לימונים כבושים זכו לעדנה בשנים האחרונות וכיאה לטרנדים קולינריים כאלה ואחרים הפציעו במסעדות, ספרי בישול ובלוגים בארץ וגם בעולם. קשה להיות אמביוולנטיים לגבי הלימונים האלה. יש להם טעם מאוד חזק ומודגש שהופך אותם לאו ש, או ש.
לראשונה פגשתי אותם בצד התוניסאי שלי, כלומר של האיש שלי, כלומר במטבח של סבתא עליזה. היינו לחברים בקלות, אני והלימונים, חברות ששמורה לאירועים מיוחדים ואינה מיושמת תכופות ביומיום הקולינרי שלי.
אני כובשת אותם מדי שנה, כשהם כל כך צהובים ומגרים שקשה להשאיר אותם בשוק. הם מקשטים לי את המטבח בלוק הזרחני שלהם ומדי פעם נטמנים בסנדוויץ' או תבשיל שמזכירים לי את קיומם וקוראים לנוכחותם.
עכשיו העונה של הלימונים הקטנטנים עם הקליפה הדקה, הלימקוואטים, שהם עדינים ומלאי מיץ וממש קלי קלות לכבוש אותם. אם אתם מעדיפים את הכבושים שלכם מלימון גדול, חפשו את אלה הגדולים והצהובים, שאין להם דונג והם מאוד טריים ובשרניים.
וככה תעשו:
לימונים כבושים
1 ק"ג לימונים קטנים (לימקוואט) טריים וצהובים
או
5-6 לימונים רגילים גדולים, בשלים וצהובים
מיץ סחוט טרי מ-2 לימונים נוספים
1/2 כוס מלח ים
שמן זית לכיסוי הלימונים בצנצנת
לימונים קטנים (לימקוואטים) כבושים:
בעזרת סכין חדה חורצים בכל לימון 3 חריצי אורך עמוקים אבל מקפידים שיישאר שלם ולא ייחתך לפלחים.
מניחים את הלימונים בקערה גדולה. מפזרים עליהם את המלח. מעסים את הלימונים במלח בעזרת הידיים תוך כדי מעיכות עדינות שישחררו מתוכם כמה שיותר מיץ.
סוחטים מיץ מלימון גדול ומערבבים שוב בידיים. משטחים את הלימונים בקערה כך שיהיו צפופים וטבולים במלח ככל האפשר. מכסים.
משאירים את הלימונים לעמוד בתוך תמיסת המלח ומיץ הלימון במשך יומיים על מנת שיגירו כמה שיותר מיצים. מדי פעם פותחים ומערבבים בידיים ושוב משטחים ומכסים.
כעבור יומיים מעבירים את הלימונים לצנצנת נקייה שתכיל אותם בדיוק. מסננים לתוך הצנצנת את המיצים שנותרו בקערה וזורקים את הגרעינים ושאריות המלח, אם יש כאלה. מכסים את הלימונים בשמן זית כך שהם מכוסים לגמרי ואינם מציצים וצפים מתוכו. לימונים שיבואו במגע עם האוויר יירקבו.
סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד. שוכחים מהלימונים למשך שלושה שבועות או אפילו חודש. אפשר מדי פעם להפוך את הצנצנת ולתת לה ניעור לערבוב המלח ששקע בתחתית.
לימונים גדולים כבושים:
פורסים את הלימונים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. בתחתית קערה רחבה מפזרים שכבה דקה של מלח. מעליה מניחים פרוסות לימונים בשכבה אחת. על כל פרוסה מפזרים מלח. מניחים שכבה נוספת של פרוסות וחוזר חלילה. סוחטים על הכל מיץ מלימון גדול. מכסים ומניחים ליומיים או עד שהפרוסות מתרככות ומשכשכות במיצים שהגירו. אם השכבה העליונה של פרוסות הלימון לא מתרככת מספיק אפשר לסדר אותן מחדש כשהעליונות בתחתית.
מנערים את הפרוסות משאריות של מלח אם יש כאלה. מסדרים אותן בצפיפות בצנצנת שמכילה אותן בדיוק. מסננים לתוך הצנצנת את המיצים שנותרו בקערה וזורקים את הגרעינים ושאריות המלח, אם יש כאלה. מכסים את הלימונים בשמן זית כך שהם מכוסים לגמרי ואינם מציצים וצפים מתוכו. לימונים שיבואו במגע עם האוויר יירקבו.
סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד. שוכחים מהלימונים למשך שלושה שבועות או אפילו חודש. אפשר מדי פעם להפוך את הצנצנת ולתת לה ניעור לערבוב המלח ששקע בתחתית.
סנדוויץ' הומאז' לתוניסאים
בשבילי לימון כבוש זה סנדוויץ' תוניסאי, או עם קצת מזל אפילו פריקסה אמיתי (גם לזה יהיה מתישהו מתכון. הבטחה). פאסטפוד צפון אפריקאי רב שכבתי, רב מרקמי ורב טעמים עזים שגורמים לרצות ממנו עוד ועוד. אפשר לשחק עם הכמויות, עוצמת הטעמים, החריפות וסוג הבצק עד שמגיעים לגירסה האישית המועדפת.
2 פרוסות גדולות ולא עבות של לחם טרי או פוקאצ'ה או לחמניה חצויות לרוחב
2-3 לימונים כבושים או פרוסות לימון כבוש חתוכים גס
אריסה למריחה נדיבה (או המשוויה הזאת)
1 קופסא טונה בשמן זית
1 פלפל אדום (עדיף מזן שושקה, הארוך והעדין) קלוי בגריל או בגריל של התנור ומקולף (אפשר להחליף בפרוסות אבוקדו אם מעדיפים)
ביצה קשה פרוסה
זיתים שחורים (כמו אלה למשל)
בצל ירוק חתוך למקלות
בונים את הסנדוויץ':
פרוסה תחתונה מרוחה באריסה, רצועות פלפל קלוי, מקלות בצל ירוק, לימונים כבושים, טונה, ביצה קשה, זיתים שחורים, פרוסה עליונה מרוחה באריסה.
