בדיוק עכשיו, ממש ממש השבוע, זה הזמן של המשמשים הקטנים הלבנים, בעלי הלחיים הסמוקות. אלה שאוכלים אותם בשיא בשלותם וטעמם – אין די מילים לתאר אותו – מתוק, חמצמץ ומבושם לכדי שלמות.

איך אני יודעת שזה בדיוק עכשיו, השבוע, שהמשמשים האלה מצופים להפציע בשוק? כי כבר כמה שבועות אני מסתובבת חסרת מנוחה בין הירקנים ביפו, שואלת אולי במקרה הגיעו כבר המיסטקאווי – משמשי הבלדי הבהירים? "עוד אין" ,מסביר אחמד בהתנצלות מול הכמיהה בעיני. "כולם מחכים להם אבל ייקח עוד שבוע שבועיים עד שיבשילו. הבנתי גם שאין הרבה פרי השנה".

קטנת אמונה ומאמינה גדולה במראה עיניים ומחקר יסודי, המשכתי וביקרתי אצל כל הקולגות שלו כולם ושבתי כלעומת שבאתי, עם קילוגרמים רבים של משמשים יפים וטעימים משלל זנים, אבל אף לא אחד שידמה ביופיו ובטעמו לאלה אליהם יצאה נפשי.

אז עכשיו הבית מלא משמשים כתומים, בשלים או חצי בשלים. הטרום מתבגרת ואני אוכלות מהם בכל הזדמנות ויש מספיק גם בשביל ריבה שתתבשל עד שתסמיך ותזרח בכתום עז ובשביל לצרף לסירים של עלי גפן ומיני תבשילים. ואם יישארו עודפים אחרי כל אלה, אולי אכין גם את העוגה הזו או את הקרוסטטה הזו.

 

 

עלי גפן במשמש ותמרינד

עלי הגפן בשיא עונתם. גם המשמשים. תירוץ טוב לשדך ביניהם. את המשמשים הפחות בשלים מבין אלה שרכשתי אני קוצצת לתוך המילוי של העלים. יחד עם אורז, בצל והרבה ירוקים הם יתנו תוספת טעמים ועוד גוון של חמיצות לחיזוק זו של עלי הגפן בעצמם. די להביט במילוי הרענן על צבעי הירוק-צהוב שלו כדי להבין שמשהו משמח עומד לצאת מהשידוך הזה. מבין המשמשים הבשלים יותר אני בוחרת כמה לרפד בהם את תחתית הסיר, ואם רוצים אז גם את ראשו.

 

לעלים:

כ-1/2 קילו עלי גפן חלקים, צעירים וטריים מאוד

 

למילוי:

5 משמשים חצי בשלים

11/2 כוסות אורז בסמטי

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור פטרוזיליה

עלים מ 5-6 גבעולי נענע טריה

1 בצל בינוני

3-4 כפות שמן זית

קורט בהרט (לא חובה)

מלח ים

 

לבישול:

1 בצל גדול חצוי ופרוס דק

2-3 משמשים חצויים, מגולענים ופרוסים דק

3 כפות רכז תמרינד

2 תרמילי הל (לא חובה)

קורט סוכר

מלח ים

2 כוסות מים

פרחי שומר וזעתר או מיורם לפיזור בראש הסיר (לא חובה)

שמן זית לזילוף

 

 

מכינים את עלי הגפן:

קוטמים את הגבעולים המחוברים לעלים.

חולטים את העלים במים רותחים עד שהם מתרככים ומחליפים את צבעם.

מסננים, שוטפים במים קרים, מנערים מעודפי מים ומסדרים בערימה.

 

מכינים את המילוי:

במעבד מזון שמים בצל, משמשים, ירוקים, מלח ובהרט.

טוחנים בפולסים לקבלת תערובת שאיננה רסק.

בקערה שמים אורז.

מוסיפים את התערובת הטחונה.

