרק.

מניחים כל מקטע של כרישה על קרש חיתוך וחותכים בו בזהירות חתך ישר מהדופן ועד המרכז ולא יותר (כמו שעושים עם בצלים המיועדים למילוי).

מכניסים את גלילי הכרישה החתוכים לסיר המים הרותחים ומניחים להם להתרכך במשך כ-5 דקות (ולא יותר, שלא יתפרקו). שוטפים את הכרישות הרכות תחת מים זורמים על מנת לקרר אותן. מפרידים אותן בעדינות לעלים מרובעים אותם פורסים על גבי משטח העבודה, צידם החלק והמבריק כלפי מטה, מוכנים למילוי.

את חלקן הפנימי הצר של הכרישות שאינו ניתן למילוי קוצצים ושומרים בצד. הוא יתוסף למילוי הבשר.

 

מכינים מילוי (מספיק לכ-35 כרישות ממולאות):

במחבת רחבה מחממים שמן זית. מטגנים את חלקן הלבן הקצוץ של הכרישות עד שמתרכך. מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים מלח, פלפל שחור, בהרת, רכז רימונים ודיבס או סילאן ומערבבים. מוסיפים את מרכזי הכרישות המאודות ומערבבים. מבשלים יחד שתי דקות נוספות. מעבירים לצלחת ומחכים שיתקרר.

 

ממלאים את הכרישות:

בוחרים תבנית שתכיל את הכרישות הממולאות בשכבה אחת צפופה. מורחים אותה בשמן זית.

בקצה כל דף כרישה פרוס מניחים כף גדושה ונדיבה של מילוי. מסדרים את המילוי לאורכו של הדף, מקצה לקצה, בצורת נקניק מהודק ומגלגלים את העלה סביבו כך שנוצר צינור מהודק פתוח בקצוות. מניחים את הכרישה הממולאת בתבנית וממשיכים לבאה אחריה.

כשכל הכרישות ממולאות ומסודרות בתבנית מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב ויוצקים אותו עליהן באופן אחיד. מזלפים שמן זית.

צולים בתנור במשך 25 דקות או עד שהרוטב נספג ברובו בכרישות והן הופכות שחומות ומזוגגות, מבריקות ומגרות מאוד. אוכלים אותן חמות או בטמפרטורת החדר.

 

 

לביבות גזר וקמח חומוס ללא ביצים (10-12 לביבות)

פתרון טוב לארוחה קלה ומהירה. נכון שחנוכה כבר מאחורינו אבל מדובר בטיגון שאיננו עתיר שמן, דומה מאוד לטיגון של חביתה או ביצת עין.

 

ללביבות:

4 גזרים מקולפים, מגוררים בפומפיה דקה או במעבד מזון

1 בצל מגורר בפומפיה דקה או טחון במעבד מזון

1 כוס קמח חומוס

חופן נדיב של עלי כוסברה קצוצים גס

2-3 ס"מ שרש כורכום טרי מקולף ומגורר בפומפיה דקה או טחון במעבד מזון (אם אין טרי אפשר בלי. כורכום יבש אינו מתאים כתחליף)

½ כפית זרעי כוסברה יבשים טחונים

מלח ים

שמן זית לטיגון

 

להגשה:

יוגורט צאן סמיך ואריסה (לא חובה אבל מוסיף המון)

 

בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הלביבות. לשים היטב בידיים במשך מספר דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה ורטובה. מניחים לתערובת הלביבות לנוח 5-10 דקות ולשים שוב בידיים.

במחבת רחבה מחממים מעט שמן זית (קצת יותר מהכמות בה הייתם משתמשים לטיגון חביתה).

בעזרת כפות הידיים יוצרים לביבות שטוחות. התערובת אמורה להיות נוחה לעבודה מבלי שתתפרק. מטגנים את הלביבות עד להזהבה משני צידיהן. אם השמן חם מאוד כדאי להנמיך את האש על מנת שהלביבות יתבשלו היטב גם מבפנים והגזר יספיק להתרכך.

מניחים את הלביבות המוכנות על נייר סופג ומסיימים לטגן את שארית התערובת.

אוכלים חם או פושר, עדיף בחברת יוגורט ואריסה חריפה.

 

 

שרימפס בשומר ועגבניות

צמד חמד שומר ועגבניה, חמיצות ומתיקות, רכות ופריכות. מחזקים ומחמיאים זה לזו. טעמי האניס בשומר משמחים יצורים ימיים למיניהם. את מקומם של השרימפס יכולים לתפוס ראשי וגופי קלמרי שלמים או חתוכים לטבעות, או נתחי דג ים מפולט ללא עצמות. זה וגם זה יצטרפו לתבשיל השומר והעגבניות בסוף תהליך הבישול ולזמן קצר בלבד. אפשר להכין את התבשיל כולו מראש ולבשל בו את פירות הים או הדגים ממש לפני הארוחה.

10-12 שרימפס קריסטל נקיים, ללא הראש, עם הקליפה

2 שומרים, שמנים ובשרניים, חצויים לאורכם וכל חצי פרוס דק לאורכו

חופן עלי שומר מופרדים מהגבעול, אם יש (אפשר עלי כוסברה שלמים במקום, או ללא עלים)

5 עגבניות בינוניות, בשלות ואדומות, חלוטות במים רותחים ומקולפות, חתוכות לקוביות

1 שן שום פרוסה דק

1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו ופרוס דק (לא חובה)

4 כפות שמן זית

2-3 כפות ערק

מלח ים

 

מחממים שמן זית במחבת רחבה מעל להבה גדולה. מוסיפים שומרים פרוסים ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות או עד שהשומרים מתחילים להתרכך, אבל אינם משחימים.

מוסיפים פלפל חריף ושום, מערבבים ומטגנים תוך עירבוב 2 דקות – עד שהפלפל מקבל צבע זרחני וניחוחות שום עולים מהמחבת.

מוסיפים עגבניות חתוכות על מיציהן, ממליחים, מערבבים ומבשלים עד שהעגבניות מתפרקות לרוטב וצובעות את השומרים באדום.

מוסיפים ערק, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות, עד שהאלכוהול מתאדה ומותיר אחריו ניחוח אניסי נעים.

מפזרים את השרימפס במחבת ומטביעים אותם בתוך תבשיל העגבניות והשומרים. כעבור 2 דקות הופכים אותם ומטביעים שוב, כך שיתבשלו משני צידיהם. כשהשרימפס מחליפים צבעם לאדום עז הם מוכנים. אל תתפתו לבשל אותם עוד, הדרך היחידה לקלקל שרימפס (ופירות ים בכלל) היא בישול יתר. טועמים ומתקנים תיבול. אם יש עלי שומר, מפזרים חופן מהם מעל התבשיל.