לוחצים בעדינות על הפרוסה העליונה כדי להדק את הסנדוויץ' ולהעמיק את החיבור בין שלל מרכיביו. אוכלים בביסים רבי משמעות ועתירי טעמים, עדיף עם שוט של בוכא ליד. ארוחת צהריים או ערב קלה ומושלמת.
קציצות בקר וטלה עם לימונים כבושים
התבשיל הזה הוא קריצה אל הטאג'ינים הצפון אפריקאים, גם בדרך הבישול וגם בטעמים. מי שלא מת על טעמים כבשיים יכול להכין את הקציציות על טהרת הבקר וההיפך. גם את מידת החריפות תקבעו על פי העדפותיכם האישיות. אני אוהבת את שלי חריף אש.
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר מעורב בקר וטלה טחון גס
2 פרוסות לחם, רק החלק הרך, מושרה במים וסחוט
1/2 בצל מגורר בפומפיה או קצוץ קטן מאוד
1 כף שמן זית
1 ביצה
1 כפית אריסה (אני קונה אצל הירקנים ביפו אריסה תוצרת בית עשויה מפלפלים חריפים נטו. אפשר גם לקנות גירסה תעשייתית יותר בסופרמרקט או בשווקים. מהתעשייתיות – זו של תבליני פרג לא רעה)
1/2 כפית מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית או שמן צמחי אחר לטיגון הקציצות
לרוטב:
6-7 לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס
2 כפות מהמיץ הסירופי שנמצא בצנצנת הלימונים הכבושים
1 שן שום פרוסה דק
1 צ'ילי אדום טרי פרוס דק (אם אין אפשר גם ירוק)
2 עגבניות לא גדולות חלוטות, מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות
1 פלפל אדום מתוק (עדיף שושקה העדין והמאורך) פרוס דק
1 צרור קטן של כוסברה קצוצה גס
3 כפות שמן זית
1 כוס מים
מכינים את הקציצות:
מערבבים את כל החומרים ביחד. לשים היטב בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצרים מהתערובת כדורים קטנים.
מחממים שמן זית או אחר במחבת או בסיר רחב שיש להם מכסה. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שהן משחימות. מוציאים אותן לצלחת.
מכינים את הרוטב:
שופכים את השמן בו טוגנו הקציצות.
מוסיפים לאותו הסיר או המחבת 3 כפות שמן זית חדש. מטגנים טיגון קצר את השום, הפלפל המתוק והצ'ילי. מוסיפים עגבניות. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות מעט ומתחילות ליצור רוטב. מוסיפים לימונים ומיץ מצנצנת הלימונים ומערבבים. מוסיפים מים וכוסברה (משאירים מעט כוסברה בצד לפזר על הקציצות בזמן ההגשה). מביאים לרתיחה.
מוסיפים את הקציצות בשכבה אחת. מכסים. מנמיכים להבה לביעבוע מתון ומבשלים חצי שעה עד שעה. מגישים חם על קוסקוס או אורז עם כוסברה טריה מפוזרת מעל.
ביומיים הראשונים- לשים את הקערה במקרר או בחוץ?
בחוץ כל הזמן עד שמוכנים
מנסה לראשונה, עם לימונקווט. אדווח!
בהצלחה
Pingback: ברוסקטות סוף הקיץ - מיכל וקסמן
Pingback: מיה במיה / במיה ברכז רימונים/ במיה בעלי גפן, אריסה ולימון כבוש/ שקשוקה טלה ובמיה - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
אני לא מצאי לימונים שאינם מדונגים.
האם ניתן לקלף או לקרצף לימון מדונג?
לעוד טלי
המון תודה וסחתיין על עוגת השמרים שהפנמת. חולשה רצינית לכאלה!
ובענייני שנ"צ – הגענו לגיל. הנסיכה אוטוטו בת 6 ואחיה בן 10. פעם בשבוע בהחלט אפשרי. בקרוב אצלך
סוף סוף הלימונים
מעבירה מיד לגיל מעריץ הלימונים והחריף הירוק.
התוניסאי הזה חתיך ה ו ר ס!
מי יתנני תוניסאי קטן. או גדול.
🙂
צריך לשמור בקירור?
ביומיים הראשונים ובשבועות שאחרי – לשמור את הלימונים הנכבשים במקרר?
נראה מעולה אגב…
לטלי: לא צריך לשמור במקרר
אבל חשוב להקפיד שכל הלימונים מכוסים היטב בשמן. מה שיבלוט מעל השמן ירקב.
עוד טלי אחת
מיכל את הורגת אותי עם הפוסטים שלך
אני לא עומדת בזה ( כלומר, רק סמבולית גם אילו רציתי לעמוד אין ביכולתי כי כיליתי חצי צמת שמרים שוקולד נפלאה ).
אבל איזה פוסט מטריף( שוב). ועוד אחת קטנה שנותרה לא סגורה ואני חייבת לברר איתך קבל עם ועדה… מה זה צריך להיות ?!!! ואני מצטטת מהמקורות ״.ולקינוח: שנת צהרים עמוקה ומתוקה ששום סופשבוע חורפי אינו מושלם בלעדיה״ . הכצעקתה? ואיפה הטף? אצלי מאז שנולדו שלושת הגורים ( שהקטנה בינהם בת 3 ולא מחבבת אמא ישנה) בקושי אני מקיימת את הטכס המקודש של עיתון שבת.