מוסיפים שמן זית ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

 

ממלאים את העלים:

מניחים עלה על משטח העבודה כאשר צידו החלק פונה כלפי מטה והמחוספס כלפי מעלה. בסיס העלה (הצד הרחב שהיה מחובר לגבעול) קרוב אליכם.

קצת מעל תחתית העלה, מניחים מעט מילוי (כחצי כפית) ומשטחים אותו לפס רוחבי דק.

מגלגלים את תחתית העלה מעל המילוי ומהדקים חזק.

מקפלים פנימה את צידי העלה וממשיכים לגלגל גילגול מהודק ככל האפשר עד שנוצר צינור דק וארוך כמו אצבע (או אצבע קטנה אם העלים ממש צעירים(.

 

מכינים את הסיר:

מרפדים את תחתית הסיר בבצל הפרוס.

מפזרים מעל הבצל את פרוסות המשמשים (אפשר להשאיר חלק מהפרוסות לפיזור בראש הסיר, מעל העלים, או לפזר את כולם בתחתית, לבחירתכם).

מסדרים את עלי הגפן המגולגלים בצפיפות בסיר, רצוי בשכבה אחת.

בקערה מערבבים תמרינד, מים, תרמילי הל שנמעכו קלות בסכין או בעלי ומכתש, מלח וסוכר ומערבבים עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.

יוצקים את הרוטב מעל עלי הגפן. הרוטב אמור לכסות אותם לגמרי אך לא ליצור הצפה.

מפזרים פרחי שומר, זעתר או מיורם (אם משתשמשים).

מזלפים שמן זית בנדיבות מעל עלי הגפן.

מניחים צלחת שקוטרה קטן מעט מקוטר הסיר. היא תשמור על עלי הגפן מפני ריקוד מיותר והתפרקות בזמן הרתיחה.

מכסים את הסיר. מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה ומבשלים מכוסה במשך שעה ורבע או עד שהמים בסיר נגמרים לגמרי, העלים תפוחים ורכים והבצלים והמשמשים בתחתית הסיר מתחילים להתקרמל.

אחרי כ-20 דקות של בישול אפשר להוציא את הצלחת מהסיר ולתת לעלי הגפן להסתדר בלי לחץ במקומם.

אוכלים את העלים חמים או פושרים.

 

 

קדירת בשר במשמש וריבת משמש

הקדירה הזו נוצרה בהבזק של רגע, מספקת עוד תירוץ להשתמש במשמשים הרבים שמילאו את המטבח. הבישול ארוך, אבל רוב הזמן עובר מבלי שנדרש מאמץ או התעסקות כלשהי עם הסיר. אפשר לעשות את הבישול הראשוני יום לפני ואפשר להכפיל כמויות ולהקפיא חצי מהצלי המבושל לבישול עתידי עם משמשים או בני לוויה אחרים.

שלב התנור נועד להעמיק צבע וטעם ולאחד את המשמשים והבצלים שמתווספים לסיר עם הצלי שבתוכו. התוצאה ריחנית וטעימה.

 

 

לבשר:

1-11/2 קילו בשר בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות לא גדולות

2 בצלים חצויים ופרוסים דק

3-4 כפות שמן זית

2-3 כפות ערק או אוזו

 

לרוטב:

3 כפות נדיבות ריבת משמש ביתית (ראו מתכון כאן)

2 תרמילי הל

1 כפית זרעי כוסברה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים לפי הטעם

כ-3 כוסות מים או יותר, תלוי בגודל הסיר (עד לכיסוי מלא של הבשר ועוד קצת)

 

לסיר:

5-6 משמשים בשלים אך מוצקים, מגולענים וחתוכים לרבעים

1 בצל סגול חתוך לאורכו לרבעים

4 ענפים של טימין טרי

חופן פרחי שומר (לא חובה)

 

 

מכינים את הרוטב:

בעלי ומכתש כותשים הל, זרעי כוסברה ופלפל שחור.

בקערה מערבבים מים, ריבת משמש, מלח ותבלינים גרוסים.

 

מבשלים את הבשר (אפשר יום לפני הארוחה):

בסיר רחב ושטוח (שיש לו מכסה ואפשר להכניסו לתנור) מחממים שמן זית. מוסיפים את קוביות הבשר בשכבה אחת ומשחימים אותן היטב מכל צידיהן.

כשהבשר שחום מוציאים אותו לצלחת ומניחים בצד.

מוסיפים את הבצל לסיר בו טוגן הבשר ומטגנים אותו עד שמשחים אבל אינו נחרך. מערבבים מדי פעם.

מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים עם הבצל.

מזלפים לסיר את הערק ומקרצפים את תחתיתו בעזרת כף עץ.

יוצקים את הרוטב לתוך הסיר. הרוטב צריך לכסות את הבשר ולעבור את גובהו בשני סנטימטרים בערך. אם חסרים מים זה הזמן להוסיף.

מערבבים בעדינות את תכולת הסיר, מכסים ומביאים לרתיחה.

מבשלים ברתיחה מתונה במשך 3 שעות או עד שהבשר רך מאוד והרוטב שחום ומלא טעמים.

 

מחממים תנור ל-160 מעלות.

 

מכינים את הסיר לשהייה בתנור:

בראש הסיר, בין נתחי הבשר המבושלים, מפזרים את פלחי המשמש והבצל הסגול. מפזרים ענפי טימים ופרחי שומר, אם משתמשים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים שעה או שעתיים נוספות, עד שהמשמשים מתפרקים לתוך התבשיל, הבצלים מתקרמלים וניחוחות מגרים ביותר מתפשטים בבית.

אוכלים חם עם קוסקוס, אורז או מה שאוהבים.

 

 

 

מלבי בריבת משמש

ריבת משמשים היא הריבה האהובה עלי והיחידה שאני יכולה באמת לאכול ממנה בלי סוף, ככה, בכפית. מלבי הוא אחד הקינוחים הקלים ביותר להכנה ובעיני גם אחד המשמחים. השידוך ביניהם עובד מצוין ביופיו ובטעמו.

אם כבר הכנתם ריבת משמשים הנה עוד דרך לנצל אותה לטובתכם. אם עוד לא הכנתם תוכלו למצוא  מתכון כאן.

המתכון למלבי הוא מתוך הספר "בלדי, ארבע עונות בנצרת", שם הוא מוגש בלוויית סירופ רימונים.

 

למלבי (15-10 מנות אישיות לא גדולות):

70 גרם (7 כפות שטוחות) קורנפלור

3 כוסות חלב

250 מ"ל (1 חבילה) שמנת מתוקה (או כוס נוספת של חלב)

50 גרם (4 כפות שטוחות) סוכר

1 כף מי ורדים או 3-2 טיפות תמצית ורדים

 

להגשה:

פיסטוקים לא קלויים קצוצים דק

ריבת משמשים ביתית

 

מכינים את המלבי:

ממיסים את הקורנפלור בכוס אחת של חלב קר.

מוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לשאר כוסות החלב ומערבבים.

מעבירים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר ומוסיפים שמנת וסוכר.

מבשלים מעל אש בינונית תוך כדי ערבוב במשך כ-15 דקות, או רק עד שהתערובת מתחילה להסמיך. אם ממשיכים לבשל מעבר לנקודת ההסמכה הראשונה, המרקם מתמצק מעבר לרצוי והמלבי מאבד מעדינותו.

מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את מי הוורדים ומערבבים.

יוצקים את המלבי לקערת הגשה או לכוסות או לקעריות אישיות.

מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כמה שעות.

מוציאים את המלבי מהמקרר.

מעטרים כל כוס בכמה כפיות של ריבת משמשים.

מפזרים פיסטוקים קצוצים ואוכלים.